Logo VUZ

Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 


Rôzne druhy zeleru do záhradky

Zeler (Apium graveolens L.) sa v antickom svete používal na oslavu víťazstva a ako symbol šťastia. V starom Egypte sa uplatňoval aj pri smútočných obradoch. V rannom stredoveku sa rozšíril z Talianska do celej Európy. Od 18. storočia sa pestuje v troch formách, a to zeler buľvový, stopkový a vňaťový (listový).

Táto zelenina je nielen potravou, ale má aj výborné liečivé účinky. Svojím obsahom organicky viazaného sodíka udržuje vápnik v tekutom stave a tak mu zabraňuje usadzovať sa v tepnách, zhyboch, obličkách a žlčníku. Obsahuje aj veľa horčíka, železa a draslíka. Z vitamínov obsahuje vitamíny skupiny B a vitamín C. V kombinácii s mrkvovou šťavou zabráni vzniku osteoporózy, reumatizmu, astmy, kŕčových žíl, hemoroidov a ďalších ochorení. Éterické oleje a sedanolid majú povzbudzujúci účinok na zažívacie orgány. Betakarotén neutralizuje voľné radikály. Draslík reguluje krvný tlak a krvný obeh, upokojuje nervy a zlepšuje subjektívny stav. Uľahčuje zbaviť sa stresu. Vňaťový je lepší ako koreňový. Je vynikajúcou zložkou redukčnej diéty.

U nás je najrozšírenejší zeler voňavý - buľvový (Apium graveolens var. rapaceum Mill.). Zeler má priemernú nutričnú hodnotu. Liečivé účinky má vďaka obsahu glykozidu apiín a limonén. Charakteristickú vôňu spôsobuje éterický olej sedanolid. Prítomné éterické oleje pôsobia na činnosť obličiek a na sekréciu tráviacich štiav. Zeler priaznivo pôsobí na celkovú látkovú premenu a na nervový systém. Diuretické účinky spôsobuje vysoký obsah draslíka, apiolu a asparagínu. Zeler napomáha odstraňovať močovinu z krvi a v ľudovom liečiteľstve sa používa ako prostriedok proti reumatizmu a proti tvorbe kamienkov. V kuchynskej úprave má všestranné uplatnenie, najčastejšie sa používa ako korenina alebo chuťová prísada pri príprave jedál, šalátov, mäsa a ďalších. Kritériom racionálnej výživy je konzumovať 3 kg zeleru na obyvateľa za rok, ale skutočná spotreba predstavuje 2,5 kg. V konzervárenskom priemysle má využitie pri príprave mäsových a zeleninových polotovarov a príloh.

Zeler je typickou dvojročnou rastlinou. V prvom roku vytvára ružicu nadzemných listov ako asimilačný orgán a koreň nazývaný tiež buľva. Tento je zásobným orgánom pre reprodukčný vývoj v druhom roku pestovania, kedy prináša semená. Pri raste vytvára spočiatku kolovitý koreň, ktorý sa postupne mení na buľvu. V závislosti od odrody môže mať rôzny tvar a veľkosť. Niektoré dorastajú do hmotnosti nad kilogram a dosahujú v priemere až dvadsať centimetrov. Dužina buľvy je biela až smotanovo sfarbená. Na priečnom priereze má byť kompaktná bez dutín a hrdzavých škvŕn. Povrch buľvy je hnedastý a hrboľatý. Zeler patrí medzi cudzoopelivé rastliny. Zeler ako jediný druh zo skupiny koreňovej zeleniny sa pestuje z predpestovaných priesad. Semená vysievame do debničky už od januára až februára. Klíči a rastie veľmi pomaly. V štádiu tvorby pravých listov (2-3) ho pikírujeme do rašelinových zakoreňovačov s rozmermi 50x50 mm alebo okrúhleho priemeru, urýchli to práce v priebehu výsadby. Dopestovanie priesad trvá 70-75 dní. Zeler je citlivý na chlad a preto s výsadbou do voľnej pôdy počítame až po 15.-20. máji. Pri nižšej teplote reaguje tvorbou vybehlíc, ktoré znehodnocujú koreň. Rozhodujúca je teplota okolo 15 – 17 °C pri predpestovaní aj v čase po výsadbe. Citlivosť na nižšie teploty a náchylnosť na vykvitanie závisí aj od odrody. Sadíme do sponu 0,62x0,25 m. Pre pestovanie zeleru najviac vyhovujú teplejšie oblasti Slovenska. Vhodné sú chránené i otvorenejšie stanovištia stredných, dobre štruktúrovaných pôd, bohatých na humus. Zeler je náročný na vlahu počas celej vegetácie. Vhodnou predplodinou pre zeler sú hlúboviny, plodová zelenina a okopaniny. Zeler má vysoké nároky na vápnik v pôde a znáša aj priame vápnenie pôdy v predchádzajúcom roku. Nevhodnou predplodinou je koreňová zelenina. Je výhodné dodržať zásadu štvorročného odstupu pestovania po sebe. Cieľom prípravy pôdy je spracovať pôdu do takého štruktúrneho stavu, kde sa vytvoria optimálne podmienky pre uspokojujúci rast priesad zeleru s jemnou vrstvou pôdy drobkovitej štruktúry. Pod touto vrstvou je homogénny primerane utvorený profil s kapilárnym prísunom pôdnej vlahy k priesadám zeleru v procese tvorby koreňového systému. Zeler pestujeme vo veľkej väčšine ako hlavnú plodinu a hnojíme maštaľným hnojom v čase jesennej prípravy pôdy. Po okopaninách hnojených maštaľným hnojom zaraďujeme zeler bez priameho hnojenia, ale na jar používame priemyselné hnojivá. Zeler vyžaduje stálu vlhkosť a vzdušné pôdy. Pre zeler je optimálna pôdna reakcia 6,5 až 7,5. Optimálnou dávkou dusíka je 120 kg. ha-1, s rozdelením na jeseň pri príprave pôdy 80% a po výseve, asi za 30 dní, aplikovať ostatných 20% dávky. Koreňová zelenina pri nadbytku dusíka má značný sklon kumulovať dusičnany a preto sa odporúča dodržiavať normatívy dávok dusíka a jeho korekciu na základe obsahu v pôde. Zeler je stredne náročnou plodinou na fosfor. Osvedčuje sa jarné hnojenie pred výsadbou. Optimálna dávka je 24 kg. ha-1. Na draslík je zeler stredne náročnou plodinou, optimálna dávka draselného hnojiva je 120 kg. ha-1. Vzhľadom k vysokej vlahovej potrebe porastu zeleru umiestňujeme pestovateľskú plochu s možnosťou výkonu závlahy. Určujeme tým zlepšenie kvality produktu a úrodu zvýšime o 12-20%. Dostatočnou a včasnou závlahou je povrch buliev hladší, majú menej bočných koreňov. Najvhodnejší spôsob závlahy je postrekom v celkovom množstve 120-180 mm. Najväčšia vlahová potreba je v období od polovice júla do polovice septembra. Pri ošetrení porastu herbicídmi sa používa na dvojklíčnolistové buriny Afalon alebo Linurex aplikovaný jeden týždeň pred výsadbou. Na jednoročné trávy je vhodné použiť Stomp aplikovaný 2-3 dni pred výsadbou s plytkým zapravením do pôdy. Z fungicídov proti hubovitým chorobám môžeme použiť Previcur N alebo Previcur 607 SL a Kupricol 50 proti septorióze zeleru. Previcur použijeme formou zálievky mladých rastliniek dávkou 2-5 litrov.m-2. Kuprikolom postrekujeme pri prvých príznakoch choroby alebo preventívne do konca júla v 14 dňových intervaloch podľa potreby. Proti vrtivke zelerovej sa používa zoocíd Sumithion 50 EC.

Hlavný zber zeleru buľvového pripadá na október až začiatok novembra. Na uskladnenie zberáme zeler dobre vyvinutý. Po zbere ho necháme niekoľko dní zaschnúť, potom ho očistíme a zbavujeme vňate a koreňov. Ponecháme len korene na tých buľvách, ktoré zakladáme do piesku. Uskladňuje sa pomerne dobre, je však náchylný na plesnivenie. Na uskladnenie sa nehodí zeler z plôch prehnojených dusíkom a zavlažovaných pred zberom. Uskladňuje sa podobne ako mrkva, vyžaduje však intenzívnejšie vetranie kvôli plesniam. Vyhovujúca je relatívna vlhkosť 90 – 95 % a teplota okolo 0o C. Najviac strát vzniká v predjarí, preto v tomto období zeler častejšie kontrolujeme. Zeler môžeme uskladňovať v chladiarňach pri dodržaní optimálnych mikroklimatických podmienok až 7 mesiacov. Straty sú minimálne.

U nás je registrovaných 22 odrôd zeleru buľvového, napr. Albin, Alma, Ilona, Klement, Neon, Pinz, Rex a ďalšie.

Zeler voňavý - stopkový (Apium graveolens L. var. dulce Mill. Pers.)

Zeler voňavý stopkový je podobne ako zeler voňavý pre pestovanie buľvy typickou dvojročnou kultúrou. V prvom roku vytvára ružicu nadzemných listov so zhrubnutými stopkami ako asimilačný orgán a cieľ produkcie takejto formy zeleru. V druhom roku pestovania vyrastá 1,2 až 1,5 m vysoká kvetná stonka. Dužinaté, zhrubnuté, krehké listové stopky majú výraznú aromatickú zelerovú chuť. Sú jemnejšie než stopky buľvového zeleru, a keď sa pestujú v priaznivých podmienkach, dajú sa konzumovať aj v surovom stave. Obsahujú 90 - 93 % vody, 0,9 % bielkovín, 0,1 - 0,3 % tuku, 1,3 % cukru a 1,3 % vlákniny. Okrem toho sa v nich nachádza vitamín C, betakarotén, z minerálov draslík, sodík, vápnik, fosfor a železo. Špecifickú chuť a vôňu vytvára éterický olej, ktorého súčasťou je sedanolid. Najlepšie sa mu darí v miernych až teplých polohách so zvýšenou vzdušnou vlhkosťou. Úspešne sa pestuje v teplých prímorských oblastiach, ale aj u nás dáva dobré výsledky vo vlhkejších rokoch, keď sa vyvíjajú akostné, silné, dužinaté stopky, kým v suchých podmienkach sú stopky tvrdšie a kratšie. Vhodné sú hlinitopiesočnaté pôdy, výživné a zásobené vlahou. Potrebuje dostatok humusu, hnojenie maštaľným hnojom je prospešné. Zo živín je náročný na dusík. Aj keď patrí medzi vlhkomilnú zeleninu, neznamená to, že by mala byť pôda zamokrená. Kyslé pôdy neznáša, vyžaduje neutrálnu až mierne zásaditú pôdnu reakciu. Kyprenie pôdy počas vegetácie je dôležité. Na predplodinu nemá zvláštne nároky, no neodporúča sa pestovať ho viac rokov po sebe, ani po petržlene, aby sme zabránili rozmnožovaniu chorôb a škodcov. Sejba i predpestovanie priesad je zhodné s buľvovým zelerom. Termínom sejby je koniec februára až začiatok marca, sadí sa v máji a zberá v septembri. Samobieliace odrody vysádzame na upravené záhony do sponu 0,50 x 0,50 m. Spon nerozširujeme, hustejšia výsadba spôsobuje tienenie, čím sa zvyšuje jemnosť stopiek. Zelené odrody sadíme do brázd hlbokých 15 - 25 cm, do sponu 0,62 x 0,35 m pritom plytko, nie hlbšie než boli predpestované. S bielením, prihrnutím zeminou, sa začína tri až šesť týždňov pred zberom. Stopky majú mať dole šírku dva centimetre. Zeminu prihŕňame postupne asi na trikrát. Vyvinuté stopky sú potom dole široké štyri až sedem centimetrov a dlhé dvadsaťpäť až tridsať centimetrov. Zberajú sa celé rastliny odrezaním i s časťou koreňa. Musia byť suché a voľne uložené. Uchovateľnosť zeleru stopkového je náročnejšia, takže v našich podmienkach je sezónnou zeleninou. Stopky sa upravujú viacerými spôsobmi. Najkvalitnejšie, krehké stopky sa jedia surové, nakrájané, osolené, so syrom a maslom.

Registrované sú dve odrody – Nuget a Malachit.

Zeler voňavý - listový (Apium graveolens L. var. secalinum Alef.) V porovnaní so zelerom buľvovým je málo rozšírený. Podobne ako zeler voňavý pre pestovanie buľvy je typickou dvojročnou kultúrou. V prvom roku vytvára ružicu nadzemných listov so zväčšenými listami ako asimilačný orgán a cieľ produkcie takejto formy zeleru. V druhom roku pestovania vyrastá 1,2 až 1,5 m vysoká kvetná stonka. Vňať buľvového zeleru je oproti listovému hrubá a menej aromatická. Listový zeler sa pomerne ľahko rýchli, preto dáva možnosť produkcie čerstvej vňate v zimnom období. Nepestuje sa pre buľvu, ktorá je malá, ale pre vňať, v priaznivých rokov presahujúcu výšku šesťdesiat centimetrov. Nápadným znakom je vysoký počet rastových vrcholov, obyčajne desať až pätnásť. Stopky, ktorých je na rastline niekoľko desiatok, sú jemné, čepele listov tmavozelené, na líci lesklé. Vňať obsahuje aromatickú silicu apiol, ktorá spolu s asparagínom má močopudné účinky, priaznivo ovplyvňuje látkovú výmenu, povzbudzuje chuť do jedla. Zeler listový je menej náročný než buľvový. Vyhovujú mu pôdy, ktoré nevysychajú, skôr vlhkejšie, humózne, hlinité i ťažšie, oblasti daždivé a chladnejšie, než suché a teplé. Semeno vysievame koncom februára, začiatkom marca. Pomerne dlho vzchádza. Priesadu vysádzame do sponu 0,40 x 0,30 – 0,40 m, pričom sa vyhýbame poklesom teploty pod +5 °C niekoľko dní po sebe, ktoré by mohli spôsobiť predčasnú jarovizáciu a tým vybiehanie do kvetu v prvom roku pestovania. Listový zeler je možné pestovať i z priamej sejby. Do jemne pripravenej pôdy osivo vysievame v novembri. Vzchádzať začne až na jar za priaznivej teploty pôdy. Listy zberáme postupne prebierkou počas vegetácie. Vňať zrežeme dva až tri centimetre nad srdiečkami, ktoré sa nesmú poškodiť. Koreň môžeme ponechať v zemi, prikryjeme ho slamou. Na jar vypučí a ešte môžeme zberať listy, kým nezačne vybiehať do kvetu. Väčšinou však na jeseň všetku vňať pozberáme, uviažeme do menších zväzkov a v suchom prostredí sušíme. Sušená vňať zeleru si zachováva svoju arómu kratší čas ako petržlen. Čerstvú vňať môžeme aj zmraziť.
Buľvy po zbere založíme do pivnice alebo do pareniska. Rýchliť začíname od decembra, v malom množstve môžeme rýchliť v debničkách na okne. Skorú zelerovú vňať možno taktiež dopestovať z hustých výsevov v decembri a v januári priamo vo výsevných debničkách.
Zeler listový možno použiť ako hodnotné čerstvé i sušené korenie do polievok, omáčok, mäsa a ďalších pokrmov. Zelenou vňaťou ozdobujeme misy, pridávame ju do šalátov.

Registrovaná je jedna odroda od roku 1965 – Jemný.

Kiwi-uhorkovo-zelerová šťava - miešaná šťava

Suroviny:
100 ml šťavy z kiwi (asi 2-3), 100 ml uhorkovej šťavy (asi 1/2 šalátovej uhorky), 50 ml zelerovej šťavy (asi 2 korene), 1 lyžička medu, štipka soli, štipka bieleho korenia

Recept:
Všetky prísady a šťavy spolu dobre premiešame a drink je hotový.

Užívanie :
Jeden pred sexom.

Pôsobí proti:

Na zvýšenie sexuálnej potencie. Okrem toho obsahuje veľa vitamínov A, B, C, ako aj zásobu minerálnych látok - kálium, kalcium a železo.

Zelerový šalát - zeleninové jedlo

Suroviny:
Zeler, mrkva, jablko ( všetko v pomere 1:1:1 ), sekané vlažské orechy, hrozienka, cukor, opražené ovsené vločky, olej, bylinkovy olej, zelerové listy.

Recept:
Zeler, mrkvu a jablko nahrubo nastrúhame, premiešame, pokvapkáme bylinkovým octom a olivovým olejom. Hrubo nasekané orechy premiešame s hrozienka, trochou cukru a ovsených vločiek. Šalát dáme na tanier a posypeme hrozienkovou zmesou. Ozdobíme štvrtenými jabĺčkami a zelerovými listami.

Zelerová krémová polievka - zeleninové jedlo

Suroviny:
300 g zeleru, 1 l vody, 30 g celozrnej pšeničnej múky, 2 lyžičky vegety, morská soľ, 1 žĺtok, 4 lyžice kyslej smotany, 15 g masla, 2 lyžice posekaného petržlenu.

Recept:
Čistý nadrobno pokrájaný zeler varíme vo vode 20-30 minút. Zomletú pšeničnú múku rozmiešame v trocha vody a pridáme do vriacej polievky. Niekoľko minút ešte povaríme a odstavíme. Pridáme vegetu, korenie, soľ. Primiešame žĺtok ,kyslú smotanu a maslo. Pri podávaní posypeme petržlenovou vňaťou.

Pôsobí proti:

Zeler upravuje krvný tlak. Má upokojujúce účinky.


Vystavené: 31.8. 2006

Autor textu: Ing. Ivan Belko