Logo VUZ

Výskumný ústav zeleninársky

Andovská 6
94001 Nové Zámky

tel. 035/6400795, fax: 035/6401892
valsikovam@vuznz.sk
 
 


Uskladňovanie zemiakov

Je starou tradíciou pripraviť sa na zimu zásobami potravín. Uložené zemiaky, súdok kvasenej kapusty a údené, zavesené v komore dávali v časoch núdze istotu prežitia vo zdraví. Napriek dnešnému dobrému zásobovaniu potravinami je dodnes tam, kde sú na to podmienky, dobrým zvykom mať zásobu zemiakov na celú zimu. Najmä sa to týka tých, ktorí si zdravé a chutné zemiaky vypestujú sami.

Pre úspech skladovania je jedným z rozhodujúcich faktorov voľba vhodnej odrody, k čomu prihliadame tak pri vlastnom pestovaní, ako pri nákupe. Skoré odrody sa skladujú horšie a s vyššími stratami. Dobre uchovateľné sú odrody poloneskoré a neskoré. Zemiaky určené na skladovanie sa majú zberať dostatočne vyzreté, šupka nemá byť poškodená a mokrá.

Zemiaky - či už dopestované, alebo nakúpené, treba na skladovanie pre zimnú zásobu vopred pripraviť. Hľuzy za sucha očistíme a starostlivo ich pretriedime, pri čom odstraňujeme napadnuté, plesnivé, poškodené, deformované a zelené hľuzy. Tie by mohli svojou skazou ohroziť celé množstvo uložených zemiakov.

Po zbere sa začína obdobie spevňovania šupky a hojenia rán, ktoré vyžaduje vyššiu teplotu. Za suchého počasia ponechávame zemiaky najprv 1 až 2 dni oschnúť a vydýchať pri teplote 10 až 16 °C. Poranené miesta zaschnú a vytvorí sa na nich ochranná korková vrstvička. Po predčasnom zbere sa zemiaky nechajú 10 až 14 dní pred uložením voľne na hromade. Podobne sa nechajú oschnúť zemiaky, zberané za daždivého počasia. Namrznuté zemiaky nemožno skladovať.

Hľuza počas tohto obdobia hojenia, ktoré trvá dva až šesť týždňov, postupne prechádza do kľudového štádia, Jeho dĺžka závisí od zdravotného stavu a od teploty hľúz a vonkajšieho vzduchu. Pri vyššej teplote je prechod hľúz do kľudového štádia rýchlejší a dokonalejší. Vlhkosť vzduchu sa má pri tom udržiavať vyššia, v rozpätí 85 až 95 %. Toto obdobie zvyčajne prebieha priamo na mieste uloženia.

Nasleduje obdobie vegetačného pokoja, ktoré trvá podľa odrody 5 až 33 týždňov. Podľa toho sa určujú podmienky a spôsob uskladnenia.

Zemiaky ukladáme do pivnice v prepravkách, drevených debnách alebo voľne na drevený rošt. Neodporúča sa skladovanie vo vreciach. Pivnica musí byť chladná, ale nepremŕzajúca, primerane vlhká a čistá. Pred uložením ju treba vydezinfikovať a potom dobre vyvetrať. Zemiaky možno tiež uskladňovať v hrobliach, ktoré však musia mať spodné aj vrchné vetracie kanály. Ich nevýhodou je, že ich otváranie je závislé na počasí.

Po hojivom období sa konzumné zemiaky usilujeme schladiť na 14 až +7 °C, sadivové na +3 až 5 °C. Optimálna vlhkosť vzduchu je 85 až 95 °C. Tieto podmienky treba dosiahnuť najneskoršie za 3 týždne chladenia. Udržiavame ich potom po celé obdobie pokoja hľúz. Teplota by nikdy nemala klesnúť pod 13 °C, inak zemiaky nadobúdajú sladkú chuť. Ak sa nám nepodarí zabrániť sladnutiu, treba zemiaky pred použitím uložiť do izbovej teploty, v ktorej sa o 1 až 2 týždne nahromadený cukor predýcha. Aj ostatné konzumné zemiaky sa odporúča najmenej 10 dní pred zužitkovaním uchovávať pri teplote 18 až +10 °C.

Počas uskladňovania kontrolujeme teplotu a zdravotný stav hľúz. Odchýlky od optimálnej teploty sa usilujeme odstrániť vetraním, pri silnejšom výskyte chorôb zemiaky pretriedime.

Menšie množstvá sadivových zemiakov sa s výhodou uskladňujú priamo v nízkych prepravkách, v ktorých potom hľuzy pred vysádzaním predkličujeme.

Optimálne podmienky uskladňovania zemiakov

Fáza

Doba skladovania v dňoch

Teplota vzduchu v °C

Vlhkosť v %

Intenzita vetrania m3 . m-3. •h-1

Dĺžka vetrania h.d-1

Poznámka

Osúšanie

2

+8+15 max. 18

50

60-100 max. 250

12-24

do 24h po zbere

Hojenie

10-14

+8 +14 max. 18

80-95 opt. 90

50-70 max. 100

2-4

Ochladzovanie

10-15

+5

 

 

 

 

24

V: iba keď < 5 °C

Štádium pokoja

140-230

+3 +6

87-93

podľa potreby spolu max. 250 hodín

konzumné 4-6°C

Aklimatizácia

10-20

+8 +10

občas

Optimálne podmienky uskladnenia závisia od vlastností odrody. Podľa nárokov na skladovacie teploty sa zemiaky rozdeľujú do troch skupín: zemiaky citlivé na nízke teploty sa uskladňujú pri +5 až +7 °C, málo citlivé pri +3 až +4°C a ostatné pri +4 až +5°C. Optimálna vlhkosť vzduchu na uskladnenie zemiakov je 85 až 90%. Je potrebné dostatočné vetranie, najmenej 10 m3 za 1 h na 1 t zemiakov.

Vyššie teploty podporujú vyrastanie hľúz ako aj rozvoj rôznych skládkových chorôb, najmä fytoftóry. Nadmerná vlhkosť vzduchu zasa podporuje plesnivenie.

Doba praktického uchovania zemiakov je podľa odrody, podmienok a spôsobu uloženia okolo 6 mesiacov.

Ak skladujeme zemiaky na predaj, treba ich pred uvedením na trh upraviť podľa potravinového kódexu. Zemiaky sa triedia podľa príslušnej normy, prípadne sa umývajú a potom expedujú v prepravkách, vreciach alebo v spotrebiteľskom balení v sieťových vrecúškach.

Straty zemiakov v malých pivniciach a hrobliach presahujú často 15 % celkového množstva, v špeciálnych, prípadne chladených skladoch iba 5%.

Straty na akosti sú v priebehu skladovania nie sú veľké. Ako vyplýva z mnohých štúdií, ktoré sledovali pokles pôvodného množstva nutrične významných zložiek, nedosahujú straty energetickej hodnoty za šesť mesiacov ani 10 % pôvodnej hodnoty (pokles z 3310 na 3100 kJ/kg). Obsah bielkovín, tukov, sacharidov a vlákniny sa po šiestich mesiacoch skladovania takmer nemení s výnimkou sacharidov (najmä škrobu) ktorých živý zemiak spotrebúva pre svoju výživu za šesť mesiacov asi 10 %.

Taktiež obsah prítomných minerálnych látok, ako je vápnik (obsah po zbere 140 mg/kg), železo (8 mg/kg), sodík (70 mg/kg), horčík (170 mg/kg), fosfor (500 mg/kg), draslík (3600 mg/kg), zinok (3 mg/kg), jód (0,03 mg/kg) a ďalšie, sa počas skladovania príliš nemení. Ich maximálne straty neprekračujú zvyčajne 10 % pôvodnej hodnoty.

Straty vitamínovej hodnoty počas skladovania zemiakov sú pri jednotlivých vitamínoch rôzne. Obsah vitamínov rozpustných v tukoch, ako je provitamín A (ß-karotén) a vitamín E (tokoferol) sa prakticky nemení. Straty vitamínov skupiny B po šiestich mesiacoch sa pohybujú v rozmedzí od 12 % (vitamín B1 - thiamín) do 28 % (vitamín B6 – folacín). Najväčšie straty má veľmi chúlostivý vitamín C – kyselina askorbová. Po zbere je prítomná v zemiakových hľuzách v množstve až 130 mg/kg a počas šiestich mesiacov jej obsah klesá postupne až na 40 mg/kg. Napriek tomu je to v období celkového vitamínového deficitu na jar cenný nutričný prínos. Popri týchto všeobecne známych nutričných zložkách však zemiaky obsahuje aj rad ďalších tzv. chemoprotektívnych látok, ktoré priaznivo ovplyvňujú naše zdravie a znižujú riziko ochorenia. Sú to napr. karotenoidy, fenolické zlúčeniny ako triesloviny, rad polyfenolov, flavonoidy; vláknina, pektinové látky, aminokyseliny, cinamové kyseliny, alantoin a mnohé ďalšie.

Pri starostlivom dodržiavaní zásad správneho skladovania môžeme teda mať po celú zimu naporúdzi akostné, chutné a zdravé zemiaky.

 

Vystavené: 22.6. 2004

Autor textu: Doc. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD.