Logo VUZ

Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Látkové zloženie papriky, jej nutričná hodnota a význam v potrave

Zeleninová paprika patrí z hľadiska biologickej hodnoty medzi najhodnotnejšie druhy zeleniny. Konzumuje sa šťavnaté oplodie, ktoré obsahuje látky nevyhnutné pre zdravú funkciu ľudského organizmu. Je nielen chutnou potravinou, ale pre vysoký obsah vitamínov má aj liečivé účinky.

Pravlasťou papriky je Amerika. Pôvodne ju pestovali indiánske kmene v severnej časti Mexika. Odtiaľ sa rozšírila do celej Ameriky ostatných svetadielov. Do Európy sa paprika dostala až po objavení Ameriky. Zo začiatku sa pestovala ako okrasná a liečivá rastlina v Španielsku, Portugalsku a neskôr v Taliansku. V 16. storočí sa dostala prostredníctvom Turkov do Bulharska, ktoré sa stalo po Španielsku druhým pestovateľským centrom papriky v Európe. Rozsiahlejšie sa paprika začala pestovať až v 19. storočí na území Maďarska, kde boli priaznivé pôdne podmienky, podnebie bohaté na slnečné žiarenie a nezanedbateľné pestovateľské skúsenosti dobrým predpokladom úspechu.

Pri sledovaní látkového zloženia papriky treba vyzdvihnúť hlavne tie zložky, ktoré vo veľkej miere ovplyvňujú jej biologickú hodnotu, charakteristickú farbu, vôňu a chuť. V roku 1937 získal maďarský profesor Albert Sent-Gyordyi Nobelovu cenu za objav, na základe ktorého paprika patrí medzi najbohatšie zdroje vitamínu C. Zeleninová paprika je nutrične veľmi hodnotnou zeleninou.

Z ďalších dôležitých látok obsiahnutých v plodoch papriky sú to minerálne látky, vláknina a pod. Všetky spoločne tvoria sušinu plodu, ktorej priemerný obsah je 7,73 %. Paprika obsahuje pomerne vysoké množstvo sacharidov – 4,58 %. Hlavnou zložkou je fruktóza (1,6 – 2,5 %), potom glukóza (1,5 – 1,9 %). Obsahuje i sacharózu (0,4 – 0, 5 %) a v malom množstve aj galaktózu a maltózu. Z polysacharidov obsahuje pektín v množstve 0,5 – 0,6 %, celulózu v množstve 0,6 – 1,4 %. Pri tvorbe celkovej chuti papriky majú dôležitú úlohu organické kyseliny, hoci ich obsah je pomerne nízky (0,08 – 0,22 %). Hlavný podiel kyselín tvorí kyselina citrónová. Ďalej sú zastúpené kyselina šťaveľová, jablčná, malónová a sukcínová. Ďalšiu skupinu látok tvoria lipidy, ktorých väčšinu obsahujú semená (priemerne 0,4 %). Lipidy majú veľký význam v zomletej koreninovej paprike, kde zintenzívňujú červenú farbu. Veľmi dôležitou zložkou papriky sú pálivé látky, ktoré sú tvorené niekoľkými komponentmi. Je to hlavne kapsaicín, dihydrokapsaicín a norhydrokapsaicín. V paprike majú významnú úlohu antioxidačné zložky, ktoré vplývajú na stabilitu pigmentov. Kapsaicianoidy sú lokalizované hlavne v žilkách, ktoré obsahujú 10 až 60-krát viac týchto látok ako dužina. Tieto látky dráždia žalúdočnú a črevnú sliznicu, spôsobujú prekrvenie, podporujú činnosť tráviaceho traktu. Obsah proteínov sa pohybuje v rozmedzí od 0,4 do 0,7 %. Dužina obsahuje 16 – 17 %, semená 18 % bielkovín v sušine. Farba papriky je daná jej pigmentovým zložením, ktoré závisí predovšetkým od stupňa zrelosti, ale aj od odrodových vlastností. V technologickej (zelenej) zrelosti plodov je hlavným farbivom chlorofyl A a B. Jeho obsah veľmi kolíše v závislosti od odrody a určuje výslednú farbu plodov, ktorá sa mení od žltobielej až po tmavozelenú. Dozrievaním plodov sa chlorofyl odbúrava a súčasne vznikajú rôzne charakteristické karotenoidové farbivá. Hlavnými pigmentami červených plodov (fyziologická al. botanická zrelosť) sú kapsantín a kapsorubín, ktoré spôsobujú charakteristické červené sfarbenie dozretých plodov. Na červenej farbe sa podieľa aj kryptokapsín. Existujú aj odrody zeleninovej papriky, ktoré v botanickej zrelosti majú žltú alebo oranžovú farbu. V týchto prípadoch kapsantín a kapsorubín nie sú dominujúcimi farbivami. Paprika obsahuje pomerne vysoké množstvo flavonoidov, označovaných aj ako vitamín P. Dôležitú skupinu látok papriky tvoria prchavé aromatické látky. Väčšinou sú lokalizované v dužine, ich celkové množstvo sa pohybuje v rozmedzí od 0,1 až 0,3 %. Spôsobujú príjemnú, korenistú vôňu papriky.

Paprika zeleninová je biologicky veľmi hodnotný druh zeleniny s najvyšším obsahom vitamínu C. Sto gramov čerstvých plodov dodá organizmu až dvojnásobok jeho odporúčanej dennej dávky. Obsah vitamínu C v paprike je dva až päťkrát vyšší ako v citróne. Množstvo vitamínu C v paprike je v priemere 180 mg na 100 g čerstvých plodov, ale niektoré odrody obsahujú až 400 mg vitamínu C na 100 g čerstvých plodov. Keď uvážime, že ľudský organizmus potrebuje denne 50 – 75 mg tohoto vitamínu, prídeme k záveru, že toto množstvo sa dá dosiahnuť spotrebou jedného čerstvého plodu papriky. Kuchynskou úpravou (varením, dusením a pečením) sa však obsah vitamínu C znižuje. Pri šetrnom, postupe sa zachováva viac ako 50 % pôvodného obsahu. Najviac vitamínu C majú plody vo fyziologickej (červenej) zrelosti. Pri drobnoplodých odrodách sa ho zistilo väčšie množstvo než pri veľkoplodých. Obsah vitamínu C je teda aj odrodovou vlastnosťou. Kladne ho ovplyvňuje napríklad priame pôsobenie slnečných lúčov, organické hnojenie a pod. Vitamín C je jedným z najdôležitejších antioxidantov. Zabraňuje vzniku nebezpečných voľných radikálov, ktoré poškodzujú bunkovú DNA a spôsobujú predčasné starnutie buniek a rakovinové bujnenie. Vitamín C je dôležitý aj pre rast a udržiavanie zdravých kostí, väziva, chrupaviek, zubov, ciev a pod. Chráni organizmus pred stresom, posilňuje imunitný systém, znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Vitamín C urýchľuje odstraňovanie tukových látok z krvného obehu. Ďalšou významnou nutričnou zložkou papriky je b-karotín (provitamín A), ktorý sa v organizme mení na vitamín A. Podobne ako pri vitamíne C, množstvo b-karotínu v plodoch závisí od stupňa zrelosti, odrody a vplyvu agroekologických podmienok. Čerstvé plody v technologickej (zelenej) zrelosti obsahujú 0,02 – 0,2 mg b-karotínu na 100 g. Vo fyziologickej (červenej) zrelosti sa jeho obsah niekoľkonásobne zvýši a pohybuje sa medzi 0,6 – 3,5 mg na 100 g. Pri tepelnej úprave a spracovaní je jeho obsah oveľa stálejší ako pri vitamíne C. Po sterilizácii sa v plodoch zachováva 85 – 96 % pôvodného obsahu provitamínu A. Denná potreba vitamínu A u človeka je 1,5 – 2 mg. Tomuto množstvu zodpovedá približne 100 g čerstvej červenej papriky. V čerstvej zeleninovej paprike sa nachádza 0,04 mg thiaminu (vitamín B1) a v mletej koreninovej paprike 0,4 – 1,1 mg tohoto vitamínu na 100 g. Riboflavín (vitamín B2) sa nachádza v množstve 0,06 mg na 100 g. Podporuje okysličovacie procesy v ľudskom tele. V plodoch papriky sa našlo aj pozoruhodné množstvo bioflavonoidov, až 22,5 mg na 100 g. Zastúpený je napríklad kvercetín a luteolín, ktoré priaznivo pôsobia na kapilárny systém krvného obehu človeka a chránia organizmus pred kardiovaskulárnymi ochoreniami. Znižujú tiež hladinu cholesterolu v krvi. Zistilo sa tiež, že nepriamo pôsobia proti rakovinotvorným činiteľom a nežiadúcim mikroorganizmom. Podobne ako rajčiak aj paprika obsahuje významné množstvo (4 mg na 100 g) S-metylmetionínu (vitamín U), ktorý sa uplatňuje pri vredovom ochorení žalúdka a dvanástorníka. Paprika obsahuje 0,42 – 0,62 % minerálnych látok. Prítomné minerálne látky, najmä vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík a železo zásobujú ľudské telo stavebnými zložkami a zúčastňujú sa na regulácii mnohých fyziologických funkcií. Vo väčšine našich potravín (múčnych a mäsitých) majú prevahu kyselinotvorné prvky. V zelenine však prevažujú zásadotvorné. Paprika teda významne napomáha pri vytváraní a udržiavaní acidobázickej rovnováhy. Pri dlhodobom porušení tejto rovnováhy by mohli nastať u človeka zdravotné poruchy.

Paprika je cennou zeleninou z  výživového i technologického hľadiska. Podporuje trávenie a chuť do jedla i tvorbu žalúdočnej šťavy. Používa sa aj pri zápaloch hrdla, pohrudnice, neuralgiách a ostrá pálivá paprika sa používa pri reumatických ťažkostiach. Má široké uplatnenie v domácnostiach i v konzervárenskom priemysle. V priemysle sa zeleninová paprika spracúva na rozličné šaláty, lečo a iné konzervárenské výrobky, využíva sa aj ako surovina na mraziarenské spracovanie. V našej strave je najvhodnejšie využiť zeleninovú papriku v surovom stave. Takto je vhodná s chlebom, mäsom, údeninami a inými jedlami. Najčastejšie sa upravuje na šaláty, plnohodnotnou potravinou sú plody plnené mäsovou alebo vajcovou plnkou. Paprika je významnou súčasťou mnohých mäsovo-zeleninových jedál ako je guláš, paprikáš, lečo a iné.


Priemerné nutričné hodnoty jedného kilogramu papriky červenej

Energia kJ.kg-1

1210

Základné zložky

obsah g.kg-1

Minerálne látky

obsah v mg.kg-1

Vitamíny

obsah v mg.kg-1

Voda

920

Vápnik

80

A - ako karotín

38,40

Sušina

80

Železo

6,5

B1 - thiamin

0,48

Bielkoviny

12

Sodík

20

B2 - riboflavin

0,50

Lipidy

5,0

Horčík

130

B6 - pyridoxin

5,70

Sacharidy

52

Fosfor

300

PP - niacin

13,00

Popoloviny

6,00

Chlór

115

B9 - folacin (kys. listová)

0,22

Vláknina

16

Draslík

2120

B12 - kobalamin

0,0

Zinok

3,7

Kys. pantotenová

0,80

Jód

0,027

B15 - kys. pangamová

0,0

Mangán

1,0

C - kys. askorbová

1615

Selén

0,0

D - kalciferol

0,0

Síra

210

E - tokoferol

8,0

Meď

1,60

H - biotin

0,0

K - fylochinon

0,0

P a bioflavonoidy

225,00

S-metylmetionín

38,70


Priemerné nutričné hodnoty jedného kilogramu papriky zelenej

Energia kJ.kg-1

650

Základné zložky

obsah g.kg-1

Minerálne látky

obsah v mg.kg-1

Vitamíny

obsah v mg.kg-1

Voda

933

Vápnik

80

A - ako karotén

2,65

Sušina

67

Železo

4,0

B1 - thiamin

0,40

Bielkoviny

8

Sodík

40

B2 - riboflavin

0,30

Lipidy

3,0

Horčík

100

B6 - pyridoxin

3,00

Sacharidy

26

Fosfor

190

PP - niacin

2,00

Popoloviny

0,0

Chlór

100

B9 - folacin (kys. listová)

0,36

Vláknina

19

Draslík

1700

B12 - kobalamin

0,0

Zinok

1,0

kys. pantotenová

0,80

Jód

0,010

B15 - kys. pangamová

0,0

Mangán

1,0

C - kys. askorbová

1200

Selén

0,0

D - kalciferol

0,0

Síra

210

E - tokoferol

8,0

Meď

0,20

H - biotin

0,0

K - fylochinon

0,0

P a bioflavonoidy

0,0

S-metylmetionín

0,0

 

Vystavené: 27.9. 2005

Autor textu: Ing. Ivan Belko