Logo VUZV Výskumný ústav živočíšnej výroby NITRA


Hlohovská 2, 949 92 Nitra
Tel.: +421/037/6546122
E-mail: vuzv@vuzv.sk

 


Zásady správnej výrobnej praxe a projekty HACCP pre prvovýrobu mlieka

V poslednom období sa medzi prvovýrobcami mlieka veľa diskutuje o zásadách správnej výrobnej praxe a projektoch HACCP v prvovýrobe mlieka. Dovoľte preto aj nám, v tomto príspevku vstúpiť do uvedených diskusií a dať prvovýrobcom mlieka základné informácie.

V súčasných podmienkach tržného hospodárstva dochádza k významným zmenám, hlavne z hľadiska možností podnikateľských činností na úseku výroby potravín a potravinových surovín, v prehlbovaní zodpovednosti výrobcov za ich zdravotnú nezávadnosť. Hlavný dôraz je kladený na prevenciu a vylučovanie negatívnych vplyvov na zdravotnú nezávadnosť práve v priebehu výrobného postupu.

Zavádzanie HACCP systému (Hazard Analysis Critical Control Point – analýza nebezpečia a kritické kontrolné body) sú spolu s požiadavkami ISO noriem rady 9 000 o akosti legislatívne upravené v EÚ aj v SR.

Zásady správnej výrobnej praxe sú súčasťou Potravinového kódexu a povinnosť ich vypracovania a dodržiavania v procese výroby potravín a potravinových surovín sa opiera o § 3 Zákona NR SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách. Aj pri výrobe kravského mlieka ako suroviny pre výrobu finálnych mliečnych výrobkov pre ľudskú konzumáciu sú zásady správnej výrobnej praxe vypracované z hľadiska ustanovenia a upresnenia požiadaviek a povinností zabezpečiť kvalitný a hygienický proces jeho výroby, ošetrenia a uskladnenia do prevzatia odberateľom.

Pri vypracovávaní dokumentu Zásady správnej výrobnej praxe a naň naväzujúceho konceptu HACCP pre výrobu surového kravského a ovčieho mlieka ako suroviny na ďalšie spracovanie na výrobky pre humánnu výživu sa vychádza z už vydaných všeobecných hygienických požiadaviek na výrobu potravinárskych surovín na manipuláciu s nimi a na ich odovzdávania k ďalšiemu spracovaniu a z niektorých osobitných hygienických požiadaviek, ktoré zahŕňajú hygienu a sanitáciu prostredia pri poľnohospodárskej výrobe potravinárskych surovín, hygienu budov a zariadení na výrobu, hygienu výroby, hygienu a zdravotný stav pracovníkov, hygienu skladovania a uschovávania, zoohygienu chovu a výživu zvierat. V plnej miere sa rešpektujú a pri ich spracovaní sa vychádza z nasledovných právnych predpisov:

  • Zákona NR SR č. 272/1994 Z.z. o ochrane zdravia ľudí v znení neskorších právnych predpisov
  • Zákona NR SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách
  • Zákona NR SR č. 337/1998 Z.z. o veterinárnej starostlivosti a o zmene a doplnení niektorých ďalších zákonov
  • Výnosu MP SR a MZ SR č. 981/1996 – 100 v znení výnosu č. 557/1998-100
  • Smernice č. 35 MP SR Metodické pokyny skúšania kvality nakupovaného mlieka a činnosti centrálnych laboratórií, vydaných vo Vestníku MP SR roč. XXVIII, čiastka 1, január 1996, v znení neskorších predpisov.
  • Smernice 92/46EHS stanovujúcej zdravotné pravidlá pre výrobu a rozmiestňovanie na trhu neupravovaného mlieka, tepelne upravovaného mlieka a výrobkov na báze mlieka
  • Smernice 93/43 EÚ o hygiene potravín
  • Smernice 91/180 EÚ o analýze a testovaní mlieka a mliečnych výrobkov

V súlade so smernicou EÚ č.93/43 a Zákonom o potravinách sa týmito zásadami a konceptom HACCP stanovuje zodpovednosť výrobcu mlieka ako suroviny za zabezpečenie hygienického spôsobu a technologického procesu od získavania mlieka, jeho ošetrenia a manipulácia s ním, sledovania až po jeho prevzatie odberateľom. Stanovuje sa tiež zodpovednosť výrobcu za identifikáciu každého miesta v technologickom procese, ktoré môže negatívne ovplyvniť zdravotnú nezávadnosť a kvalitu. Definuje technické a technologické parametre, ktoré je potrebné dodržiavať, aby nedochádzalo k hygienickým rizikám.

Správna výrobná prax v oblasti výroby potravín a potravinárskych surovín je v smernici 93/43 EHS o hygiene potravín definovaná ako súhrn opatrení na spôsob výroby potravín a potravinárskych surovín z hľadiska optimalizácie a minimalizácie zdravotných rizík a uspokojenie výživových potrieb pre humánnu výživu. Tieto zásady sa teda nevzťahujú len na hygienu, ale zahŕňajú všetky operácie súvisiace s výrobou a manipuláciou s potravinami či potravinárskymi surovinami.

Správna výrobná prax pri výrobe mlieka ako suroviny teda zahrňuje:

  • zabezpečenie všetkých pracovných krokov až po príjem mlieka spracovateľom;
  • vykonávanie účinnej kontroly kvality a jej zabezpečenie;
  • vedenie úplnej dokumentácie týkajúcej sa výroby a kontroly.

Správna výrobná prax zahŕňa popis jednotlivých výrobných priestorov (maštaľ, dojáreň, mliečnica), zariadení (dojacia technika, chladiaca technika), technologických postupov, atď., umožňujúcich vyhnúť sa prípadným chybám, ktoré by mali za následok nedodržiavanie hygieny, alebo ohroziť kvalitu mlieka vôbec.

K hlavným zásadám správnej výrobnej praxe okrem dodržiavania naväzujúcich právnych predpisov pri výrobe mlieka patrí:

  • dodržiavanie správneho výrobného postupu pre každú operáciu a technologické zariadenie – je nevyhnutné uviesť všetky potrebné kroky k dodržiavaniu tolerancie a tiež zodpovednosť za ich dodržiavanie;
  • vyškolenosť pracovníkov na všetkých stupňoch výroby, najmä pracovníkov v oblasti kontroly – musia byť schopní rozpoznať najmä hygienické nebezpečie;
  • výkonnosť a účinnosť riadenia – musí byť zabezpečená informovanosť o zabezpečení kvality, o podmienkach výroby; dôležité je určenie zodpovednosti za zistenie odchýlok od platných predpisov a ich odstránenie;
  • zodpovedajúca kontrola – na všetkých úsekoch technologického výrobného procesu a na všetkých úsekoch technologickej linky výroby a ošetrenia mlieka;
  • kvalita všetkých používaných náradí a pomôcok, čistiacich a dezinfekčných prostriedkov a pod.;
  • vhodné a zodpovedajúce technologické zariadenia a technologické prvky;
  • vhodné výrobné priestory ošetrenia a uchovania mlieka;
  • núdzové programy pri pozastavení výroby – musí byť k tomu spracovaný presný plán.

Pri splnení požiadaviek stanovených pravidlami správnej výrobnej praxe má zvláštny význam systém HACCP – ním sa rozumie účinný kontrolný systém všetkých miest v procese výroby mlieka, kde by mohlo dôjsť k vážnym negatívnym zmenám kvality, keby neboli kontrolované.

Pri spracovaní dokumentov správnej výrobnej praxe pre výrobu mlieka sa vychádza z už vydaných všeobecných hygienických požiadaviek na výrobu potravinárskych surovín, na manipuláciu s nimi a niektorých osobitných hygienických požiadaviek, ktoré zahŕňajú hygienu a sanitáciu prostredia pri poľnohospodárskej výrobe, hygienu budov a zariadení, hygienu a zdravotný stav pracovníkov, atď.

