Logo VUZ
Výskumný ústav zeleninársky
Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Význam a využitie zeleru buľvového

Zeler je známou zeleninou už od dávna. Najprv sa využívali listy. Boli súčasťou zdobenia múmií v egyptských pyramídach. V starom Egypte sa používali aj pri posvätných i smútočných obradoch. V antickom svete boli listy symbolom šťastia a slúžili na oslavu víťazstva. Divo rastúci zeler sa nachádza na viacerých kontinentoch. Z Talianska sa zeler rozšíril do celej Európy. Od 18. Storočia sa pestuje v troch formách, a to zeler buľvový, stopkový a vňaťový. U nás je najrozšírenejší zeler buľvový.

Je dvojročnou rastlinou. V prvom roku vytvára buľvu a listy, v druhom roku prináša semená. Pri raste vytvára spočiatku kolový koreň, ktorý sa postupne mení na buľvu. Buľva môže mať v závislosti od odrody rôzny tvar a veľkosť. Niektoré dorastajú do hmotnosti nad kilogram a dosahujú v priemere až 20 cm. Dužina buľvy je biela až smotanovo sfarbená. Na priečnom priereze má byť kompaktná bez dutín a hrdzavých škvŕn. Povrch buľvy je hnedastý a hrboľatý. Nadzemnú časť tvorí ružica listov. Majú pomerne pevnú stopku, na ktorej vyrastajú trojpočetné listy s laločnatými a zúbkatými cípmi. Konzumnými časťami sú buľvy aj vňať.

Zeler má priemernú nutričnú hodnotu, ale významné sú ochranné a liečivé účinky. Podporuje činnosť obličiek, tvorbu tráviacich štiav, známy je priaznivý účinok na celkovú látkovú premenu a na nervový systém. Má močopudné účinky. V ľudovom lekárstve sa používa ako prostriedok proti reumatizmu a proti tvorbe kamienkov. Zeler je známy tým, že u mužov podporuje potenciu.

Využiteľnosť zeleru v kuchyni je oveľa väčšia, než sme zvyknutí. Často sa zabúda, že sa dá konzumovať nielen ako polievková zelenina, ale aj surový a rôznym spôsobom tepelne upravený.

Šaláty zo surového zeleru

Pri príprave šalátov môžeme zeler kombinovať s ľubovoľnou zeleninou podľa toho, čo máme k dispozícii. Ako zálievka sa použije sladkokyslý nálev, alebo majonéza, tatárska omáčka, či jogurt. Kto má rád pikantnejšie šaláty, na ochutenie môže použiť rôzne korenie, štipľavú papriku, bylinky a pod. Šaláty sa väčšinou podávajú k rôznym vareným a pečeným jedlám. Ak majú slúžiť ako hlavné jedlo, pridávajú sa do nich varené vajíčka, syry alebo kúsky vareného mäsa.

Príklad: Očistenú buľvu nastrúhame, pridáme nastrúhanú mrkvu, alebo kapustu, posekanú cibuľku. Zmes mierne posolíme, pridáme cukor, podľa chuti ocot alebo citrónovú šťavu a trochu olivového oleja. Na vrch môžeme nastrúhať tvrdý syr a ozdobiť pažítkovou, petržlenovou, alebo zelerovou vňaťou.

Nátierky zo surového zeleru

Nátierky sú vhodné na chlebíčky, hrianky a môžu sa podávať pri rôznych slávnostných príležitostiach. Rýchlou prípravou sa vyznačujú zeleninové nátierky, ktoré môžeme pripravovať prakticky zo všetkých druhov zeleniny. Základom je mäsová, syrová, tvarohová alebo vajíčková zmes, do ktorej vmiešame nastrúhanú surovú zeleninu.

Príklad: Pripravíme si nátierku z rozriedeného mäkkého tvarohu. Pridáme nastrúhaný surový zeler, cibuľku, trochu mletej červenej papriky a rasce. Natreté chlebíčky touto nátierkou môžeme ozdobiť podľa chuti a fantázie kolieskami čerstvej papriky, rajčiakov, kúskami listov šalátu, kelu kučeravého alebo liečivých byliniek.

Zapekaný plnený zeler

Ošúpané buľvy zeleru rozrežeme na polovicu a vydlabeme vnútrajšok tak, aby vznikli mištičky asi s dvojcentimetrovou hrúbkou steny. Tieto krátko povaríme v slanej vode. Po odkvapkaní ich plníme rôznou zeleninovou, alebo mäsovou plnkou, uložíme na vymastený plech a zapečieme v trúbe. Podáva sa ako predjedlo, alebo hlavné jedlo.

Príklad: Vydlabaný a povarený korpus zeleru naplníme dusenou zeleninovou zmesou. No oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľku. Pridáme posekaný vnútrajšok zeleru, pokrájaný baklažán, prípadne aj cuketu a za stáleho miešania podusíme do polomäkka. Túto zmes ochutíme tesne pred plnením zelerových korpusov Vegetou, čiernym korením, surovým pretlačeným cesnakom, pažítkou a nakoniec zamiešame surové vajcia. Plnkou vyplníme zelerové korpusy, poukladáme ich na vymastený pekáč a pečieme do zlatista. Tesne pred ukončením môžeme vrch posypať strúhaným syrom.

Dusený zeler

Ošúpaný, na kocky pokrájaný zeler v zmesi s ľubovoľnými druhmi zeleniny dusíme na cibuľke a oleji. Ak treba, občas podlejeme troškou vody a miešame tak, aby zelenina neprihorela. Solíme podľa chuti. Po zmäknutí zahustíme vajíčkami. Takto dusená zelenina dobre poslúži ako hlavné jedlo s pečivom a uhorkovým šalátom.

Príklad: Tajomstvom chutnej dusenej zeleniny je použitie väčšieho množstva cibule, ktorú speníme na oleji. Pokrájaný surový zeler s mrkvou, kalerábom, alebo karfiolom, či brokolicou dusíme. Pridáme soľ, Vegetu, alebo aj iné obľúbené korenie, občas miešame a podľa potreby podlievame. Nakoniec zamiešame surové, dobre vymiešané vajíčka.

Varený zeler

Zeler je neoddeliteľnou súčasťou polievok. Je nepostrádateľný v mäsovej polievke, kde sa pre chuť najčastejšie vyvárajú štvrťky zelerovej buľvy. Do zeleninových polievok sa odporúča pridávať na kocky krájaný zeler spolu s mrkvou, petržlenom a inými zeleninami. Varené kocky zeleru sa môžu podávať aj ako prílohu k mäsitým jedlám. Môžu sa aj rôznym spôsobom dochutiť. Rovnako dobre sa hodia do šalátov z varenej zeleniny.

Príklad: Zeler pokrájame na kocky, uvaríme v mierne osolenej vode, kde sme pridali aj Vegetu. Takto uvarený zeler môžeme pridať k varenej fazuľke, k uvarenej mrkve a brokolici . Zmes zalejeme ochuteným jogurtom, alebo majonézou a dobre poslúži ako príloha alebo šalát k pečenému mäsu.

Vyprážaný zeler

Zeler sa môže vyprážať v rôznej mäsovo zeleninovej alebo zeleninovej zmesi. Postrúhame surový zeler, kel, kaleráb, patizón, cibuľu, prípadne zemiaky. Zmiešame ich s múkou, strúhankou, alebo s namočenými rožkami, pridáme surové vajíčka, čierne korenie, soľ, petržlenovú vňať a pretlačený surový cesnak. Z tejto hmoty formujeme hrubšie rezne, alebo placky a vyprážame do zlatista. Menej často sa zeler vypráža samostatne.

Príklad: Ošúpaný zeler pokrájame na jeden centimeter hrubé kolieska. Môžeme ich krátko povariť, nie je to však podmienka. Kolieska posolíme obalíme v tradičnom trojobale, alebo v hustom cestíčku a vypražíme. Takto upravený zeler podávame s varenými zemiakmi a rajčinovým šalátom. Vyprážaný zeler prekvapí vynikajúcou chuťou a môže sa stať obľúbeným hlavným jedlom.

 

Vystavené: 26.4. 2005

Autor textu: Doc. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD.