Logo VUZ

Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Zaujímavosti z histórie zeleniny

Už predhistorický človek zberal v divej prírode bylinné časti rastlín, plody, zdužinatené podzemky alebo korene a živil sa nimi. Neskoršie nadobúdaním inteligencie začal človek niektoré rastliny pestovať cieľavedome. Stal sa nielen chovateľom domácich zvierat a pestovateľom rastlín, najmä obilnín, ale aj plodín, ktoré dnes zaraďujeme medzi zeleniny. Divo rastúce rastliny presádzal spočiatku k svojim príbytkom podľa toho, ako ich potreboval, neskôr však vyberal z jednotlivých druhov najlepšie jedince. Tým sa položili základy pre zušľachťovanie zelenín.

Sledovať cesty vzniku a formovania kultúrnych rastlín z planých druhov je však mimoriadne zaujímavé, poučné a  mnohostranne inšpirujúce. Botanik a  genetik pritom obdivuje nesmiernu prirodzenú variabilitu rastlín, šľachtiteľa prekvapuje umenie primitívneho človeka vytvárať pozoruhodné nové formy, historik spoznáva cesty, ktorými putovali naši dávny predkovia, ktorí si so sebou brali kultúrne rastliny do nových oblastí a pretvárali ich. Vek a história jednotlivých kultúrnych druhov, a  to aj zeleninových, sú veľmi rozdielne. O niektorých druhoch bezpečne vieme, že sprevádzali ľudstvo počas niekoľkých tisícročí, zatiaľ čo iné sú prekvapujúco mladé. A sú aj také, ktorých formovania sme dokonca priamymi svedkami. Pravdepodobne nie je prekvapujúce, že medzi najstaršie doložené kultúrne rastliny nepatrí žiadna zelenina. Človek sa musel najskôr venovať tým rastlinám, ktoré mali pre zabezpečenie jeho výživy rozhodujúci význam. Boli to predovšetkým obilniny. Súčasne s najstaršími obilninami sa ale objavujú aj niektoré strukové plodiny pestované na semeno. Medzi najstaršie z  nich, pestované už v  7. tisícročí pred n. l., patrí fazuľa v Mexiku, hrach v Thajsku a bôb. Zeleninové typy fazule pestované na zelené struky, rovnako ako hrach na zelené struky a  zelené semeno, sa však objavili až o niekoľko tisícročí neskôr - v Európe až v stredoveku. V Mexiku sa už v 7. tisícročí pred n. l. pestovala aj plodová zelenina. Najstaršia z nich je tekvica obyčajná, až omnoho neskôr, asi v 1. tisícročí, tekvica veľkoplodá, ktorej cesta skultúrnenia bola zložitejšia. Tiež cibuľa kuchynská, najstaršia cibuľová zelenina, bola známa už starým Sumerom v západnej Ázii v 4. tisícročí a cibuľa zimná v Číne dvetisíc rokov pred naším letopočtom. Cesnak pochádzajúci z Iránu a Afganistanu a  rebarbora zo strednej Ázie sú známe z obdobia tritisíc rokov pred n. l. Melón cukrový pochádzajúci z Afriky sa pestuje od 4. – 2. tisícročia, dyňa červená od 1. tisícročia pred n. l. V rovnakom období bola známa špargľa v Oriente, uhorka vo východnej Indii, žerucha v severnej Afrike a zeler vo východnom Stredomorí. Pôvod niektorých druhov zeleniny vôbec nemožno v historických prameňoch vystopovať. Môžeme však predpokladať, že rovnako patria medzi najstaršie. Týka sa to napríklad kvaky a okrúhlice, ktorých nálezy v Afrike pochádzajú z 3. a 2. tisícročia, a reďkovky v Číne z 3. a 2. tisícročia pred n. l.

Zelenými časťami rastlín si človek od počiatku svojej existencie dopĺňal bielkovinovú, tukovú a glycidovú výživu. Pri mnohých druhoch preto nemožno určiť, kedy hovoríme o skutočnom zeleninovom druhu, pretože sa dá iba veľmi ťažko postrehnúť hranica medzi pôvodným zberom zelených častí planých rastlín a neskorším pestovaním, podobne ako hranice medzi pestovaním nešľachtených foriem a zámerným šľachtením. Niektoré z nich sa okrem toho využívali viacúčelovo. Pri strukovinách, ktoré už boli spomínané, je pestovanie na suché semeno staršie ako pestovanie na struky alebo zelené semeno. Pri väčšine ostatných druhov to však bolo skôr naopak – zeleninové formy sú staršie ako formy určené napr. na technické účely. Zeleninové druhy čakanky sú staršie ako koreňové, podobne ako listové mangoldy a šalátové repy sú staršie ako kŕmne a cukrové repy.

