Logo VUZ Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Význam rajčiakov vo výžive a ich nutričná hodnota

Ako potravina sa rajčiaky začali pestovať na prelome 17. storočia. V súčasnosti sa ich pestovanie stále rozširuje. Vzniklo mnoho nových odrôd vhodných na konzumáciu alebo na priemyselné spracovanie. Rajčiaky patria medzi nutrične hodnotné druhy zeleniny.

Rajčiaky sa k nám dostali zo Strednej a Južnej Ameriky. Pôvodný obyvatelia Peru ich pestovali už v 5. storočí pred naším letopočtom. Názov ´tomaty´ v európskych jazykoch pochádza z mexického ´tomatl´. V Európe sa zo začiatku pestovali ako okrasná rastlina. Ako zo zeleninou sa s nimi stretávame až v 18. storočí. Konzumnou časťou sú zrelé plody guľatého, plochého alebo podlhovastého tvaru, zväčša červenej farby. Niektoré kultivary majú zrelé plody žlté alebo pomarančové.

Látkové zloženie rajčiakov je z  hľadiska výživy veľmi priaznivé pre človeka, pretože obsahujú celý rad nutrične hodnotných látok. Väčšina z nich je rozpustná v obsahu vody plodov. Dozreté červené plody rajčiaka obsahujú 91,7 – 96,7 % vody. Z toho vyplýva, že obsah sušiny je 3,3 – 8,3 %. Sušina plodov je jedným z najdôležitejších ukazovateľov rajčiakov, hlavne pri konzervárenskom spracovaní, pretože zahustenie šťavy sa robí na konštantný obsah sušiny. Rajčiaky obsahujú 1,5 – 4 % sacharidov, pričom asi desatina pripadá na sacharózu, zvyšok tvorí glukóza a fruktóza, ktorých obsah je približne na rovnakej úrovni. Ostatné cukry sa vyskytujú len v stopách. Z ďalších sacharidov býva prítomný najmä škrob (do 0,26 %), jeho množstvo je niekoľkokrát vyššie v nezrelých zelených plodoch. Obsah buničiny je 0,3 – 0,8 %. Obsah pektínu je 0,04 – 0,20 %. Pektínové látky sa podieľajú na tvorbe konzistencie rajčiakovej šťavy, preto ich obsah je dôležitým faktorom pri spracovaní. Príjemná osviežujúca chuť rajčiakov závisí od pomeru cukrov a kyselín. Senzoricky je najlepšie hodnotený pomer 10:1. Z kyselín prevláda kyselina citrónová a kyselina jablčná. V malom množstve je prítomná aj kyselina vínna, jantárová, oxalová a mliečna. Obsah minerálnych látok (popolovín) sa pohybuje od 0,2 do 0,7 %. Viac ako polovicu tvorí zásadotvorný draslík, majú aj značný obsah mangánu. Obsah fosforu, vápnika, železa a horčíka sa pohybuje od 10 do 50 mg v 100 g plodov. Rajčiaky obsahujú pomerne málo lipidov, ktoré sú obsiahnuté hlavne v semenách a šupke. Semená obsahujú 25 – 30 % tukov, z čoho 50 % pripadá na kyselinu linolovú, 25 % na kyselinu olejovú. V zelených plodoch rajčiakov je prítomný alkaloid tomatín, ktorý má vo vyšších koncentráciách (25 – 50 mg) toxické účinky. Dozrievaním plodov sa odbúrava a zrelé plody obsahujú malé množstvo tohoto alkaloidu. Zistilo sa, že v malých množstvách pôsobí antimikrobiálne, protizápalovo a má antialergické účinky. Rajčiaky obsahujú pomerne vysoké množstvo bielkovín - 0,98 %. Popri bielkovinách je významný obsah voľných aminokyselín. Semená rajčiakov majú vysoký obsah bielkovín (26 – 32 %). Dôležitú skupinu látkového zloženia rajčiakov tvoria rôzne pigmenty, z ktorých najdôležitejšie sú karotenoidové farbivá. Z hľadiska celkovej farby plodov je určujúcim farbivom lykopén. Spôsobuje červené až sýtočervené sfarbenie plodov, ale na tvorbe celkovej farby sa podieľajú i ďalšie farbivá. V plodoch zo žltou alebo oranžovou farbou pokožky je obsah lykopénu minimálny. Z ďalších karotenoidov majú osobitnú dôležitosť tie, ktoré sa v ľudskom organizme menia na vitamín A (retinol). Najvýznamnejší z  nich je b - karotín (provitamín A), z  ktorého vzniknú dve molekuly vitamínu A. Rajčiaky obsahujú aj niektoré zlúčeniny zo skupiny flavonoidov, ktoré sa v odbornej literatúre označujú ako bioflavonoidy alebo vitamín P. Z bioflavonoidov sú v rajčiakoch známe naringín, naringenín, kyselina kumarová a iné. Biofavonoidy vplývajú na priepustnosť a pružnosť krvných kapilár, chránia ľudský organizmus pred cievnymi ochoreniami, znižujú hladinu cholesterolu v krvi a nepriamo pôsobia proti rakovinotvorným činiteľom, pretože sú schopné chrániť vitamín C pred oxidáciou. Sú prítomné hlavne v šupke. Dôležitými komponentmi rajčiakov sú aromatické látky. Bolo ich určených viac ako 120 druhov. Pri tvorbe rajčiakov má určitú úlohu aj dimetylsulfid, ktorého prekurzorom je S-metylmetionín. Jeho účinky sa prejavia hlavne po tepelnom spracovaní.

Z hľadiska ľudskej výživy sa z rôznych zložiek rajčiakov považujú za najdôležitejšie vitamíny. Plody rajčiakov sú zdrojom cenného vitamínu C (kyselina askorbová), ktorý aktivizuje množstvo enzýmov. Je jedným z najdôležitejších antioxidantov. Zabraňuje vzniku nebezpečných voľných radikálov, ktoré poškodzujú bunkovú DNA a spôsobujú predčasné starnutie buniek a rakovinové bujnenie. Vitamín C je dôležitý aj pre rast a udržiavanie zdravých kostí, väziva, chrupaviek, zubov, ciev a pod. Chráni organizmus pred stresom, posilňuje imunitný systém, znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Vitamín C urýchľuje odstraňovanie tukových látok z krvného obehu. V plodoch rajčiakov sa v 100 g nachádza 20 – 45 mg vitamínu C. Je zaujímavé, že najviac vitamínu C je v zelených, žltkastých a ružových plodoch, ako aj v častiach pri stopke. Vonkajšia vrstva plodu (perikarp) je bohatšia na vitamín C než dužina. Významný je obsah beta-karotínu (provitamínu A) – 3 mg, ktorý sa v ľudskom organizme mení na vitamín A. Je potrebný pre normálny vývin jedinca, pre fyziologické procesy kože, počas gravidity a pre kvalitu zraku. Zabraňuje vysychaniu rohovky. Jeho nedostatok spôsobuje zhoršenie videnia za šera (šeroslepotu) a kožné ochorenia. Ďalej plody rajčiaka obsahujú v menšom množstve aj vitamíny skupiny B. Z nich tiamín (vitamín B1) má nezastupiteľný význam pre kvalitnú činnosť nervovo – svalového aparátu. Jeho nedostatok sa prejavuje mnohými chorobami ako je beri-beri, neuralgia, ischias, nechutenstvo. Riboflavín (vitamín B2 )je okrem iného dôležitý pre správny rast vlasov a buniek kože. Pyridoxín (vitamín B6) sa uplatňuje pri dôležitých biochemických procesoch v ľudskom organizme. Chráni cievy pred kôrnatením a predčasným starnutím. Zabezpečuje správnu funkciu pečene a nervovej sústavy. Dôležitý je v diéte ľudí chorých na cukrovku a pri ochoreniach pohybového aparátu. Vitamín E (tokoferol) zastúpený v rajčiakových plodoch, je potrebný na správnu funkciu nervov, svalov, mozgu, obličiek, pečene a spomaľuje starnutie. Podobne ako vitamín C je dôležitým antioxidantom. V poslednom období sa zistilo, že sírna zlúčenina S-metylmetionín chráni ľudský organizmus pred vredovým ochorením žalúdka a dvanástorníka. Táto látka sa často nazýva protivredovým vitamínom U (4,2 mg v 100 g čerstvých plodov).

Surová rajčiaková šťava a surové rajčiaky majú niektoré liečivé účinky, napríklad sa priaznivo prejavujú pri prevencii a liečení hemoroidov. Majú tiež protizápalový účinok a chránia pred zvyšovaním krvného tlaku. Rajčiaková šťava tiež podporuje trávenie, pôsobí blahodarne v črevách proti nežiaducim baktériám, znižuje množstvo cholesterolu v krvi a pôsobí ako antisklerotikum. Podľa najnovších výskumov spomaľuje starnutie. Blokuje tiež nežiaduce premeny dusičnanov v tele, preto sa odporúča ich konzumácia spolu s údeninami. Rajčiaky, najmä v surovom stave bez šupky, sú súčasťou viacerých diét, predovšetkým pri cukrovke, chorobách tráviaceho ústrojenstva, srdca, ciev a krvného obehu.

U niektorých ľudí môžu rajčiaky vyvolávať alergiu, najmä u chorých na močové a žlčové cesty a reumatikov. Alergickým reakciám možno predísť tepelnou úpravou, pri ktorej sa alergény rozložia. Avšak pri tepelnej úprave a konzervovaní rajčiakov dochádza k stratám na nutričnej hodnote. Znižuje sa najmä obsah vitamínu C. Rajčiakový pretlak a sterilizované rajčiaky majú približne iba polovičný obsah vitamínu C ako čerstvé rajčiaky. Pri mrazení sa zníži obsah tohoto vitamínu asi o tretinu.

Rajčiaky tvoria veľmi hodnotnú zložku ľudskej výživy a patria medzi najobľúbenejšie zeleniny. Rajčiaky nachádzajú uplatnenie v ľudskej výžive najmä v surovom stave. Takto si uchovávajú cenné zložky, ktoré blahodarne pôsobia na zdravie.


Priemerné nutričné hodnoty jedného kilogramu rajčiakov

Energia kJ.kg-1

1030

Základné zložky

obsah g.kg-1

Minerálne látky

obsah v mg.kg-1

Vitamíny

obsah v mg.kg-1

Voda

937

Vápnik

260

A - ako karotín

3,59

Sušina

63

Železo

11,8

B1 - thiamin

0,92

Bielkoviny

11

Sodík

63

B2 - riboflavin

0,76

Lipidy

3,0

Horčík

200

B6 - pyridoxin

1,16

Sacharidy

46

Fosfor

260

PP - niacin

5,30

Popoloviny

5,9

Chlór

600

B9 - folacin (kys. listová)

0,37

Vláknina

15

Draslík

2970

B12 - kobalamin

0,0

Zinok

2,2

kys. pantotenová

3,0

Jód

0,027

B15 - kys. pangamová

0,0

Mangán

1,4

C - kys. askorbová

224,0

Selén

0,0

D - kalciferol

0,0

Síra

188

E - tokoferol

12,20

Meď

0,1

H - biotin

0,015

K - fylochinon

0,0

P a bioflavonoidy

47,00

S-metylmetionín

44,60

 

Vystavené: 25.8. 2005

Autor textu: Ing. Ivan Belko