Logo VUZ

Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Pozberová starostlivosť o zeleninu

Cieľom pozberovej starostlivosti o zeleninu je upraviť ju tak, aby zodpovedala akostnými parametrami požiadavkám obchodu až do okamihu predaja. Akosť zeleniny je ohrozovaná rýchlymi životnými procesmi, ktoré prebiehajú v živej bunke rastlín (vyparovanie vody, dýchanie a tým aj spotrebovanie živín, dozrievanie plodov, vyrastanie dvojročných zelenín, enzymatické zmeny, stresové reakcie rastlinných orgánov, napadnutie mikroorganizmami a i.). Tieto nežiadúce procesy treba po zbere spomaliť, pri čom sa musí zachovať rovnováha životných procesov v produktoch, aby zostali stále živé a v čerstvom stave. Nesmie dôjsť k celkovému zastaveniu všetkých životných procesov pozberanej zeleniny.

Tento cieľ sa dosahuje pozberovými operáciami spolu so súčasnou úpravou mikroklimatických podmienok (teplota, vlhkosť, zloženie a pohyb vzduchu, čistota prostredia). V pozberových strediskách či odbytových centrách sa vykonáva celý rad operácií, ktoré smerujú k zabezpečeniu akosti, ako je napr. kvalitatívne prevzatie tovaru, triedenie, kalibrácia, čistenie, umývanie, balenie a i. Na dosiahnutie optimálnych mikroklimatických podmienok musia byť odbytové centrá primerane vybavené stavebne (tepelná prípadne plynotesná izolácia skladovacích priestorov) aj technologicky (zariadenia pre vetranie, chladenie, zvlhčovanie vzduchu, úprava zloženia atmosféry).

Požiadavky kvality

Požiadavky na akosť zeleniny, ktoré boli definované v bývalých technických normách akosti STN sa formou príloh k Potravinárskemu kodexu postupne harmonizujú s medzinárodnými normami Európskej hospodárskej komisie pri OSN, prípadne s normami Európskej únie. Normy stanovia vlastnosti (znaky, parametre), ktoré musia jednotlivé druhy zeleniny vykazovať po úprave a balení.

Vo všetkých triedach akosti musí všeobecne zelenina spĺňať minimálne požiadavky: musí byť celistvá, zdravá, čerstvá, zdravotne nezávadná, bez škodcov a nimi spôsobených poškodení, bez nadmernej povrchovej vlhkosti a bez cudzieho pachu a chuti. Jednotlivé kusy musia byť normálne vyvinuté a v takom stave, aby zniesli prepravu a manipuláciu a mohli byť do miesta určenia dodané v zodpovedajúcej akosti. Normy ďalej definujú trhové druhy jednotlivých zelenín a požiadavky na znaky akostných tried (Extra trieda, I. trieda a II. trieda kvality), ktoré stanovujú vzhľad, vlastnosti, rozmerové údaje a rozsah a popis dovolených odchyliek v jednotlivých triedach.

Normami sú takisto uvedené požiadavky na trhovú úpravu, nároky na vyrovnanosť v jednom obale (druhovú, odrodovú, akostnú, veľkostnú), na spôsob balenia a na predpísané označovanie. Všetky požiadavky rešpektuje Potravinový kodex jeho prílohy. Zelenina sa stáva potravinou a podlieha tomuto zákonu až po úpravách podľa príslušného legislatívneho predpisu.

Pre komplexné riadenie akosti platia medzinárodné normy ISO radu 9000, ktoré podrobne definujú obecné zásady pre dosahovanie akosti produktov a pre správnu výrobnú prax počas produkcie ako aj obehu tovaru na trhu. Vyššiu úroveň riadenia než požadujú normy ISO 9000 má komplexná starostlivosť o akosť (Total Quality Control – TOC, označovaná aj ako Total Quality Management – TOM).