Na uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe musí výrobca mlieka vydať vnútropodnikovú dokumentáciu, ktorou sa rozumejú príkazy, smernice a predpisy v záujme výroby mlieka vysokej kvality a to najmä:

  • pracovný postup – detailne spracovaný postup výroby a ošetrenia mlieka – použitie vhodného výrobného zariadenia;
  • hygienický režim a sanitačný program;
  • vlastný projekt HACCP – ako písomný dokument opisujúci tie postupy, ktoré je nevyhnutné dodržať pre zabezpečenie kontroly nad určitým procesom, alebo postupom.

Systém je založený na nasledovných princípoch:

  • analýza a identifikácia nebezpečenstiev;
  • určenie miesta, krokov alebo operácií pri výrobe a ošetrení mlieka ako kritických kontrolných bodov, ktoré musia byť pod kontrolou;
  • stanovenie kritických limitov – ich neprekročenie zabezpečí ochranu proti rizikovým situáciám;
  • určenie systému monitorovania;
  • určenie nápravných opatrení – je ich nutné urobiť vtedy, ak sa ukáže neprístupná odchýlka kritických limitov.

Pri vlastnom spracovaní systému je potrebné určiť základné problémové okruhy pri výrobe a ošetrení mlieka z pohľadu:

  1. Hygieny ustajnenia dojníc a prostredia získavania mlieka
  2. Zdravotného stavu dojníc
  3. Výživy
  4. Získavania, ošetrenia a uchovania mlieka
  5. Hygieny a sanitácie

V týchto okruhoch je potrebné definovať - analýzy nebezpečia
- ich kritériá
- monitoring
- prevenciu
- následné opatrenia

V ďalšej časti je potrebné zostaviť prúdový diagram výroby, ošetrenia a úchovy mlieka. V rámci diagramu stanoviť kritické limity a viesť záznam v pripravenej dokumentácii.

Nakoľko celý projekt je veľmi rozsiahly, chceme aspoň v príklade uviesť niečo z daných dokumentov:

A. Prúdový diagram výroby, ošetrenia a úchovy mlieka

K prúdovému diagramu pokračuje výklad k jednotlivým bodom a ako príklad uvádzame:

1. Čistenie a dezinfekcia výrobných zariadení - CCP

Zootechnik alebo ním poverený a náležito vyškolený dojič vykoná pred dojením vizuálnu kontrolu úrovne čistenia z predchádzajúcej výroby. Skontroluje záznam o výkone čistenia a dezinfekcie po ukončení dojenia.

1.1. Kritický limit

Prítomnosť vizuálne zistených závad vo forme nečistôt, zvyškov mlieka, usadením na potrubí, ceckových násadcov, na filtračnom a chladiacom zariadení. Prežívanie a rozmnožovanie mikroorganizmov a zníženie dezinfekčnej účinnosti prípravku.

Monitoring – vizuálna kontrola povrchov, preverenie spôsobov čistenia.

Opatrenie – opätovné prečistenie a dezinfekcia dojacieho zariadenia a úchovných nádrží.

1.2 Záznam

O zistených nedostatkoch pri kontrole, ako aj o vykonaných opatreniach zodpovedný pracovník vykoná záznam do denníka, prípadne záznam o vykonanej dezinfekcii s podpisom zodpovednosti. 2 x ročne kontrola pomocou sterov na účinnosť dezinfekcie. (Príloha)

1.3 STOP

Ak vizuálnou kontrolou zootechnik alebo ním poverená osoba zistí nedostatočnú úroveň čistenia ktorejkoľvek časti dojacieho systému alebo úchovných nádrží, alebo kontrolou záznamu o výkone čistenia a dezinfekcii z predchádzajúceho dojenia neodstránené chyby a nedostatky zastaví proces dojenia – STOP – až do odstránenia nedostatkov, urobenie záznamu.


Ďalšia časť projektu je vypracovanie Hygienického režimu, ktorého obsahom je:
Cieľ hygienického režimu....................................................................................................
Aktuálna legislatíva..............................................................................................................

