Logo VUZ
Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
e-mail: valsikovam@vuznz.sk
 


Vplyv zeleniny na zdravie človeka

Liečivé účinky zeleniny

Zelenina je cenná nielen preto, že obsahujú živiny a nutrične významné látky, ale aj zložky so špecifickými liečivými účinkami. Všeobecne zvyšujú imunitu, obranyschopnosť organizmu proti chorobám, znižujú riziko ochorení, pôsobia proti choroboplodným mikroorganizmom, spomaľujú nežiadúce procesy v ľudskom tele, alebo chránia iným spôsobom zdravie človeka. Tieto rôznorodé špecifické látky súhrnne nazývame chemoprotektívne zložky.

Sú to všetky doteraz spomínané a popisované základné zložky v zelenine a mnohé ďalšie. Súbor mnohých látok so silnými antimikrobiálnymi účinkami, ktoré priaznivo ovplyvňujú ústnu a črevnú mikroflóru nazývame fytoncídy. V čistom stave sú vysoko účinné, niektoré aj po zriedení v pomere 1:10 000. Medzi takéto látky patrí horčicová silica, ktorá sa nachádza v horčici a v chrene. Ďalej je to alicín a garlicín v cibuli a cesnaku, rafanín v reďkvi a reďkovke. Tomanín rajčiakov má aj proti alergický a proti zápalový účinok. Podobné látky sa nachádzajú aj v kapuste, keli hlávkovom, kučeravom, brokolici, paprike a v iných zeleninách.

Niektoré zložky zelenín sa využívajú pri liečení niektorých chorôb. Petržlen, paštrnák, zeler, mrkva, špargľa, tekvica majú močopudné účinky. Proti zápche sa využíva mrkva a cibuľa, krvný tlak znižujú rajčiaky a súčasne pôsobí proti hemeroidom. Na reguláciu tráviacej sústavy vplýva cvikla, kapusta, mrkva, kaleráb, chren a reďkev. Proti zápalom je dobrá šťava z cesnaku, cibule a chrenu. Cesnak sa odporúča aj proti kôrnateniu ciev, vysokému tlaku krvi, pri poruchách vylučovania žlče a trávenia. Kapusta, karfiol, brokolica a paprika napomáhajú zneškodňovať škodlivé splodiny z mäsitých jedál. Tekvicové semená majú liečivé účinky pri ochorení prostaty. Proti črevným parazitom sa tiež odporúčajú tekvicové semená a cesnak. Proti reumatizmu sú účinné sírne zlúčeniny hlúbovín. Horké látky šalátov, čakanky a uhoriek sú vhodné pri liečení nádorov. Paprika, rajčiaky a hlavne hlúboviny majú protivredové účinky.

Mnohé zložky zelenín však pôsobia priaznivo na zdravie človeka spolu v komplexe. Preto je potrebné konzumovať všetky druhy zeleniny a čo najviac v surovom stave. Zelenina zabezpečuje odolnosť proti chorobám, pomáha zachovať štíhlu postavu, zdravý chrup, duševnú a telesnú sviežosť.

Zdravotné riziká zeleniny

Obsah prirodzených látok

Pri tejto téme si treba uvedomiť, že zdravotné riziká zeleniny sú spravidla nižšie, než pri konzumovaní ostatných potravín. Zdravým ľuďom nehrozí nebezpečenstvo z nadmernej spotreby zeleniny, ale naopak.

Nežiadúci vplyv môže mať na niektorých chorých ľudí, a to mechanickým dráždením hrubej vlákniny surovej zeleniny. Pri  vredovej chorobe a zápaloch žalúdka, žlčníka, infekčnej žltačke je vhodnejšia varená a mixovaná zelenina. Nebezpečie plynnatosti, nafúknutia obyčajne nastáva pri náhlom prechode ne zeleninovú stravu. Ťažkosti však nie sú dlhodobé, lebo organizmus sa pomerne rýchlo prispôsobí na pravidelnú zeleninovú stravu.

Vo výnimočných prípadoch sa stáva, že zelenina pôsobí pre konzumenta ako alergén. Na citlivý organizmus môže alergicky pôsobiť chren, surové rajčiaky, špenát, cibuľa, pór, zeler a iné druhy. Tepelnou úpravou sa alergény zneškodňujú. Niekedy sa alergia prejaví pri prvom použití zeleniny na začiatku sezóny, neskôr už nevadia.

V štiave, rebarbore, v menšej miere aj v špenáte sa nachádza kyselina šťavelová, ktorá pri nedostatku vápnika môže nepriaznivo vplývať na kosti. Tieto zeleniny treba pripravovať s mliekom, alebo inou potravinou bohatou na vápnik. Vtedy sa kyselina šťavelová viaže s dodávaným vápnikom na neškodný šťavelan vápenatý a organizmus využije blahodárne účinky ostatných zložiek z týchto zelenín.

Všeobecne hlúboviny môžu brzdiť činnosť štítnej žľazy. Zdravý človek by však musel skonzumovať denne viac než pól kilogramov kapusty. Na druhej strane, tento účinok sa využíva pri nadmernej činnosti štítnej žľazy, kde je brzdenie žiadúce.

Obsah dusičnanov v zelenine môže byť nebezpečný pre malé deti. Dospelý človek konzumuje oveľa viac dusičnanov zo šunky, údenín a iných potravín než zo zeleniny. Pritom treba vedieť, že pri pestovaní zeleniny v poľných podmienkach a pri dodržiavaní zásad hnojenia nehrozí žiadne nebezpečie nadmerného výskytu dusičnanov. Pri zimnom, skorom jarnom a  jesennom rýchlení zeleniny vo fóliovníkoch a skleníkoch, keď je nedostatok slnečného svitu môžu sa kumulovať dusičnany najmä v listovej zelenine (šaláty), v mladej mrkve, kalerábe a reďkovke. Deťom takúto zeleninu radšej nepodávame. Dospelý by však musel skonzumovať denne aj niekoľko kilogramov takejto zeleniny, aby nepriaznivo vplývala na jeho zdravie. Treba dodať, že aj pri spomínanom rýchlení citlivých zelenín sa dajú regulovať podmienky, ktoré hromadenie dusičnanov môžu znížiť. Ide o dobrú kvalitu pôdy, vysoký obsah humusu, použitie vhodných organických hnojív, použitie zníženého normatívu hnojenia na základe pôdnych rozborov, vytvorenie vhodných svetelných podmienok orientáciou zakrytého priestoru k svetovým stranám, zlepšením priesvitnosti fólií a skiel umývaním, zníženou hustotou porastu, zberom v poludňajších a popoludňajších hodinách a pod.

Obsah cudzorodých látok

V zelenine sa môžu vyskytovať cudzorodé látky prijaté z prostredia. Ide o rezíduá, t.j. o zvyšky chemických prípravkov, škodliviny z ovzdušia, mikrobiálneho pôvodu alebo parazitov a i. Všetky sú zdraviu škodlivé, preto ich prítomnosť je veľmi nežiaduca.

Chemické prípravky na ochranu rastlín musia byť schválené a povolené pre jednotlivé druhy plodín. Pri ich aplikácii sa musia dodržiavať dávky, koncentrácie, lehoty použitia a čakacie doby. Inak ochrana nie je účinná a navyše ohrozuje životné prostredie, zdravie človeka, zvierat, včiel a hmyzu. Pri správnom používaní chemických prípravkov a hnojív rezíduá nepresahujú v čase zberu plodín prípustné hodnoty.

Ťažšie sa možno brániť znečisťovaniu zeleniny škodlivinami z ovzdušia, lebo pestovateľ ho môže ťažko ovplyvniť. Známe sú prípady zvýšeného výskytu olova v zelenine z výfukových plynov v blízkosti frekventovaných ciest. Z ovzdušia sa zelenina môže znehodnotiť aj inými škodlivými látkami a prvkami v závislosti od blízkosti zdroja (továrne, skládky, smetiska a pod.). V takýchto prípadoch by sa zelenina na nebezpečných miestach nemala pestovať vôbec.

Na povrchu zeleniny je vždy veľké množstvo mikróbov a ich spór. Väčšinou sú prirodzené, neškodné a niektoré sú súčasťou užitočnej črevnej mikroflóry. Choroboplodné baktérie a črevné parazity sa vyskytujú na zelenine pri nedovolenom hnojení fekáliami a močovkou, alebo polievaním znečistenou a zdravotne závadnou vodou. Riziko ochorenia človeka v každom prípade znížime dôkladným umývaním zeleniny pod prúdom tečúcej, pitnej vody, prípadne povoleným roztokom dezinfekčného prostriedku. Varením sa úplne zničia vegetatívne formy mikróbov a čiastočne aj ich spóry. Pri výskyte epidémií sa neodporúča jesť surovú zeleninu, lebo je riziko infikovania zeleniny aj počas zberu, prepravy a predaja.

Skazená zelenina mení svoju chuť, vôňu a vzhľad skôr, než vznikajú toxické splodiny, preto otrava zeleninou prakticky nehrozí. Otravy však môžu vznikať z nedostatočne vysterilizovaných konzerv spolu s bielkovinovými potravinami, alebo zelenina v slanom náleve (hrášok). V takýchto konzervách sa vytvára klobásový jed – botulotoxín skôr, než sa zaváranina začne viditeľne kaziť.



Vystavené: 8.9. 2005

Autori textu: Doc. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD., Prof. Ing. Karel Kopec. DrSc.