K nám do strednej Európy sa zo vzdialených afrických a ázijských krajín dostávala väčšina druhov v staroveku cez Egypt, Grécko a  Rím. Americké druhy (zemiaky, topinambur, kukurica, fazuľa, tekvica, rajčiak, paprika) sa do Európy dostávali až po objavení Ameriky v roku 1492. Na prvom oboznámení sa verejnosti s týmito kultúrnymi rastlinami majú najväčšiu zásluhu predovšetkým západoeurópske botanické záhrady a tiež kláštorné záhrady. Nie všetky plodiny a nie všetky zeleninové druhy, v minulosti i dnes pestovateľsky veľmi významné, pochádzajú zo vzdialených krajín. Niektoré z nich sú nesporným produktom európskeho pôdno-klimatického prostredia a  usilovného zušľachťovania tunajším obyvateľstvom. Pritom sa neobmedzili na svoj pôvodný areál, ale postupne ich ocenil prakticky celý svet. Európa poskytla ostatným kontinentom druhy vonkoncom nie málo významné. Napríklad stredomorský pôvod má jeden z najrozšírenejších druhov zeleniny – hlávková kapusta, známa asi od 2. tisícročia pred naším letopočtom, ktorá sa doslova stala jednou zo základných potravín. Podobný pôvod má aj mrkva pestovaná v starom Grécku, Ríme aj na slovanskom a germánskom území. Európsky pôvod (asi z 1. tisícročia pred n. l.) majú ďalej čakanka a jej príbuzná čakanka štrbáková, petržlen, paštrnák, cvikla, mangold, loboda a pór. Omnoho neskôr sa tu objavila šalotka (13. storočie), pažítka (16. storočie), valeriánka poľná a  kardy. Presvedčivým dôkazom pôvodu určitých druhov zeleniny je prítomnosť príbuzných planých druhov na príslušnom území. U nás patrí medzi takých všadeprítomných príbuzných planá mrkva, čakanka, paštrnák a pažítka. Asi na začiatku nášho letopočtu sa začali pestovať rozličné hlúboviny, ktoré vznikli z veľmi variabilnej kapusty obyčajnej. Okrem spomenutej hlávkovej kapusty to bol listový kel (6. storočie pred n. l.), kaleráb (2. storočie pred n. l.), kel kučeravý (1. storočie n. l.) a hlávkový kel. O niekoľko storočí neskôr to bol ružičkový kel. V porovnaní s niekoľko tisícročnou históriou niektorých zeleninových druhov sa na prvý pohľad bude zdať prekvapivo krátka, iba niekoľko storočná alebo aj kratší čas trvajúca existencia iných druhov. Vek určitej zeleniny ako kultúrneho druhu ani šírka jeho variability vôbec nemusí súvisieť so súčasným rozšírením. Dokazuje to napríklad šalát. O rímskom šaláte, ktorý sa pestuje prevažne v južnej Európe, vieme, že je najstarším šalátom a patril medzi najdôležitejšie zeleninové druhy už v starovekom Egypte. Ostatné druhy šalátu poznala Európa až omnoho neskôr – listový šalát v 6. storočí, hlávkový šalát v 16. storočí a ľadový šalát dokonca až koncom 19. storočia. Pri ružičkovom keli poznáme dokonca aj presný dátum jeho prvého opisu – rok 1587 vo Francúzsku. Mladé je aj pestovanie čierneho koreňa (hadomor španielsky), špenátu, dnešných foriem karfiolu (16. storočie) a stopkového zeleru (17. a 18. storočie). Tiež reďkovka, ktorej najbližší veľmi starý príbuzný je reďkev – z 3. tisícročia pred n. l. v Číne, je napodiv mladá – poznáme ju od 16. storočia. Cukrový hrášok sa objavuje v roku 1610 v Holandsku, uhorky nakladačky vznikli dokonca až v 20. storočí. Takisto brokolica sa rozšírila až v 20. storočí. To sú príklady skutočne najmladších druhov zeleniny, o ktorých si ani neuvedomujeme, že boli vyšľachtené iba v nedávnom období. V niektorých prípadoch sa zeleninový druh, dávno pestovaný na inom svetadiele, v Európe rozšíril až v posledných storočiach. Chren, ktorý poznali už starovekí Židia, sa dostal do Európy v 12. storočí a špenát novozélandský bol z južnej pologule dovezený až v roku 1772. Pekinskej kapuste, jednému z hlavných východoázijských druhov zeleniny, však Európa prišla na chuť dokonca až v 19. storočí. Druhý najvýznamnejší východoázijský druh zeleniny, čínsku kapustu, “objavuje” západná Európa až v súčasnom období. Vytváranie nových typov alebo variet cieľavedomým šľachtením nie je však záležitosťou jedine histórie. Niektoré druhy môžu byť dôkazom ako sa uskutočňuje vytváranie nových foriem pred očami súčasníkov. Hádam najnázornejším príkladom je čakanka. Okrem čakanky na rýchlenie, šľachtenej v západnej Európe asi 120 rokov, je dnes predmetom intenzívneho šľachtenia zelená listová čakanka (Zuckerhut), aj červená (Radicchio) a v poslednom období prišla na trh aj červená čakanka na rýchlenie. Podobne vznikajú nové, morfologicky aj farebne veľmi pestré formy šalátov, najmä listových a ľadových. Tiež karfiol a brokolica patria ku skupine s novovyšľachtenými výrazne odlišnými tvarmi a farbami. Pri druhoch zavádzaných z oblastí s odlišnou klímou a dĺžkou dňa nastáva rozsiahle prispôsobovanie novým podmienkam, napr. pri čakankách alebo pekinskej a čínskej kapuste.

Význam určitého zeleninového druhu v súbore pestovaných plodín však nemusí zostávať v priebehu histórie nemenný. Niektoré v minulosti významné druhy sa často postupne dostávajú na okraj záujmu alebo dokonca upadajú do zabudnutia a zamieňajú sa novými, výhodnejšími druhmi. Napríklad ovsený koreň (salsify) bol prakticky nahradený čiernym koreňom, lagenária tekvicami, loboda bola zatlačená špenátom, šalát rímsky hlávkovým šalátom. Iné druhy si naopak uchovávajú nezmenšený význam po tisícročia. Pri zeleninách, ktorých obľuba sa dlhodobo zvyšuje, vznikajú nové formy rozširujúce pestovateľskú aj spotrebiteľskú pestrosť a vznikajú “najmladšie” zeleniny.

 

Vystavené: 23.3. 2005

Autor textu: Ing. Ivan Belko