V poslednom období sa medzi prvovýrobcami mlieka veľa diskutuje
o zásadách správnej výrobnej praxe a projektoch HACCP
v prvovýrobe mlieka. Dovoľte preto aj nám, v tomto príspevku
vstúpiť do uvedených diskusií a dať prvovýrobcom mlieka základné
informácie.
V súčasných podmienkach tržného hospodárstva dochádza
k významným zmenám, hlavne z hľadiska možností podnikateľských
činností na úseku výroby potravín a potravinových surovín,
v prehlbovaní zodpovednosti výrobcov za ich zdravotnú nezávadnosť.
Hlavný dôraz je kladený na prevenciu a vylučovanie negatívnych
vplyvov na zdravotnú nezávadnosť práve v priebehu výrobného
postupu.
Zavádzanie HACCP systému (Hazard Analysis Critical Control
Point – analýza nebezpečia a kritické kontrolné body) sú spolu
s požiadavkami ISO noriem rady 9 000 o akosti legislatívne
upravené v EÚ aj v SR.
Zásady správnej výrobnej praxe sú súčasťou Potravinového kódexu
a povinnosť ich vypracovania a dodržiavania v procese
výroby potravín a potravinových surovín sa opiera o § 3 Zákona
NR SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách. Aj pri výrobe kravského
mlieka ako suroviny pre výrobu finálnych mliečnych výrobkov pre
ľudskú konzumáciu sú zásady správnej výrobnej praxe vypracované
z hľadiska ustanovenia a upresnenia požiadaviek a povinností
zabezpečiť kvalitný a hygienický proces jeho výroby, ošetrenia
a uskladnenia do prevzatia odberateľom.
Pri vypracovávaní dokumentu Zásady správnej výrobnej praxe a naň
naväzujúceho konceptu HACCP pre výrobu surového kravského a ovčieho
mlieka ako suroviny na ďalšie spracovanie na výrobky pre humánnu
výživu sa vychádza z už vydaných všeobecných hygienických požiadaviek
na výrobu potravinárskych surovín na manipuláciu s nimi a na
ich odovzdávania k ďalšiemu spracovaniu a z niektorých
osobitných hygienických požiadaviek, ktoré zahŕňajú hygienu a sanitáciu
prostredia pri poľnohospodárskej výrobe potravinárskych surovín,
hygienu budov a zariadení na výrobu, hygienu výroby, hygienu
a zdravotný stav pracovníkov, hygienu skladovania a uschovávania,
zoohygienu chovu a výživu zvierat. V plnej miere sa rešpektujú
a pri ich spracovaní sa vychádza z nasledovných právnych
predpisov:
- Zákona NR SR č. 272/1994 Z.z. o ochrane zdravia
ľudí v znení neskorších právnych predpisov
- Zákona NR SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách
- Zákona NR SR č. 337/1998 Z.z. o veterinárnej
starostlivosti a o zmene a doplnení niektorých
ďalších zákonov
- Výnosu MP SR a MZ SR č. 981/1996 – 100 v znení
výnosu č. 557/1998-100
- Smernice č. 35 MP SR Metodické pokyny skúšania
kvality nakupovaného mlieka a činnosti centrálnych laboratórií,
vydaných vo Vestníku MP SR roč. XXVIII, čiastka 1, január 1996,
v znení neskorších predpisov.
- Smernice 92/46EHS stanovujúcej zdravotné pravidlá
pre výrobu a rozmiestňovanie na trhu neupravovaného mlieka,
tepelne upravovaného mlieka a výrobkov na báze mlieka
- Smernice 93/43 EÚ o hygiene potravín
- Smernice 91/180 EÚ o analýze a testovaní
mlieka a mliečnych výrobkov
V súlade so smernicou EÚ č.93/43 a Zákonom o potravinách
sa týmito zásadami a konceptom HACCP stanovuje zodpovednosť
výrobcu mlieka ako suroviny za zabezpečenie hygienického spôsobu
a technologického procesu od získavania mlieka, jeho ošetrenia
a manipulácia s ním, sledovania až po jeho prevzatie odberateľom.
Stanovuje sa tiež zodpovednosť výrobcu za identifikáciu každého
miesta v technologickom procese, ktoré môže negatívne ovplyvniť
zdravotnú nezávadnosť a kvalitu. Definuje technické a technologické
parametre, ktoré je potrebné dodržiavať, aby nedochádzalo k hygienickým
rizikám.
Správna výrobná prax v oblasti výroby potravín a potravinárskych
surovín je v smernici 93/43 EHS o hygiene potravín definovaná
ako súhrn opatrení na spôsob výroby potravín a potravinárskych
surovín z hľadiska optimalizácie a minimalizácie zdravotných
rizík a uspokojenie výživových potrieb pre humánnu výživu.
Tieto zásady sa teda nevzťahujú len na hygienu, ale zahŕňajú všetky
operácie súvisiace s výrobou a manipuláciou s potravinami
či potravinárskymi surovinami.
Správna výrobná prax pri výrobe mlieka ako suroviny teda zahrňuje:
- zabezpečenie všetkých pracovných krokov až po
príjem mlieka spracovateľom;
- vykonávanie účinnej kontroly kvality a jej
zabezpečenie;
- vedenie úplnej dokumentácie týkajúcej sa výroby
a kontroly.
Správna výrobná prax zahŕňa popis jednotlivých výrobných priestorov
(maštaľ, dojáreň, mliečnica), zariadení (dojacia technika, chladiaca
technika), technologických postupov, atď., umožňujúcich vyhnúť sa
prípadným chybám, ktoré by mali za následok nedodržiavanie hygieny,
alebo ohroziť kvalitu mlieka vôbec.
K hlavným zásadám správnej výrobnej praxe okrem dodržiavania
naväzujúcich právnych predpisov pri výrobe mlieka patrí:
- dodržiavanie správneho výrobného postupu pre každú
operáciu a technologické zariadenie – je nevyhnutné uviesť
všetky potrebné kroky k dodržiavaniu tolerancie a tiež
zodpovednosť za ich dodržiavanie;
- vyškolenosť pracovníkov na všetkých stupňoch výroby,
najmä pracovníkov v oblasti kontroly – musia byť schopní
rozpoznať najmä hygienické nebezpečie;
- výkonnosť a účinnosť riadenia – musí byť
zabezpečená informovanosť o zabezpečení kvality, o podmienkach
výroby; dôležité je určenie zodpovednosti za zistenie odchýlok
od platných predpisov a ich odstránenie;
- zodpovedajúca kontrola – na všetkých úsekoch technologického
výrobného procesu a na všetkých úsekoch technologickej linky
výroby a ošetrenia mlieka;
- kvalita všetkých používaných náradí a pomôcok,
čistiacich a dezinfekčných prostriedkov a pod.;
- vhodné a zodpovedajúce technologické zariadenia
a technologické prvky;
- vhodné výrobné priestory ošetrenia a uchovania
mlieka;
- núdzové programy pri pozastavení výroby – musí
byť k tomu spracovaný presný plán.
Pri splnení požiadaviek stanovených pravidlami správnej výrobnej
praxe má zvláštny význam systém HACCP – ním sa rozumie účinný kontrolný
systém všetkých miest v procese výroby mlieka, kde by mohlo
dôjsť k vážnym negatívnym zmenám kvality, keby neboli kontrolované.
Pri spracovaní dokumentov správnej výrobnej praxe pre výrobu mlieka
sa vychádza z už vydaných všeobecných hygienických požiadaviek
na výrobu potravinárskych surovín, na manipuláciu s nimi a niektorých
osobitných hygienických požiadaviek, ktoré zahŕňajú hygienu a sanitáciu
prostredia pri poľnohospodárskej výrobe, hygienu budov a zariadení,
hygienu a zdravotný stav pracovníkov, atď.
Na uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe musí výrobca mlieka
vydať vnútropodnikovú dokumentáciu, ktorou sa rozumejú príkazy,
smernice a predpisy v záujme výroby mlieka vysokej kvality
a to najmä:
- pracovný postup – detailne spracovaný postup výroby
a ošetrenia mlieka – použitie vhodného výrobného zariadenia;
- hygienický režim a sanitačný program;
- vlastný projekt HACCP – ako písomný dokument opisujúci
tie postupy, ktoré je nevyhnutné dodržať pre zabezpečenie kontroly
nad určitým procesom, alebo postupom.
Systém je založený na nasledovných princípoch:
- analýza a identifikácia nebezpečenstiev;
- určenie miesta, krokov alebo operácií pri výrobe
a ošetrení mlieka ako kritických kontrolných bodov, ktoré
musia byť pod kontrolou;
- stanovenie kritických limitov – ich neprekročenie
zabezpečí ochranu proti rizikovým situáciám;
- určenie systému monitorovania;
- určenie nápravných opatrení – je ich nutné urobiť
vtedy, ak sa ukáže neprístupná odchýlka kritických limitov.
Pri vlastnom spracovaní systému je potrebné určiť základné problémové
okruhy pri výrobe a ošetrení mlieka z pohľadu:
- Hygieny ustajnenia dojníc a prostredia získavania
mlieka
- Zdravotného stavu dojníc
- Výživy
- Získavania, ošetrenia a uchovania mlieka
- Hygieny a sanitácie
V týchto okruhoch je potrebné definovať - analýzy nebezpečia
- ich kritériá
- monitoring
- prevenciu
- následné opatrenia
V ďalšej časti je potrebné zostaviť prúdový diagram
výroby, ošetrenia a úchovy mlieka. V rámci diagramu stanoviť
kritické limity a viesť záznam v pripravenej dokumentácii.
Nakoľko celý projekt je veľmi rozsiahly, chceme aspoň v príklade
uviesť niečo z daných dokumentov:
A. Prúdový diagram výroby, ošetrenia a úchovy mlieka
K prúdovému diagramu pokračuje výklad k jednotlivým
bodom a ako príklad uvádzame:
1. Čistenie a dezinfekcia výrobných
zariadení - CCP
Zootechnik alebo ním poverený a náležito vyškolený
dojič vykoná pred dojením vizuálnu kontrolu úrovne čistenia z predchádzajúcej
výroby. Skontroluje záznam o výkone čistenia a dezinfekcie
po ukončení dojenia.
1.1. Kritický limit
Prítomnosť vizuálne zistených závad vo forme
nečistôt, zvyškov mlieka, usadením na potrubí, ceckových násadcov,
na filtračnom a chladiacom zariadení. Prežívanie a rozmnožovanie
mikroorganizmov a zníženie dezinfekčnej účinnosti prípravku.
Monitoring – vizuálna kontrola povrchov, preverenie
spôsobov čistenia.
Opatrenie – opätovné prečistenie a dezinfekcia dojacieho zariadenia
a úchovných nádrží.
1.2 Záznam
O zistených nedostatkoch pri kontrole,
ako aj o vykonaných opatreniach zodpovedný pracovník vykoná
záznam do denníka, prípadne záznam o vykonanej dezinfekcii
s podpisom zodpovednosti. 2 x ročne kontrola pomocou sterov
na účinnosť dezinfekcie. (Príloha)
1.3 STOP
Ak vizuálnou kontrolou zootechnik alebo ním
poverená osoba zistí nedostatočnú úroveň čistenia ktorejkoľvek časti
dojacieho systému alebo úchovných nádrží, alebo kontrolou záznamu
o výkone čistenia a dezinfekcii z predchádzajúceho
dojenia neodstránené chyby a nedostatky zastaví proces dojenia
– STOP – až do odstránenia nedostatkov, urobenie záznamu.
Ďalšia časť projektu je vypracovanie Hygienického režimu,
ktorého obsahom je:
Cieľ hygienického režimu....................................................................................................
Aktuálna legislatíva..............................................................................................................
- Organizačné, materiálové,
personálne, technické a ekonomické zabezpečenie udržiavania
dokonalej sanitácie všetkých strojných a technologických
zariadení, priestorov a objektov organizácie.
Organizačné a personálne zabezpečenie..............................................................................
Schéma č. 1 – Organizačná štruktúra...................................................................................
Materiálové a technické zabezpečenie.................................................................................
Ekonomické zabezpečenie...................................................................................................
- Členenie priestorov výrobných
a nevýrobných, čistej a nečistej zóny
Výrobné priestory
Nevýrobné priestory
Čisté a nečisté zóny
Schéma č. 2 – Rozmiestnenie budov RPD
Schéma č. 3 – Výrobné a nevýrobné priestory
Schéma č. 4 – Čisté a nečisté zóny
Schéma č. 5 – Rozmiestnenie dezinfekčných rohoží
Schéma č. 6 – Rozmiestnenie dojacej technológie
Schéma č. 7 – Tok materiálov – krmivo, hnoj, mlieko
Schéma č. 8 – Presuny zvierat
- Metodika sanitácie a systém
sanitačných postupov
ANALÝZA NEBEZPEČENSTVA
SYSTÉM SANITAČNÝCH POSTUPOV
A. Sanitačné náradia, pomôcky a prípravky
B. Postupy sanitácie
POSTUPY SANITÁCIE – popis prostredia
a pracovný postup
POSTUPY SANITÁCIE – pomôcky a chemikálie
- Odpadové hospodárstvo
Zber a zvoz tekutého odpadu
(oplachové vody)
Zber a zvoz odpadu živočíšneho pôvodu
Zber a zvoz komunálneho odpadu
Schéma č. 9 – Plán rozmiestnenia kanalizačných vypustí
Schéma č. 10 – Plán odtoku oplachových vôd do kanalizácie
- Vecný a časový harmonogram
vykonávania sanitačných postupov a ich verifikácia
PLÁNY VYKONÁVANIA SANITAČNÝCH POSTUPOV
A ICH VERIFIKÁCIA
VERIFIKÁCIA HYGIENICKÉHO REŽIMU
Plány kontrol
- Zdroj pitnej vody
Popis zdroja pitnej vody
Ukazovatele kvality pitnej vody a ich hygienické limity
Plán kontroly pitnej vody
Schéma č. 11 – Plán rozvodu pitnej vody
- Dezinsekcia a deratizácia
Systém kontroly škodcov
Plán kontroly škodcov
Zoznam používaných dezinsekčných a deratizačných prípravkov
Schéma č. 12 – Plán rozmiestnenia okien s ochrannými sieťkami
Schéma č. 13 – Plán rozmiestnenia lapačov hmyzu a lepových
pásov
Schéma č. 14 – Plán rozmiestnenia monitorovacích krabíc s prípravkom
Schéma č. 15 – Plán rozmiestnenia kanalizačných vpustí a rozloženie
prípravkov
- Bezpečnosť práce pri sanitácii
- Systém výchovy a vzdelávania
pracovníkov v oblasti hygieny a sanitácie
Plán školenia pracovníkov
- Revízia hygienického režimu
ZOZNAM DOKUMENTOV (tabuľky)
- Príloha
ZOZNAM FORMULÁROV PRACOVNÝCH ZÁZNAMOV
- Sanitačné denníky
- Denné záznamy
- Verifikácia hygienického režimu
- Iné záznamy
Celý tento systém Správnej výrobnej
praxe nemôže byť naplánovaný a zavedený do praxe zo dňa na
deň. Po vypracovaní plánu a zavedenia do praxe je potrebné
chod prvých týždňov považovať za skúšobnú prevádzku. Musí nastať
menovité rozdelenie činností a popis aktivít až na jednotlivca
spolu so zavedením záznamov a dokumentácie. Musí nastať osobná
zodpovednosť a previazanosť jednotlivých pracovníkov dokonalou
informačnou sieťou.
Vystavené 2. 7. 2004
|