Logo VUZV
Centrum výskumu živočíšnej výroby Nitra
Hlohovská 2, 949 92 Nitra
Tel.: +421/037/6546111
e-mail: kirchnerova@cvzv.sk

 


Kvalita a zloženie surového kravského mlieka z pohľadu správnej výživy ľudí

Určite je vám známa kampaň na podporu spotreby mlieka a mliečnych výrobkov, ktorá sa v SR začala od januára 2009. Je podporovaná Európskou komisiou, Ministerstvom poľnohospodárstva SR, Slovenským mliekarenským zväzom a Slovenským zväzom prvovýrobcov mlieka. Kampaň je v čase keď v SR je spotreba mlieka a mliečnych výrobkov alarmujúco nízka, iba 152 kg na osobu a rok. Výživová odporúčaná dávka je však 220 kg na osobu a rok. Tento príspevok podporí uvedenú kampaň a poukáže na výživové súvislosti kvality a zloženia mlieka z pohľadu správnej výživy.

Výsledky, ktoré uvádzame v príspevku sú sumárom rozborov vzoriek mlieka počas 11 mesiacov z 12 poľnohospodárskych podnikov, ktoré dodávali mlieko do mliekarne, ktorá ho spracovávala na tvrdé dlhozrejúce syry. Vzorky boli odoberané z chovov s prevládajúcim plemenom holstein a slovenské strakaté.

Priemerné zloženie mlieka

V tabuľke 1 sú uvedené výsledky a základné štatistické údaje zloženia a vlastností sledovaných vzoriek mlieka. V tejto tabuľke uvádzame i minimálne hodnoty pre jednotlivé zložky predpísané normou pre surové kravské mlieko, označené ako limity STN. Minimálny obsah sušiny, laktózy a minerálnych látok je odvodený výpočtom z hodnôt beztukovej sušiny (BTS), tuku a základnej hodnoty bielkovín pre účely speňažovania.

Ako vidno z výsledkov uvedených v tabuľke 1, obsah sušiny vyšetrovaných vzoriek mlieka bol priemerne 12.92 g/100g. Podľa normy na surové kravské mlieko STN 57 0529, by sčítaním minimálneho obsahu tuku a BTS sušina mala byť minimálne 11.8 g/100g. .

Obsah bielkovín bol v priemere 3.23 g/100g, norma uvádza min. obsah bielkovín 2.8 g/100g, avšak základný obsah bielkovín na speňažovanie mlieka je 3.2 g/100g. Pretože zo živočíšnych bielkovín sa z metabolického hľadiska vďaka zloženému žalúdku prežúvavcov a ich schopnosti tráviť pomocou mikrobiologickej fermentácie v bachore vlákninu a zabudovávať aminoskupiny amoniaku do aminokyselín, najracionálnejšie vyrábajú práve bielkoviny mlieka prežúvavcov, je výhodné podporovať spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov na báze bielkovín. Mliečne bielkoviny zaujímajú významné postavenie medzi živočíšnymi bielkovinami i z nutričného hľadiska, pretože majú priaznivé zloženie aminokyselín. V porovnaní s vaječným bielkom majú vyšší obsah lyzínu a tryptofanu. Bielkoviny mlieka tvoria viacero frakcií, z ktorých najdôležitejšie sú kazeín (pribl. 80%), a srvátkové bielkoviny, albumíny a globulíny. Z technologického hľadiska má najväčší význam obsah kazeínu v mlieku, ktorý sa využíva na výrobu syrov.

Obsah laktózy bol v priemere 4.78 g/100g. Z hodnôt uvádzaných v norme pre BTS (8.5 g/100g) a základný obsah bielkovín pre speňažovanie mlieka (3.2 g/100g) vychádza, že minimálny obsah laktózy by mal byť 4.6 g/100g. Mliečny cukor - laktóza má význam pre technológiu kyslomliečnych produktov, ktorých výroba spočíva v mikrobiálnej fermentácii laktózy na kyselinu mliečnu. Vznikom kyslého prostredia sa mliečne bielkoviny zrážajú a vytvárajú gélovitú konzistenciu.

Priemerný obsah tuku bol 3.88 g/100g. Norma uvádza min. obsah tuku 3.2 g/100g. Na speňažovanie sa ako základná hodnota udáva 3.6 g/100g. Nutričná hodnota mliečneho tuku spočíva v širokom spektre mastných kyselín, čo mu dodáva charakteristickú chuť, v obsahu esenciálnych mastných kyselín s vyšším počtom konjugovaných nenasýtených násobných väzieb a v tom, že je nositeľom vitamínov rozpustných v tuku, najmä vitamínu A, ktorý pochádza zo zelených krmív.

Obsah popolovín bol v priemere 0.72 g/100g, pričom podľa normou predpísanej BTS je potrebné aby dosahoval minimálne 0.7 g/100g. Hodnota BTS bola v priemere 8.84 g/100g, čo je taktiež nad minimálnym obsahom BTS 8.5 g/100g uvádzaným normou.

Fyzikálne vlastnosti dodávaného mlieka

Priemerná hodnota teploty tuhnutia mlieka bola -513 m°C, norma predpisuje max. -515 m°C, čo by mohlo naznačovať určité zriedenie mlieka počas získavania v prvovýrobe. Keď porovnáme priemerné hodnoty jednotlivých sledovaných ukazovateľov s predpísanými hodnotami vidíme, že v mlieku ktoré sme v práci sledovali, boli podmienky normy splnené. Zistený obsah tuku a bielkovín vyhovuje i základným hodnotám pre účely speňažovania mlieka. V priebehu pokusu sa však vyskytli hodnoty nedosahujúce požadovanú úroveň, čo odzrkadľujú zistené minimá v obsahu tuku, laktózy, sušiny, BTS, popolovín, maximum v TTM, ako aj hodnoty presahujúce povolený rozsah pri pH, a°SH. Tieto výsledky potvrdzujú určité problémy s dosahovaním štandardného zloženia mlieka i v chovoch s dobrou hygienickou kvalitou mlieka, ale vzhľadom k tomu, že sa vyskytli vždy u inej vzorky, a nie súčasne, nepoukazujú na podozrenie z pridanej vody, a ich výskyt je iba sporadický.

Hygienická kvalita

Z hygienického hľadiska môžeme hodnotiť sledovaný súbor ako výberovej kvality, keď priemerný celkový počet mikroorganizmov bol 31tis./ml mlieka a počet somatických buniek 175tis./ml mlieka. Mikroorganizmy prechádzajú do mlieka z dojacích zariadení, z podstielky, výkalov a krmiva. Kyslosť mlieka je základnou vlastnosťou, ktorá charakterizuje čerstvosť mlieka a ochranu pred pôsobením mikroorganizmov. Pretože mlieko má pufrovacie schopnosti, aktívna kyslosť pH sa mení pomalšie, ako titračná, °SH. Vylúčenie mlieka od nemocných a liečených dojníc, a podmienka stanovujúca prípustný počet somatických buniek, ktoré sa zvyšujú pri zápaloch vemena, ako aj testovanie mlieka na obsah inhibičných látok a schopnosť kysnutia jogurtovou kultúrou sú opatrenia zamerané na ochranu spotrebiteľa pred nežiadúcou konzumáciou antibiotík ,výskytom patogénnych mikroorganizmov a bakteriálnych toxínov, ako aj na zabezpečenie nevyhnutných technologických vlastností mlieka pre jeho ďalšie spracovanie.

Niektoré ustanovenia STN sú zamerané na ochranu mlieka pred porušením vodou - obsah beztukovej sušiny (BTS) a teplota tuhnutia mlieka (TTM), ktorá je závislá od obsahu minerálnych látok. Obsah minerálnych látok vyjadrený množstvom popola po zotlení je geneticky determinovaný, čo znamená, že v prípade ich nedostatku dojnica mobilizuje hlavne rezervy vápnika v kostre a znižuje produkciu mlieka.

Obsah minerálnych prvkov

Obsah vápnika v sledovaných vzorkách bol priemerne 0,93g/liter mlieka, nižší ako uvádza doplnkový ukazovateľ normy. Treba však poznamenať, že tento ukazovateľ patrí k najstarším, od roku 1988 nebol revidovaný, je nepovinný, žiadna mliekareň ho nemá zavedený v kontrole dodávaného mlieka. Jeho znížená hodnota je zrejme daňou za čoraz vyššiu úžitkovosť dojníc.

Mlieko je stabilným zdrojom vápnika v ľudskej výžive. Vápnik sa v mlieku nachádza v dvojsýtnych a trojsýtnych fosforečnanoch, ktoré spájajú kazeínové komplexy vo forme kazeínanu vápanatého, čo podmieňuje jeho schopnosť vytvárať pôsobením syridla (proteolytický enzým) pevnú zrazeninu bez zmeny kyslosti. Vápnik teda pri výrobe syrov prechádza do syreniny a spôsobuje, že syry získavané pomocou sýrenia sú taktiež bohatým zdrojom vápnika (7-10g/kg tvrdého syra v našich vzorkách), čo dokumentuje tabuľka 2I, v ktorej sú výsledky mliečnych výrobkov tej istej mliekarne, ktorej zvozný rajón sme sledovali. Naopak, pri skysnutí mlieka pomocou mliečnych kultúr sa v momente zrážania kazeínu vápenaté soli z kazeínu odštiepia, čo spôsobuje, že výrobky vyrábané z tvarohu získavaného kyslomliečnym zrážaním a odhrievaním srvátky majú podstatne nižší obsah vápnika (1-1.05g/kg tvarohu v našich vzorkách), i keď sú hodnotným zdrojom bielkovín.

V grafe 1 je znázornený vzťah obsahu bielkovín a vápnika v sledovaných mliečnych výrobkoch. Pomer vápnika k bielkovinám je v mlieku a vo výrobkoch takmer stabilný a s 98%-nou pravdepodobnosťou tvorí 2.82%. Taktiež materské mlieko, ktoré uvádzame pre ilustráciu zodpovedá tomuto vzťahu. Obsah vápnika v tvarohu v pomere k bielkovinám je od regresnej čiary výrazne vzdialený.

Pre stavbu kostí sú v mlieku významné prvky vápnik, fosfor, magnézium. Ich kombinácia je potrebná na optimálne vstrebávanie vápnika. Polovica horčíka v organizme sa nachádza priamo v bunkách celého tela, druhá polovica sa spolu s kalciom a fosforom ukladá v kostiach. Len jedno percento horčíka je v krvi, a preto je dôležité, aby hladina horčíka bola vyrovnaná. Dostatočný prísun tohto minerálu pomáha spevniť kosti. V sledovanom mlieku bol obsah horčíka v priemere 0,12g/l, mimoriadne stabilný, s najnižším variačným koeficientom 8.3%. Obsah foforu v mlieku je taktiež významný pre zabezpečenie stavby kostí. V sledovaných vzorkách mlieka bola jeho hladina priemerne 0.96g/l, s variačným koeficientom 10%. Pomerne nízke variačné koeficienty zistených hodnôt svedčia o tom, že pozorované minimálne, ako i maximálne hodnoty sú len sporadické, bez štatistického významu. Stabilitu hladín sledovaných prvkov v mlieku počas celého roka bez ohľadu na ročné obdobie dokumentuje graf na obrázku 2.

Mlieko je významná potravina podporujúca zdravie so širokými možnosťami spracovania na pestrý sortiment výrobkov. V oblasti so zvýšenou starostlivosťou o mlieko je možné produkovať mlieko výberovej kvality. Vzhľadom k tomu, že mlieko je živnou pôdou pre mikroorganizmy, je to surovina ktorú je potrebné čo najrýchlejšie spracovať na čo najtrvanlivejšie výrobky. Výsledky kvalitatívnych skúšok sú k dispozícii až keď je mlieko spracované. Celý systém kontroly musí teda pracovať ako prevencia. Iba sústavná systematická starostlivosť a kontrola kvality mlieka môže zabezpečiť, aby bola čo najmenšia pravdepodobnosť nekvalitnej dodávky a jej spracovania.

Vystavené 17. 7. 2009

Autori textu: Ing. V. Foltys, PhD.; Ing. K. Kirchnerová, PhD.