  1. Organizačné, materiálové, personálne, technické a ekonomické zabezpečenie udržiavania dokonalej sanitácie všetkých strojných a technologických zariadení, priestorov a objektov organizácie.
  2. Organizačné a personálne zabezpečenie..............................................................................
    Schéma č. 1 – Organizačná štruktúra...................................................................................
    Materiálové a technické zabezpečenie.................................................................................
    Ekonomické zabezpečenie...................................................................................................

  3. Členenie priestorov výrobných a nevýrobných, čistej a nečistej zóny
  4. Výrobné priestory
    Nevýrobné priestory
    Čisté a nečisté zóny
    Schéma č. 2 – Rozmiestnenie budov RPD
    Schéma č. 3 – Výrobné a nevýrobné priestory
    Schéma č. 4 – Čisté a nečisté zóny
    Schéma č. 5 – Rozmiestnenie dezinfekčných rohoží
    Schéma č. 6 – Rozmiestnenie dojacej technológie
    Schéma č. 7 – Tok materiálov – krmivo, hnoj, mlieko
    Schéma č. 8 – Presuny zvierat

  5. Metodika sanitácie a systém sanitačných postupov
  6. ANALÝZA NEBEZPEČENSTVA
    SYSTÉM SANITAČNÝCH POSTUPOV
    A. Sanitačné náradia, pomôcky a prípravky

    B. Postupy sanitácie
    POSTUPY SANITÁCIE – popis prostredia a pracovný postup
    POSTUPY SANITÁCIE – pomôcky a chemikálie

  7. Odpadové hospodárstvo
  8. Zber a zvoz tekutého odpadu (oplachové vody)
    Zber a zvoz odpadu živočíšneho pôvodu
    Zber a zvoz komunálneho odpadu
    Schéma č. 9 – Plán rozmiestnenia kanalizačných vypustí
    Schéma č. 10 – Plán odtoku oplachových vôd do kanalizácie

  9. Vecný a časový harmonogram vykonávania sanitačných postupov a ich verifikácia
  10. PLÁNY VYKONÁVANIA SANITAČNÝCH POSTUPOV A ICH VERIFIKÁCIA
    VERIFIKÁCIA HYGIENICKÉHO REŽIMU
    Plány kontrol

  11. Zdroj pitnej vody
  12. Popis zdroja pitnej vody
    Ukazovatele kvality pitnej vody a ich hygienické limity
    Plán kontroly pitnej vody
    Schéma č. 11 – Plán rozvodu pitnej vody

  13. Dezinsekcia a deratizácia
  14. Systém kontroly škodcov
    Plán kontroly škodcov
    Zoznam používaných dezinsekčných a deratizačných prípravkov
    Schéma č. 12 – Plán rozmiestnenia okien s ochrannými sieťkami
    Schéma č. 13 – Plán rozmiestnenia lapačov hmyzu a lepových pásov
    Schéma č. 14 – Plán rozmiestnenia monitorovacích krabíc s prípravkom
    Schéma č. 15 – Plán rozmiestnenia kanalizačných vpustí a rozloženie prípravkov

  15. Bezpečnosť práce pri sanitácii
  16. Systém výchovy a vzdelávania pracovníkov v oblasti hygieny a sanitácie
  17. Plán školenia pracovníkov

  18. Revízia hygienického režimu
  19. ZOZNAM DOKUMENTOV (tabuľky)

  20. Príloha
  21. ZOZNAM FORMULÁROV PRACOVNÝCH ZÁZNAMOV

    1. Sanitačné denníky
    2. Denné záznamy
    3. Verifikácia hygienického režimu
    4. Iné záznamy

Celý tento systém Správnej výrobnej praxe nemôže byť naplánovaný a zavedený do praxe zo dňa na deň. Po vypracovaní plánu a zavedenia do praxe je potrebné chod prvých týždňov považovať za skúšobnú prevádzku. Musí nastať menovité rozdelenie činností a popis aktivít až na jednotlivca spolu so zavedením záznamov a dokumentácie. Musí nastať osobná zodpovednosť a previazanosť jednotlivých pracovníkov dokonalou informačnou sieťou.

Vystavené 2. 7. 2004

Autor textu: Ing. Vladimír Foltys, PhD., VÚŽV Nitra