Logo VUZ

Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Zber a uchovávanie plodovej zeleniny

Tekvica špargľová

Je tradičnou tekvicovitou zeleninou v záhradkách. Je kríčkovitého vzrastu a vytvára podlhovasté plody smotanovo zelenkastej farby. Zo zdravej  rastliny tekvice špargľovej zbierame plody postupne od konca júna až do októbra. Znakom vhodnosti na zber a konzumovanie je dosiahnutie dĺžky dvesto až dvestopäťdesiat milimetrov s hmotnosťou asi jeden kilogram. Väčšie plody sú vhodné na kuchynskú úpravu iba kým nie je stvrdnutá šupka (keď veľmi ľahko prepichneme nechtom). V konzumnej zrelosti je skladovateľná pri teplote desať stupňov celzia asi dva týždne.

Tento druh používame hlavne na varenie tekvicovej omáčky, prichutenej s kôprom. Kým je tekvica mladá, odporúča sa strúhať celý plod aj so semenami, kde je najviac dôležitých cenných látok. Známe sú aj plnené zapečené tekvice. Mladá tekvica sa môže aj vyprážať.

Tekvica na pečenie

Väčšinou ide o plazivé typy tekvíc. Zaberá veľa miesta, preto sa pestuje sa skôr na poli. Vytvárajú guľaté, oválne alebo ploché plody rôznej veľkosti. Sfarbenie plodov býva najčastejšie oranžové, žlté, ružové. Zbierame ich až v úplnej botanickej zrelosti, keď sú už plody prezreté, semená sú tvrdé a samé sa oddeľujú od dužiny. Vtedy je dužina sladká a typicky tekvicovite aromatická. Čas zberu je pred príchodom mrazov. Pozbierané plody možno dobre skladovať tri až sedem mesiacov pri teplote osem až trinásť stupňov.

Pokrájané plody sa pečú v rúre. Upečená tekvica má príjemnú sladkú chuť, obsahuje veľa beta karoténu a je typickou zimnou dezertnou pochúťkou. .

Tekvica figolistá

Jej výskyt v záhradkách je ojedinelý. Vytvára guľaté pásikavo škvrnité plody o hmotnosti asi jeden až dva kilogramy. Zbierame v úplnej zdrelosti až do príchodu mrazov. Je výnimočná tým, že plody sú dlhodobo skladovateľné.

Pred použitím na kuchynskú úpravu stačí plod rozštvrtiť a uvariť vo vode. Varením sa dužina rozpadne na slížiky, ktoré oddelíme od šupky lyžičkou. Tým tekvicu nie je potrebné strúhať. Používa sa na prívarky.

Patizóny a cukety

Zbierame ich od druhej polovice júna až do konca vegetácie, kým neprídu prvé jesenné mrazy. Postupný zberom sa podporuje nasadzovanie kvetov, čím sa zvyšuje celková úroda. Cukety majú podlhovasté plody rôzneho sfarbenia(smotanovej, zelenej, žltej pásikavej apod.) Plody nenechávame narásť na dlhšie ako dvestopäťdesiat až tristo milimetrov. Patizóny sú diskovitého tvaru so zvlneným okrajom, väčšinou smotanovo zelenej farby. Podľa STN (Slovenskej technickej normy akosti) by sa nemali nechať prerásť nad sto milimetrov. Inak sa oba tieto druhy už stávajú prestarnuté, ťažko sa šúpajú a majú tvrdé semená. Takéto plody už nespĺňajú požiadavky akosti.

Po zbere ich konzumujeme do troch dní. Keď ich chceme uskladniť, uložíme plody pri teplote osem až trinásť stupňov celzia, najlepšie v tmavej miestnosti. Takto vydržia jeden týždeň. Neskôr už tvrdne pokožka, mení sa dužina a plody strácajú na kvalite Nie sú vhodné pre dlhodobé uskladnenie.

Patria medzi lahôdkové tekvicovité zeleniny. Používajú sa podobne ako tekvica špargľová. Postrúhaná dužina je vhodná na prívarky, placky, používa sa do mäsovo zeleninových pečených plniek, do omeliet a pod. Nakrájané na kocky sa hodia do rizota a do zmesi dusenej zeleniny. Najčastejšie sa nakrájané na plátky vyprážajú. Mladé a malé plody sa môžu aj zavárať v sladkokyslom náleve.

Uhorky šalátové a nakladačky

Uhorky dozrievajú v záhradkách už od polovice júna, v závislosti od spôsobu pestovania, odrody, priebehu počasia a pod. Najskôr zrejú pestované z dobre vyvinutých priesad, a neskôr z priamej sejby. Ak je porast dobre udržiavaný a chránený pred chorobami, zber môže trvať až do príchodu mrazov. Uhorky šalátové sú určené na konzum keď sú krehké a nemajú vyvinuté semená. Dužina nesmie byť hubovitá a plody nemajú byť žltkasté a deformované. Veľkosť plodov závisí od odrôd. Nakladačky sa oberajú nevyvinuté na konzervovanie zaváraním alebo nakladané. Podľa normy sa rozdeľujú do piatich veľkostných skupín. Najkvalitnejšie sú kornyšónky, t.j. tridsať až pädesiat milimetrové plody. Po nich nasledujú veľkosti : päťdesiat až sedemdesiat milimetrov, sedemdesiat až deväťdesiat milimetrov, deväťdesiat až sto dvadsať milimetrov a väčšie.

Skladovanie uhoriek na dlhšiu dobu je zriedkavé. V prípade potreby teplota sedem až desať stupňov celzia zabezpečí trvanlivosť uhoriek na dva až tri týždne. Dlhšie vydržia uhorky pri teplote jeden až päť stupňov, ale po vyskladnení sa musia ihneď spotrebovať.

Rajčiaky

V záhradkách sa pestujú prevážne rajčiaky konzumné. Môžu to byť kríčkovité alebo kolíkové. Plody dozrievajú postupne od spodnej časti rastliny. Na priamy konzum zbierame v ružovom až červenom stave. Ružové plody rýchlo dozrejú aj po zbere. Ak chceme rajčiaky prevážať alebo krátkodobo uchovať, treba zbierať v ružovej zrelosti. Na výrobu štiav zbierame v červenej zrelosti, nie však prezreté, ktoré už kvasia a hnijú. Aj na pretlaky a kečupy sa hodia vyzreté plody dočervena, ale na tieto výrobky sú vhodnejšie priemyselné odrody rajčiakov.

Plody v konzumnej zrelosti môžeme uskladňovať bez rizika straty akosti pri teplote osem až desať stupňov celzia a vlhkosti vzduchu osemdesiat päť až deväťdesiat percent jeden až dva týždne. Najlepšie je uloženie v prepravkách v jednej vrstve. Zrelé rajčiaky sa uchovajú aj dolnej časti chladničky. Predpokladom je rýchle vychladenie na jeden stupeň a potom balenie do mikroténových vrecúšok. Na jeseň je potrebné uskladňovať aj menej zrelé plody, ktoré musíme obrať skôr, než nočné teploty klesnú pod päť stupňov celzia. Lepšie sa uchovávajú plody obrané so stopkou. Môžeme tiež vybrať celé rastliny a zavesiť ich do pivnice. Plody na nich postupne dozrejú.

Baklažán

Na konzumovanie sú najvhodnejšie plody asi tridsať dní po odkvitnutí, kedy je dužina jemná, s mäkkými jemnými a nevyzretými semenami. Plody však už musia mať svoje typické vyfarbenie a veľkosť, charakteristickú pre danú pestovanú odrodu. Šupka plodu musí byť lesklá. Farba býva väčšinou tmavofialová a tvar hruškovitý alebo oválny. Zbiera sa od júla postupne až do príchodu jesenných mrazíkov. Pri zbere plody odtrhávame alebo režeme nožom, nožnicami so stopkou dvadsať milimetrov dlhou tak, aby sa nepoškodila šupka a dužina. Podľa doteraz platnej STN v prvej akostnej triede majú mať plody dĺžku najmenej osemdesiat milimetrov. Dnes sa však dovážajú už aj také odrody, ktorých rozmery sú podstatne väčšie. Baklažán sa používa upravený dusením samostatne alebo s inou zeleninou, pečený, plnený alebo vyprážaný.

Pred príchodom mrazov zberáme všetky plody. Môžeme ich uchovať dva až tri týždne v  chladných komorách pri teplote osem až dvanásť stupňov celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu deväťdesiat percent, rozložené na policiach.

