Logo VUZ

Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Skladovanie zeleniny a ovocia v domácnostiach

Moderné bývanie a ústredné kúrenie odstránili dávne hlboké, tmavé a chladné pivnice, ale ešte stále môžeme skladovať zeleninu a ovocie doma aj bez chladenia.

Kvalitné pozbierané, či nakúpené ovocie a zeleniny môžu byť uložené v suterénoch, pivniciach, jamách, hrobliach a hospodárskych budovách, ak primerané vetranie dovolí privádzať dovnútra chladný vonkajší vzduch. Pre takéto uchovávanie je v našich podmienkach vhodné obdobie s nízkymi teplotami od októbra do marca.

Malé množstvá nám postačí skladovať v hrobli, jame na záhradke, v provizórnej pivničke, alebo v koši, zavesenom nad vodnú hladinu v studni. Pre väčšie množstvá sa oplatí vybudovať murovanú pivnicu s dobrou izoláciou a nútenou ventiláciou. Treba využiť doterajšie skúsenosti iných a dodržiavať požadované podmienky pri budovaní rôznych skladovacích priestorov.

So stanovením množstva skladovaných produktov súvisí aj nutnosť voliť na pestovanie pestrosť sortimentu druhov a odrôd tak, aby prispievali k rozmanitosti stravy počas celého roka. Nezabúdame na to, že zaobchádzame s chúlostivým živým biologickým materiálom s veľkou variabilitou.

Skladovať možno len čerstvé, zdravé produkty bez rezných rán, trhlín, otlakov alebo poškodenia hmyzom či iného mechanického poranenia. Treba vedieť, že napadnutý a chorý kus umiestnený v sklade, môže ohroziť všetky ostatné, aj zdravé plodiny.

Preto používame pre zber a skladovanie len nádoby a debničky, ktoré majú hladké vnútorné steny bez výčnelkov. Vhodné sú rôzne obaly na prepravu ovocia a zeleniny a plastové prepravky, ktoré pri dobrej starostlivosti a každoročnom čistení možno používať celé roky.

Pred uskladnením by zelenina mala mať čo najnižšiu teplotu. Je potrebné zberať skoro ráno, alebo ponechať vonku cez studenú noc a ráno uskladniť. Skladovacie priestory majú byť čisté a vydezinfikované. Aj zariadenie skladu, náradie najmenej raz do roka treba vyčistiť, umyť, prípadne ich vydezinfikovať a nechať vyvetrať na slnku. To je najvhodnejšie vykonať po skončení sezóny, alebo najneskoršie 1 až 2 týždne pred novou skladovacou sezónou.

O úspechu skladovania rozhoduje aj správna teplota a vlhkosť vzduchu. Odporúča sa umiestniť jeden teplomer v skladovacej komore a druhý vonku. Ak je teplota vonku nižšia ako vo vnútri, vetráme. V uzatvorenom priestore teplota narastá, nakoľko sa uvoľňuje teplo dýchaním produktov. Pri silných mrazoch je nutné ventilátory a vetracie otvory dobre zatvoriť, rovnako ako keď je vonkajšia teplota vyššia než vo vnútri.

Správna úroveň vlhkosti udržuje čerstvosť produktov. Jednoduchý vlhkomer dobre slúži pre sledovanie relatívnej vlhkosti vzduchu. Vlhkosť môžeme zvýšiť častým kropením podlahy v skladovacej komore, umiestnením plochých nádob s vodou pod vetracou šachtou apod. Suchý vzduch spôsobuje vysychanie a vädnutie plodov.

Pre každý druh niekedy aj odrodu zeleniny alebo ovocia sú stanovené podmienky skladovania. V domácnostiach ich nemožno presne dodržať. Preto skladujeme spolu druhy, ktoré vyžadujú podobné podmienky.

Zásadne neskladujeme zeleninu a ovocie spoločne s látkami, ktorých prítomnosť by mohla zhoršiť ich konzumnú hodnotu, ako sú napr. pohonné látky, chemikálie, mazadlá, farby, riedidlá a pod. Spoločne nemožno dobre uskladňovať ani tie druhy zeleniny a ovocia, ktoré sa navzájom nepriaznivo ovplyvňujú. Kombinácia skorých a zimných jabĺk, zrelých a nezrelých jabĺk vyvolá urýchlenie dozrievania. Karfiol, zemiaky, kel, kapusta s ovocím spôsobí nežiaducu zmenu chuti ovocia. Vplyvom spoločného uskladnenia hlúbovej a koreňovej zeleniny nastane skrátenie uchovateľnosti a zvýšenie strát. Mrkva spolu s jablkami spôsobí horknutie ovocia. Ak uložíme rezané kvety s ovocím, kvety rýchlo vykvitnú, vädnú, opadajú a listy skoro zožltnú. Cibuľu s cesnakom je potrebné vždy ukladať oddelene od ostatných druhov, lebo na rozdiel od ostatných druhov vyžadujú suché prostredie.

Často tieto zásady v praxi nemožno dodržať. Treba dbať na to aby sa oddelene skladovalo ovocie a zelenina, rovnako aj hlúbová, koreňová a cibuľová zelenina.

Nepriaznivé vzájomné pôsobenie sa obmedzí, alebo celkom vylúči, keď plodiny ukladáme v piesku, vo vlhkom perlite alebo v polyetylénových a mikroténových vrecúškach. Súčasne je to aj ochrana pred vädnutím.

Zvláštnosťou je, že chren a reďkev čierna priaznivo pôsobí na uchovateľnosť iných druhov koreňovej zeleniny (napr. mrkvy, petržlenu).

Skladovanie v hrobliach je dosť zložité. Hroble by mali mať spodné i horné vetranie. Skladované produkty vyžadujú tepelnú izoláciu, ktorá je tvorená slamou, vrstvou polystyrénu a zeminy. Do hroblí sa ukladá zväčša voľne loženú zeleninu súčasne so zakladaním hroble. Pri ukladaní dbáme na to, aby vetracie kanály neboli nikde prerušené a vetranie bolo dostatočne účinné. Len výnimočne sa hrobľuje zelenina v polyetylénových prepravkách.

V domoch s ústredným vykurovaním sú pivnice príliš teplé a hodia sa na dozrievanie rajčiakov a pre krátkodobé skladovanie zemiakov a cibule. Na dlhodobé skladovanie je výhodnejšia chladná, temná pivničná miestnosť na severnej strane domu s oknom na vetranie a pokiaľ možno bez tepelného potrubia.

Výberové ovocie ukladáme vždy v jednej vrstve v nízkych prepravkách. Obalové jednotky ukladáme tak, aby umožnili dobré prúdenie vzduchu ako aj rýchlu priebežnú kontrolu. Obaly nekladieme priamo na zem, ale na vhodnú podložku (tehly, trámiky, prázdne obaly). Vzdialenosť obalov od stien má byť najmenej 0,2 m a od povaly 0,2 až 0,5 m.

Koreňovú zeleninu ako mrkva, zeler, petržlen, paštrnák, čierny koreň, cvikla, reďkev a chren treba pri skladovaní chrániť pred vädnutím. Najčastejšie sa zasypávajú pieskom, perlitom, alebo sa prikrýva fóliou po vychladení. Najlepšie sa uchovávajú pri teplote okolo nula stupňov a pri relatívnej vlhkosti vzduchu 90 až 95 %. Skladovateľnosť je 120 až 180 dní.

Cibuľu a cesnak je potrebné pred skladovaním nechať dobre vysušiť. Vyžadujú teplotu 0 - 2 oC a relatívnu vlhkosť od 65 do 75 %. Na uskladnenie cibule a cesnaku sú vhodné nízke polyetylénové prepravky.

Jesennú kapustu a kel možno uskladňovať v hrobliach, v nechladených skladoch alebo chladiarniach. Ideálne je udržovať teplotu okolo 0 °C. Po vychladení sa vetranie obmedzuje a vlhkosť vzduchu má byť 93 až 98 %. Podľa okolností sa odporúča voľne uloženú kapustu prekladať a odstrániť napadnuté hlávky.

Neskorý kaleráb sa dobre uchováva v hrobliach, pivniciach a v nechladených skladoch. Buľvy sa ukladajú voľne na hromady, prípadne sa zasypávajú pieskom. V skladoch a v pivniciach sa ukladá do prepraviek. Podmienky skladovania sú rovnaké ako pri kapuste.

Zimné jablká a hrušky sa môžu skladovať pri teplote 0 až 4 C a pri vlhkosti vzduchu 85-92 %.

Počas skladovania je dôležitá pravidelná kontrola plodín. Skladovanie ovocia a zeleniny doma je dosť náročné, ale odmenou je dobrá trvácnosť produktov, ktoré poskytujú sviežu surovú zeleninu a ovocie po celú zimu.

 

Vystavené: 30.7. 2007

Autor textu: Doc. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD.