Logo VUZ Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Kvasená kapusta celý rok

Keďže je aj v tejto dobe dostatok skladovanej hlávkovej kapusty z vlaňajšej úrody, výroba kvasenej kapusty je stále aktuálna.

Hlávková kapusta je vhodnou surovinou aj na domáce konzervovanie. Okrem rôznych šalátov z nej môžeme pripraviť kvasenú (kyslú) kapustu, ktorá nám slúži cez celý rok na prípravu hodnotných pokrmov. Výroba mliečne kvasených výrobkov zo zelenín má dlhoročnú tradíciu a patrí k najstarším konzervačným metódam vôbec. Je to najjednoduchšia forma konzervovania, kde sa používa ako riadiaci prvok soľ. Napriek tomu, že sa sortiment zeleniny určenej na kvasenie rozširuje, dominantnou surovinou zostáva biela kapusta.

Mliečne prekvasená kapusta sa nazýva aj kyslá kapusta. Túto kyslosť spôsobuje prítomnosť kyseliny mliečnej a kyseliny octovej, ktoré vytvárajú mliečne baktérie. Na procese mliečneho kvasenia sa zúčastňujú niektoré kvasinky. Tie svojimi produktmi (alkohol, oxid uhličitý) ochraňujú baktérie mliečneho kvasenia.

Aby sme mali kyslú kapustu po celý rok, používame vhodné typy a druhy kapusty hlávkovej bielej určenej pre tento spôsob. Veľmi potrebné je, aby hlávky boli čerstvé, úplne zdravé, vyvinuté, nenamrznuté a nenapadnuté chorobami a škodcami.

Na výrobu kyslej kapusty použijeme stredne veľké, pevné hlávky z ktorých odstránime zelené a poškodené listy a odrežeme prečnievajúci hlúb. Hlúb v hlávke krížom narežeme, aby nezostal celý. Pripravené hlávky strúhame na špeciálnom strúhadle pre kapustu na rezky hrubé 2-3 mm. Tieto plníme do kameninových alebo drevených nádob, sudov, prípadne do inej nádoby vyloženej vrecom z polyetylénu. Môžeme dávať aj do veľkého uhorkového pohára. Pri vrstvení nastrúhanú kapustu posolíme. Na 10 kg dávame 140-190gr soli. Okrem tohto sa pridáva rasca, celé alebo rozkrájané jablká, pokrájaná mrkva a iné prísady. Môžeme dať bobkový list, čierne korenie, cibuľu.

Posolenú vrstvu kapusty s ďalšími prísadami utlačíme rukou alebo dreveným tĺčikom. Takto sa z kapusty uvoľní šťava a zároveň sa vytlačí vzduch, čo je nevyhnutné pre priebeh mliečneho kvasenia. Prebytočnú vystupujúcu šťavu odoberáme. Všetky pridané prísady nielen dochucujú, ale fytoncídne látky zabraňujú tvorbe hnilobných procesov.

Kameninové nádoby plníme asi 10 cm pod okraj, ktorý dôkladne očistíme, do žliabku nalejeme vodu a nádobu uzatvoríme vekom. Voda vlastne vytvára ochranu pred vniknutím vzduchu. Veko slúži na umožnenie úniku plynov počas kvasenia. Kapustu v súdku zaťažíme tak, že na povrch kapusty dáme dosku, ktorú zaťažíme kameňom alebo iným ťažším predmetom. Polyetylénové vrece sa musí zviazať tak, aby bolo uvoľnené pre únik plynov.

Kvasenie prebieha pri teplote okolo 150C a kapusta vykvasí asi za mesiac. Po 5-6 dňoch znížime teplotu na 14-150C. Potom teplotu znížime čím viac bližšie k nule. Pri tejto teplote najdlhšie uchováva svoju vysokú kvalitu. Obsahuje veľa vitamínov. V 1 kg kapusty sa nachádza až 150-360 mg vitaminu C. Vzácna je prítomnosť kyseliny listovej, biotínov, látok citrulín, ornitín a z minerálnych látok najmä draslík, zinok. Dôležitý je obsah vlákniny a pektínov. Špecifickú chuť a vôňu jej dodávajú organické sírne zlúčeniny.

Môže sa stať,že nemáme kvalitnú kyslú kapustu, lebo obsahuje veľa nutričných a dietetických látok. Môžeme tomu predísť aj primeraným solením. Vhodné je dodržať rozpätie 1,5-2 % hmotnosti naloženej kapusty. Nesmieme taktiež nechať kvasiť pri vyšších teplotách, než aké sú stanovené. Nezabudnime na dodržanie zvýšenej hygieny nádob, surovín, prostredia a ľudí.

Vysoké hodnoty tepla pôsobia negatívne na kyslosť kapusty. Vieme tomu predísť tak, že po 4 týždňoch kvasenia ju preložíme do zaváracích pohárov a pri teplote 650C asi 35-45 minút

vysterilizujeme. Poháre postupne ochladzujeme v teplej nakoniec v studenej vode. Po sterilizácii kapustu môžeme nechať aj samovoľne vychladnúť. Týmto spôsobom sterilizovaná kapusta uchová vlastnosti čerstvo vykvasenej kapusty s optimálnou kyslosťou až do novej úrody.

 

Vystavené: 24.8. 2005

Autor textu: Ing. Š. Barkoci