Paprika

Konzumnou časťou sú dozreté plody, ktoré dosiahnu typickú odrodovú veľkosť a tvar. Musia mať dostatočne hrubé oplodie, lesklej farby a krehkej konzistencie. V technickej zrelosti majú farbu podľa odrôd žltobielu, zelenožltú, alebo zelenú rôznych odtieňov. V botanickej zrelosti sú pri väčšine odrôd plody červené, ale môžu byť aj žlté a oranžové.

V obidvoch stupňoch zrelosti sú vhodné na zber, konzumovanie a spracovanie. Paprika kvitne a dozrieva postupne a tak sa aj oberá. Ak necháme prvé plody na rastline dozrieť dočervena, brzdí sa rast a vývoj ďalších plodov. Keď sa plody ťažko oddeľujú od rastliny, môžeme si pri zbere pomôcť záhradníckymi nožnicami. Tým predídeme poškodeniu rastliny olámaním stoniek a vetiev. Je tu však riziko prenášania vírusových chorôb nožnicami. V technologickej (v zelenej) zrelosti zbierame približne v jedno až dvojtýždňových intervaloch. Pravidelným zberom sa zvyšuje celková úroda o desať až dvadsaťpäť percent.

Plody zeleninovej papriky sú citlivé na nízku teplotu. Bez poškodenia sa môžu uskladňovať pri teplote sedem až desať stupňov celzia, relatívnej vlhkosti vzduchu osemdesiat päť až deväťdesiat päť percent a pri stredne silnom vetraní. Za predpokladu, že sa ihneď spotrebujú, možno uskladňovať aj pri teplote nad bodom mrazu do dvoch stupňov až päť týždňov. V chladničke uskladňujeme podobne ako rajčiaky.

Melóny cukrové

Zbierame vyzreté, dobre vyvinuté plody pravidelného tvaru. Ich hmotnosť sa pohybuje od dvestopäťdesiat až päťtisíc gramov. Norma akosti nepredpisuje veľkosť plodov. Cukrové melóny sú guľovité, oválne alebo sploštené, zväčša rebrovité, sieťovité, hladké alebo bradavičnaté. Dužina plodu je biela, zelená, žltá alebo oranžová. Má sladkú chuť, charakteristickú arómu a jemnú rozplývajúcu konzistenciu. Hlavná zberová sezóna je v júli až v auguste. Zrelosť sa posudzuje podľa veľkosti, sfarbenia šupky a pevnosti. Pri zbere musí byť zaschnutá plodová stopka.

Trvácnosť cukrových melónov závisí od skladovacej teploty a stupňa zrelosti. Dajú sa uchovávať pri teplote päť až sedem stupňov asi sedem týždňov. Ak sa zbierajú menej zrelé, postupne pri tejto teplote dozrejú. Uskladňujeme ich v jednej vrstve. V domácich pivniciach sa môžu uchovávať zavesené v sieťkach, ktoré sa používajú na balenie zemiakov a citrónov.

Dyňa červená

Sezóna zberu je v júli až v septembri. Plody zbierame postupne, tak ako pri všetkých plodových zeleninách. Zistiť zrelosť plodu vyžaduje určitú prax, nakoľko v období dozrievania sa pokožka plodov nevyfarbuje a plody nevydávajú charakteristickú vôňu ako je to v prípade melóna cukrového. Najspoľahlivejšie je zisťovať zrelosť podľa zasýchania plodovej stopky a stopkových úponkov (fúzikov). V čase zberovej zrelosti stopkové úponky zasýchajú a stočia sa do typickej kľučky. Pri poklopaní zrelý plod vydáva tupo dutý zvuk. Pokožka plodu je lesklá a v mieste styku s pôdou prechádza z bielej farby na bledožltú až žltú.

Dyňa červená nedozrieva mimo rastliny, preto plody treba zbierať až v plnej konzumnej zrelosti. Pri nízkych teplotách vydržia dlhšie, ale strácajú svoju typickú farbu a arómu. Z toho dôvodu sa neodporúča skladovať pri teplotách nižších ako sedem stupňov celzia. Uložené v jednej vrstve pri strednom vetraní si spoľahlivo uchovajú svoju kvalitu pri teplote trinásť až pätnásť stupňov počas dvoch týždňov.

Vystavené: 9.6. 2004

Autor textu: Doc. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD.