Logo VUZ
Výskumný ústav zeleninársky
Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Uskladňovanie ovocia a zeleniny v domácnosti

Mnohí z nás skoršie narodených spomínajú na babkinu pivnicu, ktorá vydávala po celú dlhú zimu krehké ovocie a zeleninu. Hoci moderné bývanie a ústredné kúrenie odstránili dávne hlboké, tmavé a chladné pivnice, môžeme stále ešte skladovať ovocie a zeleninu doma aj bez chladenia.

Veľa ovocie a zeleniny, pozberané v okamihu ich najvyššej akosti môže byť uložené v suterénoch, pivniciach, hospodárskych budovách i jamách a hrobliach, pokiaľ primerané vetranie dovolí privádzať dovnútra chladný vonkajší vzduch. V našich podmienkach je zväčša pre chladenie vetraním vonkajším vzduchom vhodné obdobie s nízkymi teplotami od októbra do marca.

Ako na to

Tým, ktorí chcú každoročne uchovávať úrodu zo svojej záhradky alebo uskladňovať na jeseň lacnejšie nakúpené plodiny, bude možno na osoh niekoľko dobrých rád.

Najprv si treba objasniť, koľko jednotlivých produktov chceme uchovávať, pri čom prihliadame k veľkosti záhrady, k predpokladanej postupnej spotrebe celej rodiny alebo odpredaji. Priemerne by mal každý zjesť vyše 100 kg ovocia a 120 kg zeleniny, odporúča sa ale vyššia spotreba celkom 300 kg týchto produktov ročne. Z toho asi jedna tretina by mala byť skladovaná. Podľa toho volíme veľkosť skladovacieho priestoru a spôsob skladovania. Pre malé množstvá nám postačí skladovanie v hrobli jame na záhradke, v provizórnej pivničke či v koši, zavesenom nad vodnú hladinu v studni. Pre väčšie množstvá sa oplatí vybudovať murovanú pivnicu s dobrou izoláciou a nútenou ventiláciou. Treba využiť doterajšie skúsenosti iných a dodržiavať požadované podmienky pri budovaní skladovacích priestorov nech už ide o stavbu alebo adaptáciu pivnice, o založenie hroble, či provizórnych skladovacích priestorov. Zväčša boli u nás publikované a možno ich nájsť v odbornej literatúre a časopisoch.

So stanovením množstva skladovaných produktov súvisí aj nutnosť voliť na pestovanie pestrosť sortimentu druhov a odrôd tak, aby prispievali k rozmanitosti stravy počas celého roka.

Pri skúšaní nových spôsobov je však vždy vhodné založiť aj kontrolný variant: tu istú plodinu rovnakej akosti uskladňujeme súbežne starým spôsobom a kontrolujeme akosť a hmotnosť plodín v obidvoch variantoch. Až z rozdielu možno posúdiť, či nový spôsob je lepší, pri čom hodnotíme kvalitu vyskladnených plodín, prácnosť a materiálovú náročnosť novej metódy. Nezabúdame na to, že zaobchádzame s chúlostivým živým biologickým materiálom s veľkou variabilitou, ktorá kolísa aj v rozličných rokoch. Často až z trojročných výsledkov možno urobiť spoľahlivé závery.

Po skončení každej skladovacej sezóny si zhodnotíme klady a nedostatky použitých spôsobov uloženia i jednotlivých postupov, uchovateľnosť' jednotlivých druhov a odrôd dopestovaných vo vlastných podmienkach. Podľa toho si potom vypracujeme plán uskladňovania pre budúcu sezónu. Toto odporúčanie by mali rešpektovať' nielen začiatočníci ale aj skúsení záhradkári a pestovatelia, aby tak v každej novej sezóne využili predchádzajúce skúsenosti a pokračovali na vyššej úrovni. Môžu tak výrazne znižovať straty, predlžovať trvácnosť a zabezpečiť si tak zásobovanie vysoko akostnými produktmi zo záhrady počas celého roku.

Podmienky pre skladovanie

Skladujeme iba čerstvé, zdravé produkty, t.j. bez rezných rán, trhlín, otlakov alebo poškodenia hmyzom či iného mechanického poranenia. Ak je poškodený alebo chorobou napadnutý kus umiestnený v sklade, môže ohroziť všetky ostatné uložené plodiny.

Treba zachádzať s produktmi starostlivo, aby sa predišlo akémukoľvek mechanickému poškodeniu. Pre zber a skladovanie sa užívajú len nádoby, a debničky, ktoré majú hladké vnútorné steny, bez výčnelkov, ako sú napr. drôtené spojky alebo triesky. Vhodné sú rôzne obaly na prepravu ovocia a zeleniny, najvhodnejšie sú štandardné plastové prepravky, ktoré pri dobré starostlivosti a každoročnom čistení možno používať celé roky.

Zelenina by mala mať čo najnižšiu poľnú teplotu, keď je ukladaná. Je treba zberať ju časne ráno alebo ponechať vonku cez studenú noc skôr než ju uložíme. Udržiavame všetky skladovacie priestory čisté a vydezinfikované. Všetko zariadenie skladu, vrátane nádob a náradia najmenej raz do roka treba vyčistiť, vymyť, prípadne ich vydezinfikovať a nechať vyvetrať na slnku, To je najvhodnejšie vykonať po skončení sezóny, a druhý raz najneskoršie 1 až 2 týždne pred novou skladovacou sezónou

Základnou požiadavkou je čistý a vydezinfikovaný priestor pre skladovanie.

Ďalším činiteľom je udržiavanie riadnej teploty Vo väčších skladoch je dobré umiestniť jeden teplomer v komore a druhý vonku. Ak je teplota vonku nižšia ako vo vnútri, vetráme. Pri uzatvorenom vetraní teplota vnútri narastá, nakoľko sa uvoľňuje teplo dýchaním produktov. Pri mrazoch je nutné ventilátory treba dobre zatvoriť, rovnako ako keď je vonkajšia teplota vyššia než vo vnútri. Pri extrémne mrazivom počasí nesmú produkty nenamrznúť.

Správna úroveň vlhkosti udržuje čerstvosť produktov.. Jednoduchý vlhkomer dobre slúži pre sledovanie relatívnej vlhkosti vzduchu. Vlhkosť môže byť zvýšená častým kropením podlahy v skladovacej komore, umiestnením plochých nádob s vodou pod vetracou šachtou, a i.

Pre každý druh niekedy aj odrodu ovocia alebo zeleniny sú stanovené presné podmienky skladovania, teplota uloženia, relatívna vlhkosť vzduchu, rýchlosť a intenzita vetrania, pre veľké sklady aj zloženie vzduchu, obsah kyslíka a oxidu uhličitého a ďalšie faktory. V domácnostiach nemožno tento režim bez automatickej chladiarne dodržať. Preto sa navrhli skupiny, ktoré vyžadujú podobné podmienky skladovania a je ich možno skladovať spoločne, ako je uvedené v tabuľke 1. K týmto optimálnym podmienkam načim počas skladovania smerovať.

Tabuľka 1 Skupiny ovocia a zeleniny, ktoré môžeme spolu uskladňovať

Skupina

Druh

Teplota °C

Rel. vlhkosť vzduchu %

1a

Zimné jablká a hrušky odolné proti chladu

0 až 1

85-92

1b

Zimné jablká, stredne odolné

2 až 3

85-92

1c

Zimné jablká chúlostivé na chlad

4

85-92

2

Letné jablká a hrušky, marhule, broskyne, slivky, čerešne, drobné ovocie

-1 až 1

85-90

3

Karfiol, ružičkový kel, čínska kapusta, kel, mrkva, petržlen, červená repa šalátová, kvaka, špenát, hrášok

-1 až 1

85-95

4

Kaleráb, reďkev, čierny koreň, zeler, rebarbora, šalát hlávkový, špargľa

0,5

85-95

5

Zrelé rajčiaky, uhorky, melóny

1,5 až 10

85-90

6

Fazuľka

4

85-90

7

Cibuľa, cesnak

-0,2 až 2

65-75

8

Pór, pažítka, vňaťová cibuľa

-0,5

85-90

9

Citrusové ovocie

1

75-80

10.

Nezrelé rajčiaky, paprika

4 až 10

85-90

Ovocie a zelenina sa nemajú uskladňovať spoločne s látkami, ktorých prítomnosť by mohla zhoršiť ich konzumnú hodnotu, ako sú napr. pohonné látky, chemikálie, mazadlá, farby, riedidlá a pod.

Spoločne nemožno dobre uskladňovať ani tie druhy, ktoré sa navzájom nepriaznivo ovplyvňujú (tabuľka 2).

Tabuľka 2 Nepriaznivý vplyv spoločného uskladňovania rozličných druhov záhradníckych plodín

Druh A

Druh B

Ovplyvnenie druhu B druhom A

Skoré jablká

zimné jablká

urýchlené zretie

Hrušky

zimné jablká

urýchlené zretie

Zrelé jablká

nezrelé jablká

urýchlené zretie, hnednutie

Karfiol

jadrové ovocie

hnednutie, zmena chuti

Jablká

sadivové zemiaky

zníženie klíčivosti a zníženie úrody

Zemiaky

jablká

zhoršenie chuti, zhorknutie

Ovocie

kapusta, kel

odpadávanie listov

Citrusové ovocie

jadrové ovocie

ovplyvnenie chuti

Napadnuté plodiny

zdravé plodiny

prenesenie infekcie

Citrusové ovocie

karfiol, mrkva

zhoršenie chuti, vône

Koreňová zelenina

hlúboviny

skrátenie uchovateľnosti a vyššie straty

Jablká

mrkva

horknutie

Ovocie

uhorky

žltnutie

Ovocie

rezané kvety

urýchlenie vykvitnutia, vädnutie, opadávanie kvetov, žltnutie listov

Pri jablkách a hruškách sa odporúča oddelene uskladňovať kultivary s rozličným obdobím zrelosti - do konca novembra, do konca decembra, do konca januára a dlhšie. V praxi to však často nemožno dodržať. Účelné je uskladňovať oddelene ovocie a zeleninu, rovnako aj jednotlivé druhy zeleniny - hlúbovú a koreňovú. Cibuľu s cesnakom je potrebné vždy ukladať oddelene od ostatných druhov.

Nepriaznivé vzájomné pôsobenie sa obmedzí, alebo celkom vylúči, keď plodiny ukladáme v piesku, vo vlhkom perlite alebo vo vrecúškach z plastových hmôt (polyetylén, mikrotén). To je tiež ochrana pred vädnutím.

Priaznivé je naopak pôsobenie chrenu a čiernej red'kvi na uchovateľnosť iných druhov zeleniny (napr. mrkvy, petržlenu), preto sa v tomto prípade odporúča ich spoločné skladovanie.

Postup pri ukladaní

Prácne ale často úspešné býva skladovanie v hrobliach. V našich podmienkach by mali mať spodnú i hrebeňovú ventiláciu a dobrú tepelnú izoláciu (slama, polystyrén, zemina).. Ukladáme sem zväčša voľne uloženú zeleninu súčasne so zakladaním hroble. Pri ukladaní dbáme na to, aby vetracie kanály neboli nikde prerušené a aby bolo vetranie dostatočne účinné. Len výnimočne sa hrobľuje zelenina v polyetylénových prepravkách.

Najčastejšie skladujeme v domových alebo samostatných pivniciach. V domoch s ústredným vykurovaním sú pivnice príliš teplé a hodia sa na dozrievanie rajčiakov a pre krátkodobé skladovanie zemiakov a cibule. Na dlhodobé skladovanie vyberáme chladnú, temnú pivničnú miestnosť na severnej strane domu, pokiaľ možno bez tepelného potrubia a s oknom na vetranie..

Do skladovacích komôr ukladáme záhradnícke produkty voľne do hromád alebo do záhonov s pieskom, zväčša však v debničkách a prepravkách. Výberové ovocie ukladáme vždy v jednej vrstve v nízkych prepravkách. Obalové jednotky ukladáme tak, aby umožnili dobré prúdenie vzduchu ako aj rýchlu priebežnú kontrolu. Obaly nekladieme priamo na zem, ale na vhodnú podložku (tehly, trámiky, prázdne obaly). Vzdialenosť obalov od stien má byť najmenej 0,2 m a od povaly 0,2 až 0,5 m.

Starostlivosť o uložené produkty

Po uložení sa usilujeme vytvoriť čo najrýchlejšie stabilné, nekolísajúce podmienky, odporúčané pre jednotlivé druhy či odrody. Základné požiadavky starostlivosti o sklad alebo hrobľu možno vytýčiť vo všeobecnosti v niekoľkých smeroch.

Prvou požiadavkou je vychladenie plodín na odporúčanú teplotu. Preto treba intenzívne vetrať vždy, kedykoľvek je teplota vonku nižšia než teplota uložených plodín, a to až do obdobia zníženia teploty plodín na optimum alebo do príchodu silnejších mrazov. Na vetranie využívame nízke nočné teploty. Na intenzívne schladzovanie využívame aj dodatkové vetranie (otváranie okien, dverí, otváranie hrebeňa hroble a pod,). Rýchlosť prúdenia vzduchu urýchľuje chladenie.

V našich podmienkach možno cieľavedomým vetraním znížiť teplotu uložených plodín v septembri pod 10 °C, v októbri pod 6 až 8 °C, v novembri až februári ju udržať na optime 1 až 5 °C a v marci pod 7 až 8 °C. Tento priebeh teplôt by sa mal prinajmenšom dodržať, aby sa podľa možností daných počasím v jednotlivých rokoch približoval k optimálnej teplote.

Jednotlivé kusy, ktoré vykazujú znaky rozkladu nebo poškodenia treba sústavne odstraňovať.

Dôležitá je pravidelná kontrola plodín počas celého uloženia. Aj jednoduchý ,,skladový denník" je užitočným pomocníkom pri sledovaní skladovacích podmienok a zdravotného stavu plodín.

Ako vidno, je skladovanie ovocia a zeleniny doma prácnejšie a náročnejšie, ale môžeme využiť hlavnú prednosť záhradkárstva – produkty starostlivo vypestované, oberané a ukladané majú dobrú trvácnosť a odmeňujú sa nám po celú zimu sviežou chuťou a pocitom z dobre vykonanej celoročnej práce.

 

Vystavené: 8.11. 2004

Autor textu: Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.