Logo VUZ
Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
e-mail: valsikovam@vuznz.sk
 


Zeler stopkový a listový

Najviac rozšírený je u nás zeler buľvový. Listy sa konzumujú u zeleru listového a stopky u zeleru stopkového. U prvého s jemnými listami sa postupne otrháva alebo naraz zreže tmavozelená vňať, u druhého sú úžitkovou časťou dužinaté stopky.

Zeler stopkový

Konzumnou časťou tohoto zeleru sú dužinaté, zhrubnuté, krehké listové stopky výraznej aromatickej zelerovej chuti. Sú jemnejšie než stopky buľvového zeleru a keď sú pestované v priaznivých podmienkach dajú sa konzumovať aj v surovom stave.

Stopky obsahujú 90-93 % vody, 0,9 % bielkovín, 0,1-0,3 % tuku, 1,3 % cukru, 1,3 % vlákniny, a v 100 g cca 10 mg vitamínu C, 0,2-0,7 mg beta karoténu, z minerálov 341 mg draslíka, 126 mg sodíka, 39 mg vápnika, 28 mg fosforu a 0,3 mg železa. Špecifickú chuť a vôňu vytvára éterický olej, ktorého súčasťou je sedanolid.

Zeleru stopkovému sa darí najlepšie v miernych až teplých polohách so zvýšenou vzdušnou vlhkosťou. Úspešne sa pestuje v teplých prímorských oblastiach, ale aj u nás dáva dobré výsledky vo vlhších rokoch, kedy sa vyvíjajú akostné, silné, dužinaté stopky, zatiaľ čo v suchých podmienkach sú stopky tvrdšie a kratšie. Vhodné sú hlinito-piesočnaté pôdy, výživné a zásobené vlahou. Nároky zeleru stopkového na dostatok humusu sú vysoké, hnojenie maštaľným hnojom je prospešné. Zo živín je náročný na dusík. Aj keď patrí medzi vlhkomilnú zeleninu, neznamená to, že by mala byť pôda zamokrená. Kyslé pôdy neznáša, vyžaduje pôdnu reakciu neutrálnu až mierne zásaditú. Kyprenie pôdy behom vegetácie je významné. Na predplodinu nemá zvláštne nároky, no neodporúča sa pestovať viac rokov po sebe, ani po petržlene, aby sme zabránili rozmnožovaniu chorôb a škodcov.

Sejba i predpestovanie je zhodné s buľvovým zelerom. Termínom výsevu je koniec februára až začiatok marca, sadí sa v máji a zberá v septembri. Samobieliace odrody vysádzame na upravené záhony do sponu 50x50 cm. Spon nerozširujme, hustejšia výsadba spôsobuje tienenie, čím sa zvyšuje jemnosť stopiek. Zelené odrody sadíme do brázd hlbokých 15-25 cm, do sponu 62,5x35 cm pritom plytko, nie hlbšie než boli predpestované. S bielením, prihrnutím zeminou, sa začína až 3-6 týždňov pred zberom. Stopky majú mať dole šírku 20 mm. Zeminu prihŕňame postupne asi na 3 krát. Vyvinuté stopky sú potom dole široké 40-70 mm a dlhé 250-300 mm. Zberajú sa celé rastliny odrezaním i s časťou koreňa. Musia byť suché a ľahko voľne uložené. Uchovateľnosť zeleru stopkového je náročnejšia, takže v našich podmienkach je sezónnou zeleninou. Z tohoto dôvodu sa u nás takmer nepoužíva. Stopky zeleru sa upravujú viacerými spôsobmi. Najkvalitnejšie, krehké stopky sa jedia surové, nakrájané osolené so syrom a maslom.

Zeler listový

Vzhľadom k zeleru buľvovému je rozšírený len nepatrne. Vňať buľvového zeleru je oproti listovému hrubá, menej aromatická a menej výnosná. Listový zeler sa pomerne ľahko rýchli a preto dáva možnosť produkcie čerstvej vňate v zimnom období.

Listový zeler sa nepestuje pre buľvu, ktorá je malá a značne rozvetvená, ale kvôli vňati, ktorá v priaznivých rokov presahuje výšku 0,6 m. Jeho nápadným znakom je vysoký počet rastových vrcholov, obyčajne 10-15. Stopky, ktorých je na rastline niekoľko desiatok sú jemné, čepele listov tmavozelené, na líci lesklé. Vňať obsahuje aromatickú silicu apiól. Táto silica spolu s asparaginom má močopudné účinky, priaznivo ovplyvňuje látkovú výmenu, povzbudzuje chuť k jedlu.

Zeler listový je menej náročný než buľvový. Vyhovujú mu pôdy, ktoré nevysychajú, skôr vlhšie, humózne, hlinité i ťažšie, oblasti daždivé a chladnejšie, než suché a teplé. Semeno vysievame koncom februára, začiatkom marca a pomerne dlho vzchádza. Priesada sa vysadí v spone 40x30 cm až 40x40 cm. Pri pestovaní priesad sa vyhýbame poklesom teploty pod +5 oC niekoľko dní po sebe, ktoré by mohli spôsobiť predčasnú jarovizáciu a tým vybiehanie do kvetu v prvom roku pestovania. Listový zeler je možné pestovať i z priameho výsevu. Do jemne pripravenej pôdy sa osivo vysieva v novembri. K vzchádzanie dôjde až na jar za priaznivej teploty pôdy.

Listy zbierame postupne prebierkou počas vegetácie. Vňať sa zreže 2-3 cm nad srdiečkami, ktoré sa nesmú poškodiť. Koreň môžeme ponechať v zemi, prikryť slamou. Na jar vyraší a ešte môžeme zbierať listy, kým nezačnú vybiehať do kvetu. Väčšinou však na jeseň všetku vňať pozbierame a uviažeme do menších zväzkov a v suchom prostredí sušíme. Sušená vňať zeleru si zachováva svoju arómu kratšiu dobu ako petržlen. Čerstvú vňať môžeme tiež zmraziť.

Buľvy sa po zbere založia do pivnice alebo do pareniska. Rýchliť sa začína od decembra. Vo väčšom množstve zakladáme buľvy tesne vedľa seba, na 1 m2 uložíme 40-60 buliev, v malom ho môžeme rýchliť v debničkách za oknami. Taktiež možno dopestovať skorú zelerovú vňať z hustých výsevov v decembri a v januári priamo vo výsevných debničkách z mladých rastlín.

Zeler listový možno použiť ako hodnotné čerstvé i sušené korenie do polievok, omáčok, mäsa a ďalších pokrmov. Zelená vňať zdobí misy, je súčasťou šalátov.

 

Vystavené: 29.3. 2006

Autor textu: Alica Vániková