Logo VUZV Výskumný ústav živočíšnej výroby NITRA


Hlohovská 2, 949 92 Nitra
Tel.: +421/037/6546122 E-mail: vuzv@vuzv.sk
 

Výskyt a redukcia spórotvorných mikroorganizmov v prvovýrobe mlieka

Hygienická kvalita surového mlieka znamená pre prvovýrobcov množstvo mikrobiologických zárodkov, podľa ktorého sú ekonomicky zainteresovaní. Pre väčšinu výrobcov znamená táto požiadavka len obecné predstavy o spôsobe rozmnožovania a správania mikroorganizmov. Pre ich úspešnú elimináciu zo surového mlieka a prostredia v prvovýrobe je práve dôležité poznať spôsob ich správania, určiť miesto pôvodu kontaminácie a úspešne urobiť redukciu ich výskytu. V tabuľke 1 je vyznačený výskyt jednotlivých skupín mikroorganizmov na rôznych miestach prvovýroby.

Tab.1 Významný a typický výskyt skupín mikroorganizmov v prvovýrobe

Miesto odberu

Skupina mikroorganizmov

Zdroj pitnej vody

CPP, CPM

Preplachová voda

CPM, CPP

Sanitácia dobrá

SPAN

Sanitácia zlá

všetky typy

Povrch cecku a vemena

CPM, SPAN, PAT, TRM,SPA, PKB

Ošetrujúci personál (ruky a pod.)

CPM, PAT

Podstielka

CPM, SPAN, PAT, TRM, SPA, PKB

Mliečna žľaza

PAT, PKB

Chladenie

CPP, TRM, SPA

Filtračné zariadenie

PKB

Kŕmenie, siláž (nekvalitná)

SPAN

CPM –celkový počet mikroorganizmov, CPP – celkový počet psychrotrofných,

SPAN – spórotvorné anaeróbne, SPA- spórotvorné aeróbne, TRM – termorezistentné,

PAT – patogény, PKB – počet koliformných baktérií

Mikrobiologické požiadavky na surové mlieko sú dané STN 57 0529 “Surové kravské mlieko na mliekarenské ošetrenie a spracovanie”. Záväzný ukazovateľ určuje článok 2.3.5 Celkový počet mikroorganizmov pre Q triedu kvality najviac 50 tis./ml a pre I. triedu kvality najviac 100 tis./ml.

V poslednom období niektoré spracovateľské závody zahrňujú do zmlúv nákupu mlieka aj požiadavky na doplnkové znaky kvality práve v oblasti mikrobiologickej. Článok 2.4 uvedenej normy dopĺňa mikrobiologické znaky kvality o :

  • počet psychrotrofných mikroorganizmov do 50 000 v 1 ml,
  • počet termorezistentných mikroorganizmov do 2000 v 1 ml,
  • počet koliformných baktérií do 1000 v 1 ml,
  • spórotvorné anaeróbne baktérie v 0,1 ml – skúška negatívna.

Zo skúseností nášho pracoviska je najväčší záujem o poradenský servis v oblasti eliminácie spórotvorných baktérií, preto chceme aj týmto príspevkom pomôcť prvovýrobcom v oblastiach, kde je tento ukazovateľ zahrnutý v hodnotení kvality mlieka.

Pre mliekarne je kvalitný výrobok zrkadlom kvalitnej suroviny. Preto niektorí spracovatelia požadujú priamo od výrobcov negatívny výskyt spórotvorných mikroorganizmov. Bolo by ideálne, aby bola výroba finančne zainteresovaná pre tento ukazovateľ a nie ako je tomu doteraz, že mliekareň robí zrážky za mlieko s výskytom spórotvorných baktérií. Efektívnejšia spolupráca by bola pri finančnom zainteresovaní prvovýroby, pretože prienik spórotvorných mikroorganizmov do mlieka vedie výrobcov mlieka k zavedeniu ďalších konkrétnych opatrení pri získavaní mlieka.

V prostredí prvovýroby mlieka sa nachádzajú mikroorganizmy, ktoré prežívajú prvovýrobné podmienky v podobe spór. Ich výskyt je prevažne sústredený na tráviaci trakt, silážované krmivá, podstielku, hnoj, povrch vemena, vodu a pôdu. Cez tráviaci trakt dojníc sú schopné sa až 10 x pomnožiť a do surového kravského mlieka sa potom dostávajú nedostatočnou sanitáciou pred dojením a nedodržovaním hygienických zásad v priebehu dojenia.

Podľa rastových podmienok sa rozdeľujú na anaeróbne (rod Clostridium) a aeróbne alebo fakultatívne anaeróbne (rod Bacillus). U nás najsledovanejší druh je B.cerens a B. licheniformis. Oba sú pre následné spracovanie mlieka nežiaduce. Ich spóry prežívajú pasterizačnú teplotu.

Z hľadiska praktických potenciálnych zdrojov kontaminácie surového mlieka spórotvornými mikroorganizmami sa jedná o hygienické podmienky dojenia a uskladnenia mlieka, povrchy vemien, nádob, dojacích zariadení a úrovne sanitácie. Spórotvorné mikroorganizmy sa obecne vyskytujú na povrchoch organických látok, pôde a na povrchu rastlín.

Spórotvorné typy Clostridium a Bacillus sú typické saprofyty. Prvé sú anaeróbne sporuláty a druhé fakultatívne anaeróbne. Prvé spôsobujú problémy v syrárstve, druhé v mliekárstve. Zdroje ich kontaminácie v surovom mlieku sú však veľmi podobné. Oba druhy rastú na pôde aj rastlinách. Zlá príprava siláží ako objemových krmív pre dojnice im poskytuje ideálne podmienky k rozmnožovaniu.

Príprava konzervovaných objemových krmív je tak kritickým bodom sledovaného mikrobiologického reťazca. Hlavne keď ide o nekvalitné siláže (zlý silážovací proces) pomnožia sa napr. Clostridia maslového kvasenia. Skrmovanie takýchto krmív vedie ku koncentrácii spór v zažívacom trakte zvierat. Po prechode výkalmi tieto kontaminujú stelivo, povrch mliečnej žľazy aj samotné mlieko, čo súvisí s úrovňou hygieny a technológie ustajnenia a toaletou vemena. Keby sme vyjadrili výskyt spórotvorných mikroorganizmov v korelácii s krmivom x výkalmi, výkaly x mlieko, siláž x mlieko, zistili by sme vysoké hodnoty korelácie. Je teda zrejmé, že popri hygiene dojenia je hlavnou príčinou výskytu spórotvorných mikroorganizmov v mlieku skrmovanie menej kvalitných krmív. Niektorí autori hypoteticky pripúšťajú prienik bakteriálnych spór do mlieka zo zažívacieho traktu dojníc krvnou cestou, obecne je to jav skôr výnimočný a prakticky zanedbateľný.

Ďalším zdrojom, hlavne v priebehu dojenia na stojisku, môže byť prašnosť pri zakladaní jadrových krmív a prienik spór do technologických mliekovodných ciest. K zamedzeniu kontaminácie povrchov mliečnych ciest z krmiva, steliva a výkalov je bezpodmienečne nutná účinná sanitácia dojacieho zariadenia. K zabráneniu kontaminácie ceckov je potrebná účinná dezinfekcia ceckov pred dojením vhodným dezinfekčným prostriedkom. Je potrebné predchádzať skrmovaniu nekvalitných siláží a prašnosti v priestore dojenia.

Filozofiou každého výrobcu mlieka by mal byť rast kvality surového mlieka a ochrana zdravia spotrebiteľa. Účinná podpora a kontrola zdravia dojnice, prevencia k nevyhovujúcej hygiene a k produkčným chorobám sa musí rovnať vysokej kvalite surového mlieka.

Autori textu: Ing. V. Foltys, PhD., Ing. K.Kirchnerová, PhD.