Zber

Pred vlastným zberom je potrebný kvalifikovaný odhad úrody, podľa ktorého sa pripraví organizovanie zberových prác, pozberových úprav a skladovania. Zelenina sa zberá v presne stanovenom optimálnom stupni zrelosti alebo vývoja, na ktorom závisí citlivosť plodín na mechanické poškodenie a ich skladovateľnosť. Podľa druhu a veľkosti plôch sa zelenina zberá ručne (jednorázovo alebo postupne) prípadne strojovo (zberové stroje, plošiny ap.). Koordinujú sa jednotlivé manipulácie (navážanie a vyvážanie paliet a obalov do riadkov, nakladanie plných obalov, ich plynulý odvoz). Zelenina sa niekedy súčasne so zberom predbežne preberá (odstraňujú sa vadné a nezhodné kusy) a plní do ohradových paliet, chúlostivá zelenina do PE-prepraviek. Pri niektorých zeleninách (šaláty) sa všetky pozberové operácie (okrem predchladzovania) vykonávajú pri zbere. Niektoré druhy zeleniny (kapusta, koreňová zelenina, cibuľa) možno prepravovať do skladov voľne ložené. Pre dlhodobé skladovanie je vhodnejší ručný zber; mechanizovane zberané zeleniny je potrebné pred uložením pretriediť s hľadiska poškodenia a dochádza k stratám.

Pozberové operácie

Pozberová úprava zeleniny je súbor operácií a manipulácií, ktoré sú zoradené za sebou v závislosti od druhu a situácie v príjme, prípadne v expedícii plodín. Uvedený technologický proces má konkrétne požiadavky na strojovo technologické zariadenie, inžinierske siete, rozvod a kvalitu vody, odpadové hospodárstvo, obaly, sklady s možnosťou predchladenia, chladiarenské sklady, prípadne sklady riadenou atmosférou.

Usporiadanie pozberových liniek musí byť dostatočne variabilné a umožňovať optimálny výber z jednotlivých operácií, ako sú:

zber, mimopodnikový transport do areálu skladu, administratívny príjem plodín na úpravu, transport do manipulačnej haly alebo do skladu, operácie pozberových úprav, akostné triedenie, veľkostné triedenie (kalibrácia), skladovanie, vyskladňovanie, aklimatizácia, operácie trhových úprav, vytváranie manipulačných a expedičných jednotiek, kontrola akosti a množstva, expedícia.

Medzi pozberové úpravy sa patrí: odhliňovanie, odvňaťovanie, odlisťovanie, preberanie, predchladzovanie, chemické ošetrenie, ožarovanie, krátkodobé ohrievanie, ošetrenie oxidom uhličitým, predsúšanie a iné.

K trhovým úpravám patrí: suché čistenie, mokré čistenie (umývanie), akostné a veľkostné triedenie, voskovanie, leštenie, spotrebiteľské balenie, navažovanie, označovanie a ďalšie.

Pozberové linky

Linky pozberových operácií sa zostavujú podľa druhu plodín z jednotlivých strojov:

* pre príjem (vyklápače paliet, prepraviek, príjmové dopravníky pre voľne loženú zeleninu),

* pre čistenie a pranie (kefové suché čističky zeleru, kefové, sprchové, vzduchové práčky zeleniny, osušovače a leštičky, a pod.)

* pre akostné a veľkostné predtriedenie a triedenie (príjmové vyklápače ohradových paliet, pásové triedičky, kalibračné stroje, plne automatizované triedičky),

* pre trhové úpravy a spotrebiteľské balenie (baličky, plničky, zatváračky, dávkovacie váhy),

* pre expedíciu (plničky obalov, etiketovačky, registračné váhy, stroje pre skupinové balenie,

Výkonnosť pozberových liniek je okolo 2 až 10 t.h-1 a viac.

Pri navrhovaní a situovaní pozberových liniek do manipulačnej haly je potrebné zabezpečiť manipulačný priestor pred vstupom na triediacu linku pre pohyb paletizačných vozíkov.

Paletizované produkty sa prijímajú a ďalej manipulujú pomocou paletizačných vozíkov a podľa potreby sa šetrne vyprázdňujú mechanicky vhodným zariadením, napr. vyklápacím alebo vyplavovacím.

Vnútropodniková doprava

Vnútropodniková doprava zabezpečuje medzioperačný presun plodín počas pozberových úprav, pri navážaní, vyskladňovaní, trhových úpravách a expedícii. Transport prijatých plodín je zabezpečovaný systémom dopravníkov (príjmové, pásové, valčekové, prípadne prstové dopravníky). Pre transport prázdnych polyetylénových prepraviek sú vhodné podvesné dopravníky.

Vo veľkých skladoch sa počíta s komplexnou paletizáciou pomocou paletizačných vozíkov rôznych typov (ručné, akumulátorové, nízkozdvižné, vysokozdvižné). Systém je doplnený vyklápačmi ohradových paliet. Skladovanie do výšky (stohovanie) sa riadi príslušnými normami a bezpečnostnými predpismi. Šírka dopravných ciest, prejazdových a manipulačných uličiek sa stanoví s ohľadom na použitý typ motorového vozíka a na rozmery dopravovaných bremien. Dopravné cesty a manipulačné uličky musia byť na podlahe vyznačené obrysovými čiarami.

Vstupné operácie

Pri týchto operáciách sa odstraňujú cudzie prímesy, kamene, korienky, byľ, listy a chybné kusy (poškodené, napadnuté hmyzom, nahnité, deformované ai.). Zväčša ide o mechanizované operácie.

Predchladzovanie

Chúlostivé druhy zeleniny je nutné čo najskôr po zbere schladiť, aby sa spomalili nežiadúce pochody v ich pletivách. Predchladzujú sa prúdom studeného vzduchu buď priamo v chladiarenských komorách alebo v špeciálnych predchladzovacích tuneloch s rýchlosťou vzduchu 3 až 5 m.s-1. Možno tiež predchladzovať vodou s teplotou 0 °C, prípadne presypávaním šupinovým ľadom (listová zelenina). V zahraničí sa používa pre listovou zeleninu vákuové chladenie, pri ktorom sa odparí zo schladzovaných plodín do 3 % vody. Cibuľová zelenina sa nepredchladzuje.

Triedenie a kalibrácia

Triedením a kalibráciou sa rozumie triedenie, pri ktorom sa dosiahne odstránenie nežiadúcich jedincov, rozdelenie plodín do akostných tried a veľkostných stupňov. Jednotlivé akostné, veľkostné triedy a stupne sa potom manipulujú oddelene. Obidve operácie zvyšujú trhovú hodnotu plodín.

Akostné triedenie rozdeľuje produkty podľa kritérií noriem akosti do akostných tried (Extra, I. akosť, II, akosť) a vyraďuje neštandardné kusy. Veľkostné triedenie (kalibrácia) rozdeľuje produkty podľa hmotnostných alebo rozmerových kritérií (hmotnosť, objem, dĺžka, priemer a i.). Na triedenie sa používajú triediace stoly a dopravníky, kalibračné stroje, plne mechanizované elektronické triediace stroje a p.

Pozberové hojenie

Pozberové hojenie poranených miest prípadne dvojročných zásobných orgánov (cibule, hlávky, korene, hľuzy) do kľudového stavu prebieha lepšie pri vyšších teplotách a v suchšom vzduchu. Cibuľa a cesnak na skladovanie sa predsúšajú suchým vzduchom, zohriatým na konštantnú teplotu +30 °C, alebo vzduchom, zohriatym na teplotu o 5 °C vyššiu než je teplota cibule. Na osušenie koreňovej zeleniny sa odporúča intenzívne vetranie pri teplote nad 10 °C počas 7-14 dní, ktoré stačí na skorkovatenie povrchu poranených pletív. Čím vyššia je teplota počas predsúšania, tým kratšie môže byť jeho trvanie. Teplota však nesmie presiahnuť 30 °C.

Čistenie a umývanie

Suché čistenie sa vykoná obyčajne pred skladovaním, mokré čistenie (umývanie) sa zaraďuje až pred finálne trhové úpravy a expedíciu. Pre tieto operácie sa používajú špeciálne stroje (suché čističky kefové na koreňovú zeleninu, mokré kefové, sprchové, vzduchové umývačky zeleniny, osušovače a iné).

Rôzne ošetrenie

Pri niektorých druhoch zelenín sa osvedčilo jednorázové ošetrenie oxidom uhličitým v koncentrácii až 20 % po dobu 4 - 10 dní, ktoré výrazne predĺžilo uchovanie akosti. Podobný účinok má pôsobenie anaeróbnej atmosféry (menej než 0.5 % O2) počas 10-14 dní.

Novším spôsobom ochrany pred skládkovými chorobami je krátkodobé pôsobenie prúdu zohriateho vzduchu alebo vodného kúpeľa s teplotou 38 až 50 oC podľa druhu plodín. Na to je však potrebné samostatné zariadenie.

Niekedy sa zelenina ošetruje chemickými prípravkami (ak sú povolené) na obmedzenie rozvoja skladovacích chorôb, na spomalenie vädnutia, dýchania alebo vyrastania. Ošetrenie máčaním do roztokov možno spojiť s umývaním.

V zahraničí sa niekedy pokrýva povrch plodín (napr. plodovej a koreňovej zeleniny) voskmi, povolenými pre potravinárstvo na obmedzovanie strát vädnutím a skládkovými chorobami. Do voskov sa aplikujú povolené fungicídne prípravky. K dispozícii sú ďalšie prípravky na prikrývanie povrchu zeleniny sacharidickej povahy, ktoré spolu s fungicídmi chránia pred vädnutím aj mikrobiálnym napadnutím.

Dozrievanie plodov

Pri rajčiakoch, cukrových melónoch, prípadne pri paprike je niekedy potrebné urýchliť pozberové dozrievanie. Dosahuje sa toho aplikáciou etylénu, kyslíka, vyššej teploty alebo kombináciou týchto faktorov. Na to možno využiť dozrievacie komory pre banány, ktoré sú celkom automatizované (riadenie teploty, dávkovanie etylénu, plánovaný časový režim).

Skladovanie

Trh vyžaduje maximálne rovnomerné zásobovanie čerstvou zeleninou počas celého roka. Požiadavka trhu sa samozrejme dostáva objektívne do rozporu s pestovateľskými možnosťami. Na dnešnom trhu, ktorý je otvorený svetu, nevníma bežný spotrebiteľ vplyv striedania ročných dôb ani dobu tuzemskej sezónnej vegetácie. Neostáva nič iné, než uchovateľné druhy zeleniny skladovať s vyhliadkou na lepšie speňaženie v neskoršom čase dopytu tak, aby sa uhradili skladovacie náklady vrátane strát. Tieto očakávania sa nemusia vždy naplniť.

Potrebu skladovania zeleniny určujú tieto dôvody:

* všetku vyprodukovanú zeleninu nie je možné odbytovať ihneď po zbere

* pestovatelia si celkom oprávnene osvojili odbytovú stratégiu, orientovanú na solventných odberateľov. Nechcú ich prerušením dodávok zeleniny stratiť, preto si upevňujú partnerské vzťahy plynulosťou dodávok i kvalitou

* pre mnohých pestovateľov nie je zanedbateľné rovnomernejšie rozloženie príjmov v priebehu roku

* významným faktorom stabilizovania najmä stálych pracovných síl je i ich využitie mimo špičkových prác v pozberových strediskách.

Pestovatelia, ktorí majú moderné chladiarenské sklady ich musia využívať bez ohľadu na situáciu v odbyte. Môžu však spoľahlivejším skladovaním konkurovať dovozcom vyššou kvalitou tovaru i tým pestovateľom, ktorí skladujú v rôznych provizórnych podmienkach.

Častou prekážkou v rozhodovaní je nedostatok spoľahlivých informácií o stave zásob ku koncu hospodárskeho roku.

Doba zimného skladovania sa stále predlžuje. Zelenina sa skladuje až do neskorej jari. Napr. cibuľa do prvej dekády júna, zeler do konca mája, kel hlávkový do začiatku marca, mrkva do tretej dekády mája, petržlen do konca júna, pekinská kapusta do začiatku marca, kapusta biela hlávková do polovice mája a kapusta červená hlávková do začiatku mája.

Zjednodušená schéma prúdového diagramu pozberovej starostlivosti zeleniny

Zber

Doprava do skladu

Akostná prebierka v sklade

Vnútropodniková doprava

Pozberové ošetrenie

Ukladanie

Kontrola skladovacích podmienok

Triedenie a kalibrácia

Kontrola akosti

Balenie a expedícia

Vystavené: 2.1. 2005

Autor textu: Doc. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD., Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc.