Vinagro, a.s.

930 32 Macov 6

E-mail: vinagr
o@vinagro.sk
 

 

Jablčno - mliečne kvasenie vo vínach

 


Biolact® Acclimatée


Biolact® Acclimatée 4R


Fermoplus® Malolactique


Lysocid® W

PASCAL BIOTECH®

Jablčno – mliečne kvasenie a kvalita vína

Tak, ako sa používajú selektované kvasinky na riadenie alkoholického kvasenia vína, je podstatné pre zdôraznenie odrodových charakteristík a senzorického profilu vína, využívať tiež špecifické bakteriálne kultúry, ktoré sú neodmysliteľné pri riadení procesu jablčno – mliečneho kvasenia.

Selektované jablčno – mliečne baktérie nielenže transformujú kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu, znižujúc tak kyslosť, ale súčasne sú nápomocné a prispievajú k tvorbe širokej škály aromatických zložiek pozitívnych pre kvalitu vína.

Správne riadenie procesu jablčno - mliečneho kvasenia, okrem zvýraznenia a zjemnenia produktu, umožňuje znižovať trávové a vegetálne príchute, zvýrazňovať odrodové charakteristiky, zvýrazňovať ovocné znaky červených vín a obohacovať aromatickú komplexnosť bielych vín príjemnými znakmi pripomínajúcimi chuť medu a sušeného ovocia.

Aby boli zaručené tieto výsledky, firma Pascal Biotech® dáva k dispozícii enológom rôzne lyofilizované kultúry selektovaných mliečnych baktérií patriacich do kmeňa Oanococcus Oeni a špeciálne systémy reaktivácie, vyživovania a kontroly, ktoré umožňujú bezpečné riadenie jablčno – mliečneho kvasného procesu.

Ako vyberať ideálne jablčno- mliečne baktérie

Priebeh jablčno – mliečneho kvasenia je ovplyvnený rôznymi fyzikálno – chemickými parametrami: pH, voľný a molekulárny SO2, teplota, objem alkoholu, koncentrácia tanínov. Avšak zatiaľ čo kysličník síričitý má silný limitujúci efekt, nakoľko je schopný blokovať rast laktických baktérií, ostatné faktory majú iba spomaľovací alebo odkladný účinok na kultúry Biolact® Acclimatée.

Na správne riadenie procesu jablčno – mliečneho kvasenia je vhodné:

    • vo fáze spracovania muštov obmedziť použitie kysličníka síričitého,
    • ihneď po ukončení alkoholového kvasného procesu čo najskôr naočkovať najvhodnejšiu kultúru Biolact ® Acclimatée, aby sme získali istotu, že v produkte bude výrazná pre-vaha selektovaných jablčno – mliečnych baktérií.

Ďalším limitujúcim faktorom sú bakteriofágy ( vírusy), ktoré prežívajú a poškodzujú mliečne baktérie, množia sa v nich až dokiaľ nedôjde k ich zahubeniu. Tieto vírusy sa často nachádzajú v prírodných / neselektovaných/ baktériách a sú schopné množiť sa a napádať naočkované selektované baktérie.

Našťastie ich činnosť je geneticky špecifická, pretože bakteriofág je schopný napadnúť iba baktérie, ktoré sú si geneticky príbuzné alebo podobné.

Z týchto dôvodov prípravky Biolact ® Acclimatée a Biolact ® Acclimatée 4R sa skladajú z viacerých bakteriálnych kmeňov Oenococcus Oeni, ktoré ako jediné bakteriálne kultúry sú schopné odolávať napadnutiu bakterofágmi.

Pri pH nižšom ako 3,2 množenie bakteriofágov je značne obmedzené.

Tabuľka 1) Chemicko – fyzikálne parametre, ktoré ovplyvňujú jablčne – mliečny proces kvasenia

Parametre, ktoré je potrebné brať do úvahy vo fáze očko-vania selektovanými baktériami

Biolact® Acclimatée

Biolact® Acclimatée 4R

Počet kmeňov

3

4

minimálna pH

3,1

3,2

Tepelný limit v 0C

18

18

Stupeň objemu alkoholu v %

14,5

14

Minimálna teplota pri očkovaní kultúry v 0C

18

15

Maximálna koncentrácia polyfenolov (OPT) *

60

80

Legenda:

Biolact® Acclimatée 4R je najúčinnejší pri vínach s vysokým obsahom tanínov,
Biolact® Acclimatée je vhodné používať pri vysokom objeme alkoholu.

* Index celkových polyfenolov

Význam molekulárneho kysličníka síričitého

Začatie jablčno – mliečneho kvasného procesu je veľmi výrazne podmienené koncentráciou molekulárneho kysličníka síričitého, ktorá, ak presahuje objem 0,5 mg/ liter na jablčno – mliečne baktérie pôsobí bakteriostaticky. Úroveň obsahu molekulárneho kysličníka síričitého prítomného vo víne pri  úrovni pH, objemovom množstve alkoholu a teplote je možno vypočítať z nasledovného vzorca:

* molekulárny SO2 pri teplote 200 C = PS x voľný O2 / 100

Kde PS / tabuľka 2/ je percentuálny obsah voľného kysličníka síričitého pri pH a  objeme alkoholu pri teplote 200 C.

Úroveň molekulárneho objemu kysličníka síričitého pri inej teplote ako je 200 C je možno vypočítať nasledovne:

* molekulárny SO2 = molekulárny SO2 pri teplote 200 C + FT (teplota – 20)

Kde FT / tabuľka 3/ je korekčný faktor teploty.

obr. 2. Grafická prezentácia percentuálneho obsahu molekulárneho kysličníka síričitého pri pH a stupni objemu alkoholu pri teplotách 20 a 300 C.

Tab. 2 Percentuálny obsah voľného kysličníka síričitého prítomného v molekulárnej forme podľa stupňa objemu alkoholu a pH pri teplote 200 C.

pH

% stupeň objemu alkoholu

11

12

13

14

15

2,8

12,2

12,7

13,2

13,7

14,2

2,9

10

10,4

10,8

11,2

11,6

3

8,1

8,4

8,8

9,2

9,6

3,1

6,5

6,8

7,1

7,4

7,7

3,2

5,3

5,5

5,7

5,9

6,1

3,3

4,2

4,4

4,6

4,8

5

3,4

3,4

3,5

3,7

3,9

4,1

3,5

2,7

2,8

3

3,2

3,4

3,6

2,2

2,3

2,4

2,5

2,6

3,7

1,7

1,9

1,9

2

2,1

3,8

1,4

1,5

1,5

1,6

1,7

Tab. 3. Korekčné faktory teploty pri rôznych hodnotách pH

pH

FT

2,8

0,11

2,9

0,12

3

0,13

3,1

0,13

3,2

0,14

3,3

0,15

3,4

0,15

3,5

0,16

3,6

0,16

3,7

0,16

3,8

0,17

Pomer medzi kyselinou jablčnou / kyselinou mliečnou dosiahnutý počas procesu jablčno – mliečneho kvasenia

Je dôležité si uvedomiť, že počas jablčno – mliečneho kvasného procesu 1 gram kyseliny jablčnej je schopný premeniť sa na maximálne 0,67 gramu kyseliny mliečnej.

Na základe týchto údajov, kontrolou množstva kyseliny jablčnej a mliečnej prítomných pred a po procese jablčno – mliečneho kvasného procesu vykonávaného pomocou selektovaných kmeňov baktérií Biolact® Acclimatée, si môžeme overiť, že tento kvasný proces prebehol správne a došlo k totálnemu rozloženiu iba kyseliny jablčnej, a prítomné cukry neboli atakované a transformované týmto kvasným procesom.

Tab. 4 Maximálne hodnoty kyseliny mliečnej, ktoré je možno získať totálnym rozkladom kyseliny jablčnej.

Kyselina čná (g/L)

Kyselina mliečna (g/L)

1,0

0,67

1,5

1,0

2,0

1,3

3,0

2,0

4,0

2,7

Úloha kyslíka

Oxido-redukčný potenciál vína, ktorý vo finálnej fáze alkoholového kvasenia vína je skoro vždy nižší ako 300 mV, tvorí prekážku regulárneho priebehu jablčno – mliečneho kvasného procesu. Baktérie druhu Oenococcus sa iba s obtiažou množia v prostredí, ktoré je výrazne redukované. Pri stáčaní alebo krátkodobých okysličovacích procesoch sa zvyšuje redox potenciál vín a baktérie naopak prosperujú .

Obr. 3. Prevzdušnenie vín umožňuje zvyšovať redox potenciál vína a uľahčuje priebeh jablčno – mliečneho kvasného procesu.

 

Obr. 4. Ak ihneď po naočkovaní jablčno – mliečnych baktérií sa vykoná jedno, alebo viacero prevzdušnení, premena jablčnej kyseliny na kyselinu mliečnu prebehne v kratších časových úsekoch.

Lyzozým - určený na riadenie množenia prírodných mliečnych baktérií

Lyzozým je prírodný enzým, ktorý sa v enológii využíva na kontrolu nárastu množstva mliečnych baktérií.

Firma AEB vyvinula prípravok LYSOCID® W na báze lyzozýmu, pričom využila početné skúsenosti všetkých krajín sveta produkujúcich víno.

LYSOCID® W narušuje bunečné steny gram-pozitívnych baktérií akými sú napríklad mliečne baktérie a tých dochádza k ich úhynu. V žiadnom prípade tento enzým nemá vplyv na octové baktérie a kvasinky.

Jeho účinnosť závisí, okrem množstva baktérií, aj od pH muštu alebo vína: čím vyššie je pH tým viac je preparát účinnejší, pretože tým je i vyššie nebezpečnstvo bakteriálneho napadnutia.

Tab. 5 Dávkovanie lyzozýmu na získanie požadovaných výsledkov.

Technologický cieľ

Dávkovanie LYSOCID® W (g / hl)

Pri zastavení alkoholového kvasného procesu na zabránenie vytvorenia sladkokyslej pachute

30 – 50

Pri kvasení ružových vín

10 – 20

Pri kvasení šumivých vín

10 – 15

Pre zastavenie neželaného jablčno – mlieč-neho kvasného procesu

30 – 50

Použitie

Pred aplikovaním pripraviť 10% vodný roztok a následne ho pridať do muštu alebo vína.

KEDY A PREČO SA POUŽÍVA LYSOCID® W

    • Pri zastavení alebo spomalení kvasného procesu

S čiastočnou alebo úplnou inaktiváciou ( zastavením aktivity) činnosti kvasiniek, mliečne baktérie sa začnú výraznejšie aktivovať a začínajú konzumovať zbytkové cukry a zapríčiňujú tým sladkokyslú chuť vína , prípadne následné octovatenie vína. S inhibovanými mliečnymi baktériami, sa alkoholové kvasenie môže doviesť až do konca naočkovaním selektovaných kvasiniek.

    • Pri predčasnom spustení jablčno – mliečneho kvasného procesu ako v prípade mladých vín.

LYSOCID ® W inhibuje mliečne baktérie a umožňuje tak dokončenie alkoholového kvasného procesu až do konca bez toho, aby vznikaly nadmerné prchavé kyseliny.

* Na zablokovanie procesu jablčno – mliečneho kvasenia.
* Na stabilizáciu vína po ukončení jablčno – mliečneho kvasného procesu

Biolact® Acclimatée

Je prípravok, ktorý spája tri selektované kmene baktérií Oenococcus oeni, ktoré sú geneticky odlišné, ale sú rovnako účinné pri riadení procesu jablčno – mliečneho kvasenia. Takéto spojenie zaručuje vyššiu konkurenciu v prípade zvýšeného znečistenia prírodnými neselektovanými baktériami. Okrem toho Biolact® Acclimatée umožňuje vyriešiť problémy spojené s prítomnosťou bakteriofágov vzhľadom nato, že ich činnosť je geneticky špecifická, čo znamená, že bakterofiágy (vírusy) určitej genetickej skupiny napádajú iba špecifickú genetickú skupinu baktérií.

Biolact® Acclimatée 4R

Je jediným preparátom jablčno – mliečnych baktérií, ktorý tvoria vyselektované 4 kmene baktérií Oenicoccus oeni z červených vín so zvýšenou koncentráciou polyfenolov (IPT* vyššie ako 80), stupeň objemu alkoholu vyšší ako 13,5 %, pH v rozsahu medzi 3,2 až 3,5 úroveň voľného SO2 v rozsahu medzi 20 až 30 mg/l.

Počas skúšok v pivniciach sa zaznamenalo, že každý zo 4 kmeňov, ktoré obsahuje Biolact® Acclimatée 4R spôsobuje rýchly priebeh jablčno – mliečneho kvasného procesu. Ak je prípravok naočkovaný pri vyšších teplotách než 200 C následne  kyselina jablčná múže byť kompletne spotrebovávaná i pri teplotách 120 C.

*Index celkového obsahu polyfenolov stanovený na 280 nm rozriedením vína v pomere 1 : 100

Všeobecné údaje o lyofilizovaných jablčno – mliečnych baktériách Biolact® Acclimatée a Biolact® Acclimatée 4R

Vlastnosti preparátov Počet bakteriálnych buniek Oenococcus oeni v rozsahu medzi 100 až 500 miliardami CFU / g.

Uchovávanie a skladovanie Aktivita mliečnych baktérií Biolact ® je stabilná počas šiestich mesiacov ak sú uskladnené pri teplote + 50 C ( v chladničke).

Preparáty je možné uchovávať a skladovať v mrazničke počas doby dvoch rokov (pri teplote

- 180 C) s minimálnou stratou ich účinnosti. Po otvorení originálneho balenia, preparáty mu-

sia byť kompletne použité, aby sa zabránilo zníženiu aktivity spôsobované vlhkosťou.

Spôsob použitia a dávkovanie Preparát Biolact® pred použitím vybrať z chladničky alebo mrazničky najmenej 30 minút pred ich použitím. Každé balenie obsahuje dávku postačujúcu na naočkovanie 25 alebo 250 hl vína.

Nároky na výživu jablčno – mliečnych baktérií

Jablčno – mliečne baktérie k svojej správnej výžive potrebujú: na svoj rast a množenie aminokyseliny a vitamíny, ktoré sa vo vínach nachádzajú iba zriedkavo, nakoľko kvasinky majú tendenciu kompletne ich všetky zúžitkovať.

Na vyriešenie tejto situácie Pascal Biotech® vyvinul prípravok Fermoplus® Malolactique, čo je špecifická výživa určená pre jablčno – mliečne baktérie, ktorý je schopný vyvažovať podmienky ich výživy a znižovať čakacie doby spustenia a ukončenia jablčno – mliečneho kvasného procesu .

Reaktivovanie jablčno – mliečnych baktérií

Analogicky ako u alkoholového kvasenia, najdôležitejšie je, aby selektované mikroorganizmy okamžite nadobudli kvantitatívnu prevahu nad prírodnými znečisťujúcimi druhmi baktérií

Vzhľadom nato, že preparáty Biolact® sú už upravené na chemicko – fyzikálne podmienky, ktoré sú vlastné vínu, je možné použiť cyklus extrémne rýchlej a jednoduchej reaktivácie, ktorá umožňuje značne zvyšovať účinky preparátov. Počas obdobia aklimatizácie a prispôsobovania sa prostrediu, selektované baktérie Biolact®, ktoré sa nachádzajú v stave ideálnej výživy a pH, sa množia oveľa rýchlejšie ako divoké baktérie nachádzajúce sa vo víne a ktoré majú stále viac obmedzované podmienky pre svoje množenie. Pre uľahčenia množenia selektovaných mliečnych baktérii je vhodné odobrať určité malé množstvo vína, ktoré chceme naočkovať (100 litrov na 250 hl), do tohoto množstva odobratého vína pridať dávku 5 g / l preparátu Fermoplus® Malolactique a eventuálne zvýšiť hodnotu pH na 3,5 – 4 a potom už pridaním vhodného typu biokultúry Biolact® počas doby 24 hodín udržiavať teplotu takto pripravenej dávky na teplotnej úrovni 240 C.

Pascal Biotech® vyvinul špeciálne zariadenie pod názvom Reactivateur® 60, ktoré uľahčuje a zjednodušuje operácie aklimatizácie a zvyšuje nárast množstva populácie jablčno – mliečnych baktérií až na osemnásobok množstva, ktoré bolo do vína doplnené.

Obr. 5. Efekt doby trvania reaktivácie baktérií

 

Obr. 6. Efektívnosť reaktivovania selektovaných baktérií

Obr. 5 a 6. – Zo skúšok, ktoré boli vykonané sa zistilo, že konzumácia kyseliny jablčnej vo víne je oveľa rýchlejšia ak baktérie sú reaktivované počas jedného dňa. Rýchlejšia reaktivácia neumožňuje dostatočné rozmnoženie jablčno – mliečnych baktérií; dlhšie trvajúca reaktivácia naopak zapríčiňuje rýchle stárnutie rozmnožených baktérií, čo spôsobuje znižovanie ich aktivity.

 

Vystavené: 22.12. 2005

Autor textu: Ing. Róbert Muller