Logo VUZ

Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Konzumujeme kel hlávkový

Latinský názov kelu hlávkového je Brassica oleracea var. sabauda L.. Pochádza z Apenínskeho poloostrova a poznali ho už v antickom Ríme. Patrí medzi hlúbovú zeleninu. Podobne ako kapusta je kel rozšírený po celom svete. Je významnou a obľúbenou zeleninou najmä v západných krajinách Európy. Má bublinaté listy zvinuté do stredne pevnej hlávky.

Význam kelu spočíva hlavne v tom, že obsahuje viacej vitamínov C, B1, B2, B6, sušiny, bielkovín, dôležitých minerálnych látok a jeho energetická hodnota je vyššia v porovnaní s kapustou. Významná je prítomnosť celého radu zložiek, ktoré priaznivo vplývajú na naše zdravie. Má vyšší obsah balastných nestráviteľných látok, ktoré podporujú peristaltiku čriev. Známe sú antioxidačné, protialergické, protibakteriálne a iné účinky, znižujúce riziko vzniku nádorových, srdcovo cievnych a iných ochorení, ktoré sa označujú ako civilizačné.

Kel je nenáročná zelenina. Je pomerne odolný proti mrazu, preto je k dispozícii od jari do neskorej jesene. Niektoré odrody môžu aj prezimovať. Po prvých mrazoch kel zostane jemnejší so sladkou príchuťou. Môže sa pestovať aj vo vyšších polohách. Kel hlávkový je dobre môže skladovateľný. Zvláštnosťou je, že sa nedá kvasiť, nehodí sa do surových šalátov a nepoužíva sa na konzervovanie. Ťažisko kuchynského využívania spočíva v príprave varených, dusených, zapekaných a vyprážaných jedál.

Varený kel hlávkový

Pri varení vždy treba dbať o to, aby sme očistenú surovú zeleninu vkladali vždy do vriacej vody. Vodu osolíme alebo aj ochutíme vegetou, či koreninami. Do vody pridáme trochu olivového oleja. Tým sa zvýrazní chuť a vitamíny, ktoré su rozpustné len v tukoch sa stanú pre ľudský organizmus prístupné a využiteľné. Kel nevaríme zbytočne dlho, aby sa chránili cenné zložky. Výhodné je krátke povarenie v tlakovom hrnci alebo nad parou v špeciálnych hrncoch.

Kel sa často pridáva do zeleninových a mäsových polievok, kde vytvára ich lahodnejšiu, plnšiu chuť a zvyšuje výživnú hodnotu. U nás sa najviac používa kel hlávkový na prípravu kelovej polievky a prívarku. Varené a odkvapkané štvrťky kelu hlávkového sa v teplom stave môžu konzumovať tak, že sa polejú troškou masla, strúhaným syrom a petržlenovou vňaťou. Namiesto masla sa často používa jogurt alebo majonéza. Podáva sa ako predjedlo alebo ako samostatné vegetariánske jedlo.

Dusený kel hlávkový

Dusenie je jedným z najčastejších spôsobov úpravy zeleniny. Očistenú, prípadne ošúpanú zeleninu nakrájame a dusíme na masle, oleji alebo masti desať až dvadsať minút. Predváranie nie je nutné, aby sme čo najviac uchovali látkové zloženie. Pri dusení podlievame vodou a miešame.

Očistený a nakrájaný kel dusíme na oleji a cibuľke. Pri dusení kel posolíme , okoreníme poľa chuti rascou, čiernym korením, vegetou alebo cesnakom a podlejeme vodou. V niektorých domácnostiach je zvykom zahustiť dusený kel zápražkou, alebo múkou. Dusený kel sa môže kombinovať aj s inou zeleninou. Keď ho pripravujeme ako hlavné jedlo, pred ukončením dusenia pridávame vajíčka.

Zapekaný kel hlávkový

Zapekaním dodávame zeleninám nové chuťové a aromatické vlastnosti, ktoré sa tvoria pri teplote 120 až 180 stupňov Celzia. Očistenú a nakrájanú zeleninu zvyčajne vrstvíme s mäsom, cestovinami alebo zemiakmi podľa rôznych receptúr na olejom vymazaný pekáč. Pred zapečením povrch omastíme alebo zvlhčíme, aby kôrka nebola príliš tvrdá. V prvých fázach sa pripravená hmota pečie zakrytá alobalom a pred ukončením bez pokrytia.

Kel hlávkový sa najčastejšie zapekáva s kúskami uvareného údeného mäsa tak, že sa kombinuje s varenými zemiakmi, ktoré sú pokrájané na kolieska. Na povrch sa môže nastrúhať tvrdý syr. Podobne sa pripravuje zapekaný kel s kolieskami klobásky, vrstvou uvarených hrubých cestovín. Zapekaný kel sa môže poliať rozšľahanými vajíčkami alebo smotanou, ktorá je mierne zahustená múkou.

Vyprážaný kel hlávkový

Medzi obľúbené úpravy zeleniny patrí vyprážanie. Pred vyprážaním netreba kel predvariť, aby sa zbytočne neochudobnil o cenné látky. Pripravené plátky kelu sa obaľujú v parížskom cestíčku, alebo v tradičnom trojobale. Dôležité je zvoliť si správny druh oleja alebo tuku, na ktorom sa bude vyprážať. Olej na panvici treba zahriať a až potom vkladať obalené plátky. Vyprážanie nemá trvať dlhšie ako 10-15 minút.

Z kelu hlávkového sa pripravujú aj zeleninové rezne, placky alebo krokety. Použije sa nadrobno nakrájaný, alebo nahrubo postrúhaný surový kel. Môžu sa pridať aj iné druhy zelenín, napríklad strúhaná mrkva, zeler, cibuľa apod. Postrúhaná zmes sa zmieša s múkou, strúhankou, vajíčkom, soľou, korením a vyformujú sa rezne, alebo tenšie placky. Samostatný strúhaný kel sa vypráža podobným spôsobom, ale pri ochutení sa používa najviac čierne korenie, cibuľa a cesnak.

 

Záhradkár



Vystavené: 4.5. 2006

Autor textu: Doc. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD.