Logo VUZV Výskumný ústav živočíšnej výroby NITRA


Hlohovská 2, 949 92 Nitra
Tel.: +421/037/6546122
E-mail: vuzv@vuzv.sk
 

Zásadné zmeny pri klasifikácii jatočného dobytka na Slovensku

Konečne sme sa dočkali, povzdychli si s úľavou tí producenti a spracovatelia jatočného dobytka na Slovensku, ktorí majú skutočný záujem o objektívnejšie a spravodlivejšie hodnotenie, a tým aj speňažovanie výkrmového dobytka. Naopak, tí, ktorí sú nedôverčiví voči všetkým novotám opäť frflú a kritizujú.

Po viac ako päťročnom úsilí bola aj u nás vypracovaná a zverejnená vyhláška MP SR o klasifikácii jatočného hovädzieho dobytka (č.682/2002 Z.z.), ktorá nadobudla účinnosť od 1.1.2003. Je výsledkom spoločnej práce odbornej komisie so zastúpením odborníkov z MP, SPPK, chovateľských zväzov hovädzieho dobytka, výskumných pracovníkov zo SPU v Nitre pod koordináciou VÚŽV Nitra. Vyhláška vyplýva zo zákona č. 23/2002 Z.z., ktorým sa mení a dopĺňa zákon Národnej rady SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách. Keďže dochádza k niektorým zmenám oproti doterajšej praxe, pokúsime sa v krátkosti upozorniť na tie najdôležitejšie. V paragrafe 6a zákona č. 23/2002 Z.z. sa hovorí o klasifikácii tiel jatočných zvierat, pričom prevádzkovateľ bitúnku je povinný zabezpečiť klasifikáciu aj jatočných tiel hovädzieho dobytka (ods.1). Ďalej sa v tomto zákone píše o tom, že Ministerstvo pôdohospodárstva SR vydá všeobecne záväzný právny predpis (vyhlášku), kde budú uvedené podrobnosti o klasifikácii a o vydávaní osvedčenia o odbornej spôsobilosti klasifikátora. Vyššie citovaný zákon ďalej uvádza podmienky vzdelania a praxe uchádzačov o osvedčenie. Veľmi dôležitým bodom § 6a je odsek 5, kde sa píše o nákladoch spojených s klasifikáciou. Z diskusie v odbornej komisii a zo skúseností v zahraničí sme prišli k záveru, že náklady bude rovnakým dielom hradiť dodávateľ zvierat a prevádzkovateľ bitúnku. Dôležitým je ďalej § 23 odsek 2, na základe ktorého prislúcha orgánom štátnej veterinárnej a potravinovej správy vykonávať dozor nad klasifikáciou tiel jatočných zvierat. Treba objektívne priznať, že zatiaľ nie je presne definované, v čom má tento dozor konkrétne spočívať.

Zásadnou zmenou oproti poslednej platnej STN 46 6120 “Jatočný hovädzí dobytok” je skutočnosť, že končí tzv. “nákup zvierat v živom” a u všetkých jatočných kategórií sa definitívne prechádza na tzv. “nákup v mäse”. Ďalšou zásadnou zmenou je povinnosť robiť klasifikáciu na všetkých bitúnkoch bez rozdielu na kapacitu porážky, okrem jatočných tiel hovädzieho dobytka určených na nutnú porážku. Rozširuje sa aj počet jatočných kategórií o teľatá (T) a najmä mladý dobytok (M), ktorý aj v našich podmienkach pri zvyšovaní kvality hovädzieho mäsa môže zohrať významnú úlohu. Pri niektorých jatočných kategóriách sa vo vyhláške uvádza a zdôrazňuje aj vek zvierat pri zabití. Z hľadiska hmotnosti jatočného tela, ktorá zohráva rozhodujúcu úlohu pri speňažovaní, má význam opracovanie jatočného tela pred vážením. Teraz, po novom, sa pri opracovaní jatočného tela odstraňuje nielen blanitá, ale aj mäsitá časť bránice a tiež chvost. Táto strata, ktorá je v neprospech dodávateľa, nakoľko sa znižuje hmotnosť jatočného tela, je čiastočne kompenzovaná novými koeficientami, pomocou ktorých sa prepočítava hmotnosť jatočne upraveného tela, zistená vážením v teplom stave po zabití na tzv. prepočítanú porážkovú hmotnosť.

V paragrafe 2 (ods. 2) sa píše, že v dokladoch o prevzatí dodávky jatočného dobytka sa uvádzajú aj údaje o spôsobe ustajnenia a čase nakládky zvierat na farme ako podklad na manipuláciu s nimi v bitúnku pred zabitím, z dôvodu obmedzenia výskytu tmavého hovädzieho mäsa (DFD). Autori vyhlášky tým mali na mysli hlavne znížiť počet sociálne nestabilizovaných zvierat, u ktorých je výskyt DFD mäsa vysoký. Najviac je touto kvalitatívnou odchýlkou postihnutá kategória mladých jatočných býkov. Dobrou súčinnosťou realizovaných opatrení u dodávateľa, prepravcu zvierat a spracovateľa je efekt zníženia výskytu DFD mäsa veľmi vysoký.

Výsledná trieda kvality je kombináciou kategórie a posúdenia upraveného jatočného tela na základe tried mäsitosti a tried pretučnenosti. V zhode s podobnými smernicami v štátoch EÚ pozná naša vyhláška 6 tried mäsitosti (S, E, U, R, O, P) a päť tried pretučnenosti (1, 2, 3, 4 a 5). Označenie konečnej triedy kvality napr. ME2 (t.j. mladý dobytok, trieda mäsitosti E a trieda pretučnenosti 2) sa robí na presne určených miestach na jatočnom tele a zároveň sa jatočné telo označí aj odtlačkom pečiatky, ktorá obsahuje identifikačné číslo príslušného klasifikátora. Toto číslo mu prideľuje MP na základe absolvovaného kurzu a úspešnej skúšky a má ho uvedené na osvedčení o odbornej spôsobilosti na klasifikáciu jatočného hovädzieho dobytka.

Vlastné posúdenia jatočného tela – klasifikácia a zatriedenie sa robí subjektívnym spôsobom, vizuálne, na rozdiel od jatočných ošípaných, kde sa už používa rôzna prístrojová technika. Každej triede mäsitosti odpovedá presný popis všetkých rozhodujúcich profilov, najmä stehna, chrbta a pleca, pričom klasifikátor hodnotí, či sú tieto profily vyklenuté (konvexné), zarovnané alebo prehĺbené (konkávne). Ako dopĺňajúce znaky sa posudzujú ešte vrchný a spodný šál. Pri triedach pretučnenosti si všímame najmä vrstvu podkožného loja a ako veľmi dobrý dopĺňajúci znak aj rôznu viditeľnosť medzirebrovej svaloviny.

O vykonanej klasifikácii jatočne upravených tiel vyhotoví klasifikátor protokol, pričom originál odovzdá dodávateľovi resp. chovateľovi zvierat. V závere vyhlášky je zmienka aj o odbornej príprave klasifikátorov jatočného hovädzieho dobytka, ktorú zabezpečuje ministerstvo prostredníctvom VÚŽV Nitra, kde treba posielať aj prihlášku do kurzu podľa vzoru uvedeného vo vyhláške.

Sme si vedomí, že predmetná vyhláška nie je ideálna, a že plne neuspokojuje všetkých, ktorí do procesu klasifikácie vstupujú. Nepodarilo sa presadiť niektoré veci, ktoré by celý proces klasifikácie ešte viac sprehľadnili a zobjektivizovali. V štátoch EÚ sa klasifikácia robí podľa rovnakých zásad, pričom je snaha, aby klasifikátori boli nezávislí zamestnanci klasifikačných agentúr. Aj tam sa to však všade nedarí presadiť a v niektorých bitúnkoch klasifikujú jatočné telá vlastní zamestnanci. Kurzy klasifikátorov sa zdajú byť u nás vyriešené. VÚŽV Nitra disponuje dostatkom kvalitných lektorov a v spolupráci s ďalšími externistami vie na požadovanej odbornej úrovni pripraviť klasifikátorov po teoretickej i praktickej stránke. Treba však otvorene povedať, že v priebehu 4 dní nie sme schopní vyškoliť takých klasifikátorov, ktorí by bezchybne túto činnosť vykonávali. Sme ale presvedčení, že získané vedomosti budú dobrým základom k praktickému vykonávaniu tejto činnosti, podľa možností s čo najmenšími chybami. Až dlhodobá prax priamo v niektorom bitúnku zabezpečí ich profesionálnu úroveň.

Častá otázka, ktorá je kladená pri rôznych kurzoch a školeniach zástupcov prvovýroby, sa dotýka rozhodovania v sporných prípadoch pri zatriedení do kvalitatívnej triedy. Zatiaľ sa prikláňame k takému riešeniu, že trieda stanovená klasifikátorom je konečná a nemenná! Pripúšťame však, že dodávateľ zvierat nemusí byť spokojný so stanovenou kvalitatívnou triedou, resp. vysloví nespokojnosť s konkrétnym klasifikátorom. V druhom prípade by mala na podnet “poškodeného” vstúpiť do procesu klasifikácie inšpekčná skupina, ktorú menuje ministerstvo. Jej úlohou ani tak nebude kontrolovať výsledok zatriedenia, ale viac-menej preverovať odborné schopnosti klasifikátora. V prípade, že konštatuje, že sťažnosť dodávateľa je oprávnená, môže navrhnúť odobrať klasifikátorovi osvedčenie a poslať ho na opätovné preškolenie a preskúšanie.

Podľa očakávania, keďže pracovníci ŠVPS SR si začali od 1.1.2003 plniť dozornú činnosť nad klasifikáciou tiel jatočného dobytka na bitúnkoch, začali na VÚŽV Nitra prichádzať z jednotlivých bitúnkov i od fyzických osôb žiadosti o preškolenie a vydanie osvedčenia. Vzhľadom na veľký počet žiadateľov predpokladáme, že v 1. polroku 2003 by mohlo byť pre potrebu Slovenskej republiky pripravených okolo 50 klasifikátorov jatočného dobytka.

Záverom nám ostáva spoločne veriť, že inovovaný systém klasifikácie jatočných tiel hovädzieho dobytka sa rýchlo udomácni aj v našich podmienkach a napomôže tak skvalitniť výrobu hovädzieho mäsa a jeho vyššiu dôveru a spotrebu u obyvateľstva.

Vystavené 15. 5. 2003

Autor textu: Ing. Jozef Mojto,PhD.