Logo VUZ

Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Fenikel sladký – bolonský

Pochádza zo Stredomoria a Prednej Ázie. Fenikel sladký je považovaný za taliansku národnú zeleninu. Obsahuje silice, ktoré dodávajú feniklu typickú vôňu a chuť. Významný je obsah vitamínu C, beta- karoténu, vitamínov skupiny B, vápnika, železa, horčíka a vlákniny. Už v stredoveku sa fenikel používal nielen ako zelenina, ale aj ako liečivá rastlina proti obličkovým bolestiam, proti kašľu i nechutenstvu vo forme vývaru.

U nás sa vyskytuje zriedkavo v záhradkách, konzumenti ho málo. Jeho latinský názov je Foenicum vulgare var. azoricum (Mill.) Thell. Ide o dvojročnú rastlinu, ktorá je príbuzná feniklu koreninovému. Na rozdiel od neho vytvára hrubé mäsité bázy listových stopiek, zložené do dužinatého splošteného útvaru, ktoré sú konzumnou časťou.

Pestovanie

Fenikel sladký vyžaduje teplé a slnečné oblasti Dobre sa darí na ľahších hlinitých pôdach s dostatkom živín. Pestuje sa ako následná plodina, lebo zo skorého výsevu vybieha do kvetu a nevytvára konzumné časti. Vhodnými predplodinami sú skorý karfiol, kaleráb, cibuľka, šalát, reďkovka a iné. Fenikel sladký sa môže vysievať priamo do voľnej pôdy od polovice mája až do konca júla. Sejeme do riadkov vzdialených od seba na 30 cm. Za priaznivých podmienok vzchádza za osem až dvanásť dní. Je potrebné často zalievať, čím sa dosiahne lepšia kvalita. Počas vegetácie má byť povrch pôdy kyprý a bez burín. Pri okopávaní asi tri týždne pred zberom sa prihŕňa zemina ku zdužnateným listovým bázam za účelom vybielenia. Zbiera sa koncom augusta, pri neskorom pestovaní až koncom novembra. Pred príchodom mrazov je možné celé rastliny preložiť do piesku v pivnici, čím sa o niečo predĺži konzumné obdobie. Keď je mierna zima, možno ho nechať na stanovišti a prikryť slamou. Pozbieraný fenikel nie je dobre skladovateľný, lebo skoro stráca na kvalite. Pri zber sa fenikel upravuje tak, že sa odrezávajú korene a skracujú stopky. Celé listy sa ponechávajú len na najmladších stredných bázach. Konzumné časti dosahujú hmotnosť okolo 150 gramov. Doba od výsevu po zber sa pohybuje od 80 až 130 dní, v závislosti odrody.

Ak si chceme dopestovať osivo, získame ho v druhom roku pestovania z jedincov, ktoré sme nechali prezimovať priamo na stanovišti, alebo boli založené v pivnici. Rastliny prezimované v pivnici sa vysadia na jar do teplej pôdy. Semeno sa zbiera v júni až auguste, keď začínajú vädnúť okolíky. Semeno je žlto sivej farby, podlhovastého tvaru, tri až päť milimetrov dlhé. Tisíc semien má hmotnosť tri gramov a klíčivosť si udrží dva až tri roky.

Využitie feniklu

Pred kuchynskou úpravou feniklu odstránime z neho staršie listy. Mladšie sú použiteľné na ochutenie rôznych omáčok, na zdobenie studených mís a chlebíčkov. Hlavnou konzumnou časťou sú však zdužnatené listové stopky, ktoré ošúpeme. Tak sa zbavíme tuhších vonkajších častí. Upravuje sa dusením, varením a zapekaním ako príloha k mäsitým jedlám. Veľmi hodnotné sú aj surové šaláty, do ktorých pridávame fenikel.

Dusený fenikel

Nakrájanú cibuľu a fenikel posolíme a dusíme na masle tak, že občas podlievame vodou. Keď fenikel zmäkne, pridáme vajíčka, alebo posypeme strúhaným syrom a petržlenovou vňaťou. Podávame ako hlavné jedlo s hlávkovým šalátom, alebo ako prílohu k pečenému mäsu.

Zapekaný fenikel

Niekoľko kusov feniklu očistíme a v celosti krátko povaríme vo vývare. Vyberieme ich a rozkrojené na štvrťky alebo polovice uložíme do ohňovzdornej nádoby. Môže sa ochutiť aj niekoľkými kolieskami klobásky, čo však nie je podmienkou. Zalejeme svetlou omáčkou pripravenej zo zápražky, rozmiešanej mliekom alebo vývarom a vaječným žĺtkom. Vrch posypeme hrubšou vrstvou strúhaného syra a zapekáme do zlatistej farby.

Fenikel po bolonsky

Fenikel pokrájame na slížiky a krátko povaríme v slanej vode. Po zmäknutí vyberieme, necháme odkvapkať a opečieme na oleji do zlata. Opečený fenikel polejeme hotovou rajčiakovou omáčkou a posypeme strúhaným syrom. Jedlo sa podáva s ryžou a hlávkovým šalátom.

Feniklový varený šalát

Očistený fenikel povaríme v slanej vode. Zmäknutý fenikel vyberieme, necháme odkvapkať, pokrájame a pokvapkáme olivovým olejom. Šalát spojíme majonézou alebo jogurtom a vrch ozdobíme mladými nasekanými surovými listami feniklu.

Feniklový surový šalát

Fenikel pokrájame na tenké slížiky, pridáme cibuľu pokrájanú na polmesiačiky a dobre pomiešame. Pridáme podľa chuti soľ, cukor a ocot. Ocot môžeme nahradiť aj citrónovou šťavou. Chvíľu necháme stáť a nakoniec ozdobíme posekanou pažítkovou vňaťou.

Feniklový surový šalát s uhorkou a rajčinou

Nakrájame fenikel, pridáme trochu cibule a na krúžky nastrúhané uhorky. Jemne ochutíme soľou, cukrom a octom. Po dôkladnom zamiešaní necháme odstáť asi desať minút. Pred podávaním na stôl ozdobíme šalát s krúžkami červených rajčiakov.



Vystavené: 10.4. 2006

Autor textu: Doc. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD.